Реклама на портале
Домой
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Кулинарное путешествие
·Австралия
·Италия
·Китай
·Кулинарный мидраш (или еврейская кухня)
·Соединенное Королевство. История и современность.
·Страны Магриба
·Тайны туманного Альбиона
Франция. 14 век.
·Франция. Праздник Божоле.
·Что мы знаем об индейцах?
·«Всего хорошего, и спасибо за рыбу!»









  вверх   Франция. 14 век.            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Кулинарное путешествие/ Франция. 14 век./
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что перепела «Самоцветы востока» из ресторана "Ходжа Насредин в Хиве" славятся на всю Москву.
Франция знаменита своей кухней и винами. Целые тома книг написаны по кулинарии. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французкие блюда -->




Что ели «Проклятые короли»

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Действие романов Дрюона охватывает, как известно, 14 век. Только-только начинается Столетняя война Англии и Франции. В далекой Руси назревает Куликовская битва. Еще сто лет стоять Константинополю и Византийской империи. Совсем недавно на злобу дня написана "Божественная комедия", а мессир Бокаччо развлек своими рассказами Италию.
Еще не открыта Америка и нет в Европе ни помидоров, ни баклажанов, ни перца, ни картошки. Венецианец Марко Поло только-только вернулся из Индии и Китая, привез с собой черный перец и другие пряности, а также занятные трубочки из сушеного теста. Еще не известен в Европе ни чай, ни кофе, ни какао. Сахар продают в аптеках как лекарство, только недавно его принесли с собой крестоносцы из Сирии. А что же ели-то люди в это время? Придется малость пофантазировать, поехали?

"Аппетитный запах горячего теста, меда и масла стоял вокруг лотка.
- Вафли горячие, горячие вафли! На всех не хватит! А ну-ка, горожане, спешите, налетайте! Вафли горячие! - надрывался торговец, возясь у печурки, стоявшей прямо под открытым небом. Он поспевал повсюду разом - раскатывал тесто, вытаскивал из огня готовые вафли, выдавал сдачу, зорко следил за тем, чтобы мальчишки не стащили чего с лотка.
- Вафли горячие!
Кондитер так захлопотался, что не заметил, как новый покупатель протянул к стойке холеную белую руку, взял тонкую трубочку и положил взамен ее денье. Он успел заметить только, что левой рукой покупатель положил вафлю обратно, откусив от нее всего один кусочек.
- Уж больно заелись! - проворчал торговец, раздувая печурку. - Какого им еще рожна нужно: мука пшеничная, а масло прямо из Вожирара."

Вафли:
яйцо 1 шт., мед 2 ст.л., слив. масло 2 ст.л., молоко 1 стакан, мука 1 стакан, соль щепотка.
Перемешать молоко, мед, соль, половину нормы муки венчиком. Затем добавить взбитое яйцо и взбить еще до однородной массы. Во взбитую массу добавить растопленное масло, оставшуюся муку и продолжать взбивать еще. Hа противень вылить 3 ст.л. теста и сформировать круглую вафлю приблизительно 12.5 см в диаметре. Выпечь в духовке 12-15 минут, снять их с противня лопаточкой, свернуть в трубочку. Сегодня их можно обмакнуть в шоколад, но тогда, наверно, уже умели взбивать сливки - что не менее вкусно.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Скромный обед

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

"К счастью, братья де Крессэ вчера вечером вернулись с охоты с богатой добычей; кроме того, птичница спешно свернула шею двум гусям и одной курице, так что вполне можно было, согласно принятому в господских домах этикету, сделать две перемены, по четыре блюда каждая. На первую решили подать похлебку по-немецки с вареными яйцами, гуся, рагу из зайца и жареного кролика; вторая перемена должна была состоять из кабаньего хвоста в соусе, жирного каплуна, молока с салом и бланманже.
Скромный, весьма скромный обед, однако настоящий пир по сравнению с обычной их трапезой - мучной похлебкой и чечевицей с салом, которыми семейство де Крессэ, равно как и местные крестьяне, довольствовались изо дня в день.
Все это требовалось еще приготовить. Из погреба достали вино; стол взгромоздили в зале, на помосте, против одной из скамей. Белоснежная скатерть пышными складками спадала до полу, дабы обедающие могли положить ее конец себе на колени и в случае надобности вытирать об нее руки. В хозяйстве имелись всего две оловянные миски - одна на двоих сыновей, а одна в личном пользовании мадам Элиабель, что указывало на ее привилегированное положение в семье. Блюда поставили посреди стола, и каждый брал рукой приглянувшийся ему кусок."

