Реклама на портале
Домой
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Кулинарное путешествие
·Австралия
·Италия
·Китай
·Кулинарный мидраш (или еврейская кухня)
·Соединенное Королевство. История и современность.
·Страны Магриба
Тайны туманного Альбиона
·Франция. 14 век.
·Франция. Праздник Божоле.
·Что мы знаем об индейцах?
·«Всего хорошего, и спасибо за рыбу!»









  вверх   Тайны туманного Альбиона            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Кулинарное путешествие/ Тайны туманного Альбиона/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» можно стучать воблой об стол безнаказанно?


Вересковый эль

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    "Из вереска напиток
    Забыт давным-давно.
    А был он слаще меда,
    Пьянее, чем вино.
    В котлах его варили
    И пили всей семьей
    Малютки-медовары
    В пещерах под землей."
    Роберт Льюис Стивенсон

Археологи в Шотландии открыли неолитические черепки, содержащие следы сброженного напитка из цветов вереска, относящихся к 2000 г до н.э. Пикты - исконный народ, который населял Шотландию в античные времена. Они отстаивали свои земли от римлян, саксов, бриттов и викингов. Также пикты известны своим мастерством пивоварения. Самый известный напиток пиктов heather ale - пиво из цветков вереска, которое в русском переводе превратилось в вересковый мед (если помним, в Древней руси меды также были хмельными напитками). Именно об этом напитке говорится в известной балладе Роберта Люиса Стивенсона.

Многие средневековые легенды пиктов и скоттов, объединенных в Шотландию, хранят рассказы о вечеринках с вересковым элем. Одна из легенд упоминает историю горного клана, согревавшегося им холодными ночами. Пар от горячего эля остывал на холодной каменной крыше и падал обратно в чаши. Поглощая содержимое, гэльские горцы восклицали - "Uisge-beatha!" - выражая возгласами "Вода жизни". Это слово закрепилось впоследствии за "Whisky".

В 18 веке Шотландия стала частью Соединенного Королевства. Законодательно были запрещены тартан, игра на волынке и собрания горских кланов. Земли были очищены от мелких арендаторов, гэльский язык запрещен, и кланы разгромлены - целая культура была разрушена. Законодательно также было закреплено использование для варки пива только хмеля и солода. Вересковый мед превратился в легенду.
В 19 веке в горных районах Шотландии производство верескового пива продолжалось, также как и ношение тартана и пользование гэльским языком, несмотря на запреты. Горцы сохраняли и свои традиции и тайное производство "uisge-beatha".

В 1986 году в Глазго владельцу магазина домашнего пива был переведен с гэльского старинный рецепт верескового эля. Владелец магазина после ряда экспериментов и проб вывел совершенную формулу и начал продавать heather ale - вересковое пиво.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Хаггис

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

"Гостя усадили на некотором расстоянии от горящих углей, жар которых в это теплое время года был достаточно тягостен, после чего рослая гайлэндская девица поставила перед Уэверли, Эваном и Доналдом Бином три деревянных сосуда, сложенных из клепки на обручах и наполненных эанаруйхом — чем-то вроде крепкой похлебки из каких-то особых частей бычьих внутренностей. После этого неприхотливого кушанья, которое показалось усталым и голодным путникам вполне съедобным, были поданы обильные порции мяса, поджаренного на угольях. В заключение пира было подано большое количество виски. Гайлэндцы пили его помногу и ничем не разбавляли, но Уэверли, смешавший небольшое его количество с водой, не нашел напиток достаточно вкусным, чтобы повторить возлияние."

Еще одно традиционное шотландское блюдо; бараний рубец, начинённый потрохами со специями. Это блюдо идентифицируется как шотландское, но на самом деле оно - английское. В 18 веке англичане окончательно оставили это блюдо, а шотландцы подхватили и продолжили его. Оно замечательно на вкус, питательно и позволяет использовать все остатки от туши. И до сих пор оно является в Шотландии популярным блюдом.
В основном его готовят 25 января - день рожденья Роберта Бернса и 30 ноября - St. Andrew’s Day. Существует множество рецептов приготовления. Хаггис может быть гладким, шероховатым, пряным, с травами, крепким или мягким. Также он может быть мясным или овощным, число вариций бесконечно. Однако в любом случае хаггис должен быть сочным и мягким, но никогда - сухим и крошковатым, а мясные кусочки - жесткими и хрящеватыми.