Бульон с лапшой и яйцом:
Для бульона: 1 жирная курица до 1,5 кг, порезанная на кусочки. 1,2 л воды, петрушка, сельдерей, морковь, луковица, соль, перец, лавровый лист - немецкий букет гарни.
Для лапши SPATZLE: 1 стакан муки + 2 ст.л., 1 яйцо, 100 г молока, соль.
Смешать муку и соль, добавить яйцо и молоко. Замесить тесто. С помощью лопатки протереть частями тесто сквозь сито, чтобы получить лапшу. Отварить 5 минут. Положить курицу в кастрюлю вместе с овощами, варить до мягкости. Курицу вынуть, бульон процедить, овощи выкинуть. Мясо снять с костей, порезать. Положить в тарелки лапшу, нарезанное мясо, нарезанное кружочками вареное яйцо. Залить бульоном, посыпать петрушкой.

SAUERAMPFERSUPPE - щавелевый суп:
1 фунт щавеля, 1 пучок петрушки, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 лук-порей, ст.л. сливочного масла, 1 кварта бульона или воды, соль, перец, 1 ст.л. муки, 1 стакан сливок или сметаны.
Щавель перебрать, нарезать очень мелко, потушить 2 минуты на сливочном масле с мукой. В бульоне отварить нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей. В конце добавить порезанную петрушку. Из овощей с частью бульона сделать пюре. Выложить пюре и щавель в бульон, размешать, прогреть до закипания, заправить солью и перцем. Варить 10 минут. Аккуратно вмешать сметану или сливки. Вскипятить и подавать с нарезанными яйцами вкрутую.

Чечевица с салом:
Чечевица 250 г, красное вино 3/4 литра, бульон мясной или костный 3/4 литра, сало 100 г, лук 2-3 шт., корень сельдерея и пастернака - 250 г, морковь 1-2 шт., лавровый лист 1 шт., соль, перец.
Чечевицу переберите и хорошо промойте. Затем залейте ее красным вином и оставьте для набухания на всю ночь. Когда чечевица набухнет, нарежьте сало небольшими кубиками, добавьте нарезанный кольцами лук и обжарьте (до золотистого цвета). Размоченную чечевицу залейте мясным бульоном или водой, добавьте обжаренный лук со шкварками, лавровый лист. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите в течение часа. После этого добавьте нарезанный кубиками сельдерей, пастернак, морковь. Когда чечевица будет готова, сильно поперчите и посолите. Доведите до кипения и подавайте.

Рагу из кролика:
Обработанную тушку кролика разделить на куски, обжарить в жире, положить в горшок. Нарезанные лук-порей, морковь, петрушку, брюкву, пастернак обжарить и все овощи присоединить к кролику, добавить бульон, соль, перец, тушить примерно 30-40 минут. На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился кролик, и прокипятить 1 - 2 минуты. Влить сметану или сливки, выложить куски кролика в соус, и довести до кипения. Уложить куски кролика на блюдо на подушку из овощей. Подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Кролика можно тушить и с грушами. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные груши, на них куски жареного кролика, сверху снова груши и далее, как описано выше.


Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Поговорим о BLANC MANGER

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

БЛАНМАНЖЕ - BLANC MANGER - "БЕЛОЕ КУШАНЬЕ"
Я долго ломала голову над тем, как готовили бланманже в 14 веке. Ведь судя по современным, да и старым (прошлого века) рецептам в приготовлении используется желатин. Естественно, о нем тогда еще не знали. Наткнувшись на кулинарный словарь, вот что в нем находим:
"Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием сливок или миндального молока, яиц, круп (манной) или муки на желатине с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бланманже чаще всего бывают белого, кремового или бежевого цветов в отличие от фруктовых желе.
Поскольку в состав бланманже входят продукты, содержащие клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то желатина добавляют в них немного, поэтому по консистенции они гораздо нежнее и жиже желе. Бланманже относятся к сытным сладким блюдам. Подают их после легкого, не особенно калорийного обеда (рыбного и овощного). Несмотря на простоту приготовления, бланманже требуют тщательности в пропорциях продуктов и в процессе варки. Их вкус и консистенцию можно испортить перевариванием.
Рецепт бланманже:
Состав. 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие), 50—75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона — по вкусу.
Приготовление. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения."
Уже легче, значит его готовили в свое время и без желатина, а пользуясь либо крепким бульоном, тем более, что желатин и есть экстракт костного бульона, либо мукой. Вот нашлись такие десерты, из которых, если удалить желатин и увеличить муку или ввести костный бульон как раз и получится то, что нужно. А если еще сахар заменить медом - то совсем уж старинные получатся рецепты.

БЛАНМАНЖЕ (из прошлого века):
1/4 ф. сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля, 1 стак. сахару, 10-12 лист. белого желатина, 3 стак. воды.
Миндаль сладкий и горький ошпарить кипятком, держать в воде, пока кожица не будет легко сниматься, тогда приготовить миндальное молоко, прибавить сахар, мешать, чтобы весь распустился. Желатин залить холодной водой, когда размякнет вынуть, отжать от этой воды, положить в кастрюльку, влить 1/4 стак. воды и дать один раз вскипеть, тогда вылить его в теплое миндальное молоко, поставить в лед и мешать лопаткой до тех пор, пока не погустеет; выложить в форму, остудить.

БЛАНМАНЖЕ (современный перевод):
500 мл молока, 500 мл сливок, 300 г ошпаренного и очищенного сладкого миндаля, 100 г ошпаренного и очищенного горького миндаля, 1 ст.л. муки, 3 листа рыбного клея или столько желатина, сколько указано на пакетике, чтобы загустить данный объем; 200 г сахара.
Смолоть миндаль в ступке и вскипятить в молоке. Процедить и охладить. Замоченный желатин или клей нагреть и смешать с мукой. В другой кастрюле вскипятить сливки и сахар. Перемешать миндальное молоко, затем перенести Его в миску и соединить с остальными ингредиентами, осторожно перемешивая. Разлить смесь по порционным чашкам или формам и охладить 2 или более часа.

Однако, есть и такие варианты, которые вовсе и не были десертом:
БЛАНМАНЖЕ из каплуна "MANJAR BLANCO" по-испански:

Рецепт из испанской поваренной книги 1450-60 г. "Libro de Arte Culinaria". Конечно, этот рецепт на сто лет моложе рассматриваемого нами периода, однако, вполне мог быть приготовлен и в 14 веке. Шафран, имбирь, розовая вода - это то, что испанцы получили в наследство от мавров. Уксус как видим тоже вошел в обиход позднее и для подкисления использовался кислый сок винограда.

На 12 порций:
Основа: 1-2 жирных каплуна зажареных целиком или частями. Если птица целая, соус поливают сверху, если птица кусочками, соус наливают в порционные соусники.
Для соуса: 2 фунта очень белого, молотого миндаля, 1 грудка каплуна, отваренная и смолотая, 1 кусок белого хлеба для крошек, 1 бульона из каплуна, немного "agraz" - незрелого винограда или сока незрелого винограда, полунции имбиря, полунции белого сахара, 3 унции хорошей розовой воды.
Для гарнира: кусочки яблока.
Разновидность соуса - "retama" (желтый испанский цветок): 1 желток, шафран, немного agraz.

Смолоть и растереть грудку и миндаль вместе. Намочить хлебные крошки в бульоне и добавить в смесь. Добавить agraz, имбирь, сахар и немного бульона. Процедить-протереть смесь и осторожно нагреть, часто помешивая. Варить примерно полчаса. В конце добавить в соус розовой воды.
Взять часть белого соуса и добавить 1 желток, шафран и еще немного agraz, так чтобы соус стал желтым и немного более кислым, чем белый.

Подача: жареного каплуна положить на тарелку, полить белым соусом и гарнировать кусочками яблока. Если каплун подается кусочками, соус разлить по соусникам. Бело-желтый соус. Полить каплуна, чередуя белый и желтый соусы, или если их 2 - один из них белым, другой - желтым.

Примечания - миндаль предварительно замочить на 24 часа для лучшего отбеливания и добавив немного розовой воды при размалывании, чтобы не выделилось масло. Грудка для растирания должна быть полуготовая. Фунты, унции и кварты староиспанские.


Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Кувшин гипокраса

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

"В эту минуту в спальню вошла Беатриса д'Ирсон, неся на подносе кувшин гипокраса, червленые кубки и сласти - словом, угощение, вполне достойное гостя."

Рецепт ГИПОКРАСА из испанской поваренной книги 1529 г:

(К этому времени напиток уже имел долгую историю. Рецепт конечно мог изменятся в пропорциях специй и соотношении белого и красного вина либо только красного вина.)

Белое вино, столько же красного вина, корица, гвоздика и имбирь в пропорции 5:3:1, мед 6 унций на azumbre (в современном измерении - 180 г на 2 литра или 2,5 ст.л. на бутылку 0,75).
Все смешать в кастрюле. Нагреть почти до кипения. Процедить через ткань. Подавать.

"Они потеряли счет времени. Хрустальный графин с густым вином, настоенным на розмарине, розовых лепестках и гранате, наполовину опустел; в камине догорали поленья..."

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")



Культура потребления пищи

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Немножко о том, как начиналась культура потребления пищи:

"Нет, нет, душенька, - засмеялся Людовик, - не бойтесь, этим человека ранить нельзя; это особая вилка для груш. Посмотрите, какая прекрасная работа, - добавил он, кладя на деревянную скамеечку вилку с двумя стальными острыми зубцами, вделанными в рукоятку из слоновой кости с золотыми инкрустациями. - Она изготовлена, - продолжал он, - по поручению мессира Толомеи, который заказал ее у одного флорентийского ювелира. Говорят, во всем мире существует не больше пяти таких вилочек, и вот мне захотелось, чтобы и у вас тоже была одна, чтобы вы не пачкали ваши хорошенькие пальчики, когда едите фрукты. Это как раз предмет для дам; никогда мужчины не осмелятся, да и не научатся пользоваться этим ценным орудием, разве только наш обабившийся Эдуард Английский, мой зять, у которого, по слухам, тоже есть вилочка, и, представьте, он не стыдится пользоваться ею за столом."

"Ели не так обильно и жирно, как в полдень за обедом, вечером подавали молочный или овощной суп, на второе жареного павлина или лебедя в аппетитном окружении молодых голубей; свежие и уже перебродившие сыры, сладкие пироги и вафли, что особенно подчеркивало вкус выдержанных вин, налитых в кувшины то в форме льва, то в форме заморской птицы.
Накрывали стол на французский манер - другими словами, ставили на двоих - на кавалера и на даму - одну миску, исключение составлял лишь сам хозяин дома. У Робера было собственное, только для него одного блюдо, и действовал он то ложкой, то ножом, а то и прямо всей пятерней, а руки вытирал о скатерть, как, впрочем, и все остальные сотрапезники. А с мелкой дичью он расправлялся еще проще - перемалывал все подряд: и мясо, и косточки."

"...Затем он проглатывал чашку горячего бульона, съедал два крылышка каплуна или здоровенный кус жирной свинины, запивая все это добрым белым винцом из Мерсо, которое сразу разогревает нутро человека, течет, как расплавленное золото, в глотку и пробуждает к жизни уснувшие за ночь чувства."

Суп по-королевски:
Мясо только что поджаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в бульоне белым хлебом. Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюльку с бульоном и подогревают. При подаче кладут в тарелку ломтик обжаренного на сливочном масле белого хлеба.

"...Приказывал позвать старшего повара и, когда тот являлся с деревянной поварешкой, прицепленной к поясу, хвалил его за маринованный кабаний окорок, что так и таял во рту, а то обещал вздернуть нерадивого, потому что горячий перцовый соус, который подавали к оленю, зажаренному целиком на вертеле, получился недостаточно острым."

Жаркое из дикого кабана:
1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г кабаньего жира, 1 стакан красного вина, соль, перец, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, уксус и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня.
Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и обжарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон.
Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду, маринад с лук и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. В соус от жарения добавить вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо.

Суп по-нормандски:
Мелко нарезанные репу, морковь, лук-порей, корни петрушки и пастернака обжаривают на сливочном масле, заливают бульоном, варят на слабом огне. Когда овощи станут мягким, добавляют в суп кипящее молоко, сметану, сливочное масло и подают.

Мелкая дичь:
бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом.
Соус: 1 ст.л. муки, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст. вишневого компота (маринада), 1 стакан красного вина, мускатный орех, вишни из компота.
Обжарить 1 ст.л. муки на масле, влить компот и вино, помешивая кипятить 5-7 минут, положить вишни и посыпать мускатным орехом, вскипятить и полить дичь. Соус также можно сверху посыпать сухарными крошками, слегка обжареными.

Миндальное молоко использовалось во всех типах рецептов - от мясных до сладостей. Также миндальное молоко использовалось в рецептах во время Постов для постных блюд как заменитель обычного, кроме того, оно придавало блюдам дополнительные вкусовые оттенки.

Несладкое миндальное молоко:
Для получения 650 мл миндального молока необходимо 50 г миндаля и 700 мл воды или отвара овощей или бульона или вина - смотря по рецепту.
Положите миндаль в ступку, долейте немного жидкости и растирайте все вместе до состояния мокрого песка. Понемногу добавляйте жидкость и растирайте дальше, сливая понемногу получающуюся молочную жидкость. Понемногу добавляйте свежую жидкость, пока она вся не кончится. Итоговый результат смешайте с миндалем, процедите через ткань и отожмите как можно лучше, собирая жидкость.

Сладкое миндальное молоко:
1 л воды, 250 г миндаля, 150 г меда, померанцевая цедра.
Растереть миндаль в порошок, смешать с горячей водой с растворенным в ней медом. Мешать, пока жидкость не побелеет. Затем профильтровать через ткань и охладить.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Меню для коменданта

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

"По приказанию коменданта они принесли горячую, дымящуюся похлебку, большой хлеб, круглый, как пирог, паштет весом не меньше пяти фунтов с аппетитно подрумяненной корочкой, жареного зайца, гусиные полотки и пяток сочных зимних груш; эти груши Берсюме раздобыл у одного садовода в Андели, и то после того, как пригрозил смести с лица земли весь городок."

Тушеные бычьи хвосты:
2 бычьих хвоста, 140 г черешкового сельдерея, 150 г моркови, 250 г красного репчатого лука, красное вино, бульон из телятины, оливковое масло, 1 долька чеснока, гвоздика, лавровый лист, 2 ст.л. свежего тимьяна (1 ч.л. сушеного), 3-4 веточки петрушки, перец черный горошком, сушеные белые грибы, сливочное или топленое масло.
Из телятины сварить бульон. Хвосты нарубить на кусочки. Для маринада смешать нарезанные крупно лук, сельдерей, морковь и чеснок. Добавить вино, оливковое масло, гвоздику, лавровый лист, тимьян, петрушку и перец. Залить хвосты и мариновать 12 часов.
Замочить грибы. Кусочки хвостов вынуть из маринада, обсушить и обжарить на топленом масле. Сложить в жаровню, добавив овощи, грибы, маринад и бульон. Тушить в духовке 2 часа.
Вынуть хвосты из жаровни и остудить, затем хорошо их охладить. Затем из охлажденных кусочков осторожно вырезать кости, стараясь не повредить мясо снаружи. Должны получится "мясные колечки". Из овощей и жидкости от жаркого сделать пюре и проварить до состояния соуса, если необходимо - загустить или разбавить бульоном.
Для начинки - 0,5 л молока довести до кипения, добавить 50 г сливочного масла, соль, мускатный орех, всыпать 90 г манки и дать разварится. Снять с плиты и вбить 2 желтка и 1 ст.л. тертого сыра. Из кондитерского мешочка выдавить начинку в середину каждого кусочка. Залить соусом и запекать в духовке 10 минут.

Похлебка луковая:
костный бульон – 0.5 л, лук-порей – 2-3 шт., сливочное масло – 2 ст.л., корень сельдерея – 2-3 ст. л., мука - 2 ст. л., яйцо – 2 шт., лимонный сок.
Лук очистить, нарезать кольцами и тушить на масле под крышкой. Когда лук подрумянится, положить натертый на терке корень сельдерея, пассерованную отдельно муку, залить бульоном и варить до готовности лука. Затем взбить яичные желтки и осторожно влить в суп, добавить лимонный сок по вкусу.

Паштет из рыбы:
лосось 700 г, рыбный бульон 1/2 стакана, вино белое 2 рюмки, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Для фарша: щука филе 500 г, масло растительное 1 столовая ложка, луковица 1, сливки 1/2 стакана, 1 яйцо, хлеб пшеничный (без корок) 2 ломтика, соль, перец по вкусу.
Филе лосося посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, добавить мелиссу или мяту, 2 рюмки белого вина, 1/2 стакана рыбного бульона, несколько ломтиков лимона и потушить под крышкой до готовности.
Приготовить фарш из щуки: луковицу изрубить и поджарить с маслом, добавить прокрученную на мясорубке рыбу, все хорошо прожарить, посолить, поперчить. Затем рыбу и лук вместе с размоченным в молоке хлебом еще раз пропустить через мясорубку, добавить сливки, яйцо и хорошенько взбить.
Приготовить слоеное тесто, тонко его раскатать и выложить им смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. На тесто, которым выложена форма, уложить слоями фарш и рыбу. Нижний и верхний слои должны быть из фарша. Накрыть форму крышкой из того же теста, плотно защипнуть его, сделать проколы вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке.
Когда паштет зарумянится и будет легко отставать от стенок формы, вынуть его из формы, срезать крышку, залить соусом начинку, накрыть крышкой и подать к столу. Соус приготовить на том же соке, в котором тушилась рыба. Для этого заправить его прогретой мукой (1 столовая ложка) и дать закипеть, можно добавить каперсы.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Рыбные блюда из Авиньона

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

"Бувилль мог с аппетитом лакомиться тающим во рту ароматным рагу из угрей, которые ему подали в серебряной миске.
- Нам доставляют угрей с Мартигского пруда, - пояснил Бувиллю папа Иоанн. - По вкусу ли они вам?
Толстый Бувилль с набитым до отказа ртом ответил лишь восторженным взглядом.
Папская кухня отличалась необычайной изысканностью; даже по пятницам во дворце устраивались настоящие пиршества. Свежий тунец, норвежская треска, миноги и осетры, приготовленные десятками способов и приправленные различными соусами, следовали друг за другом нескончаемой вереницей на сверкающих блюдах.
Арбуазские вина, как золото, искрились в кубках. К сырам подавались сухие вина Бургундии, Ло или Роны. А сам папа брал себе ложечку паштета из щуки."

Угорь в зеленом соусе:
Приготовить филе, разрезать на порционные куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить. Мелко порезать лук-шалот. Потушить его в сливочном масле до прозрачности. Добавить смесь трав - шпинат, шалфей, эстрагон, петрушку. Затем добавить куски угря, влить белое вино и тушить в течение 15-20 минут. Рыбу выложить на блюдо. Хорошо перемешать желтки, сливки и немного муки, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить венчиком и довести массу до кипения (но не кипятить!). Рыбу полить соусом, украсить крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки. Подавать в холодном виде.

Соус к горячей разварной лососине, форели с раковыми шейками или трюфелями:
1 ложку муки обжарить на сухой чистой сковороде, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1 стаканом миндального молока, прокипятить хорошенько до густоты сливок. 3-4 желтка размешать с 1/2 стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, посолить по вкусу, положить 15 раковых шеек и трюфели - 3 шт.

Осетрина с грибами:
Филе осетра посыпать белым молотым перцем, солью и уложить в форму. Мелкие луковки шалот и свежие грибы, обжарить на сливочном масле в течение 5 мин, не снимая с огня, посыпать мукой и тоненькой струйкой влить в соус сметану. Нагреть, помешивая, пока смесь не загустеет. Форму залить соусом, запекать 30 минут. Перед подачей посыпать зеленью петрушки. Можно сделать порционные сковородочки-формочки.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")



\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.