Потребуется: ливер одного барана - сердце, печень, язык, легкие. Холодная вода. Бараний желудок. 1 фунт слегка обжаренной мелкой овсяной крупы (дробленого овса). 1-2 ст.л. соли, 1 ст.л. без горки молотого черного перца, 1 ст.л. молотого душистого перца, 1 ст.л. смеси трав, 8 унций почечного сала, лимонный сок или хороший уксус иногда добавляют, также как и кайенский перец по вкусу.
Желудок промыть и замочить на 8-10 часов в соленой воде. Ливер положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить ливер 2 часа при тихом кипении, затем охладить. Мелко порезать ливер и смешать с овсянкой. Добавить примерно полпинты жидкости от ливера или хорошего бульона. Добавить все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешать. Наполнить желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавить воздух и зашить. Проколоть в нескольких местах иглой. Положить желудок в кипящую воду и варить приблиительно 3 часа.

Хаггис обычно подается с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы делается с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре - с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих - подайте стаканчик виски.


Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Похлебка из петуха с пореем

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

"На птичий двор Мак-Уибла была наложена контрибуция, и вскоре в небольшой столовой приказчика разнеслись ароматы супа из курицы с пореем и тушеного мяса по-шотландски."

Традиционное шотландское блюдо, восходит еще к тем временам, когда кухонные печи отапливались углем. Этот рецепт содержит самый "шотландский" из всех ингридиентов - виски.

Ингридиенты: 3 фунта курицы для варки, выпотрошенной; 3 полоски бекона с прожилками, 1 фунт говяжьей рульки, 2 фунта лука-порея, 1 большая луковица репчатого лука, 5 унций скотча, 4 пинты воды, 1 ст.л. сухого эстрагона; соль, перец, сахар; 8 шт. замоченного чернослива (желательно и традиционно).
Смешать виски пополам с водой, добавить эстрагон и соль. Порезать бекон и поместить его с курицей и голяшкой в большую миску и полить маринадом с виски. Оставить на ночь. Затем положить в большую кастрюлю. Нарезать лук-порей (один стебель оставить) и репчатый лук, добавить его в кастрюлю. Влить воды и варить 2 часа, удаляя пену. Вытащить курятину, удалить кожу и кости, порезать мелкими кусочками и положить обратно. Также нарезать говядину. Добавить чернослив, оставшийся лук и кипятить 10-15 минут.

Этот рецепт известен с 16 века:
1 птица около 4 фунтов, 1 фунт лука-порея (около 12 штук), порезанных на кусочки около дюйма; 4 пинты воды или бульона, 1 унция длиннозерного риса, 4 унции чернослива; соль, перец. Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян. 3 порезанных ломтика бекона с прожилками.
Положить птицу и бекон в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла. Дать закипеть и удалить пену. Добавить 3/4 лука, вместе с зеленой частью, травы в пучке, соль, перец. Варить 2-3 часа, добавляя воды, если необходимо. Вытащить птицу. Некоторые экономные повара используют птицу для других блюд, другие режут ее кусочками и возвращают в суп. Добавить рис, обсушенный чернослив, оставшийся лук и варить еще 30 минут. При подаче посыпать петрушкой.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Hairst Bree

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Hairst Bree шотландский суп-рагу. Его готовят из ягнятины, что естественно в стране, где овцы чувствуют себя лучше, чем коровы. Особенно вкусен такой суп из свежего мяса и молодых овощей. Овощи можно менять по вкусу, например заменить цветную капусту обычной, либо другими овощами.

Потребуется: 2 фунта нарубленой кусками шейки ягненка, 1 кочан цветной капусты, 2 чашки зеленого горошка, 1 чашка бобов, 4 средние моркови, 4 небольшие желтые репы, порезанные; 6 стеблей зеленого лука, порезанных; 1 маленький кочан салата-латука, 2 ч.л. зелени мяты, 1 ст.л. зелени петрушки, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. перца, 10 чашек воды.
В кастрюле сварите ягнятину в соленой воде в течение часа, снимая пену. Добавьте нарезанные овощи, бобы и половину горошка. Варить еще 1-1,5 часа, накрыв крышкой. Добавьте цветную капусту, латук, горошек, мяту, сахар, перец и если надо подсолите. Поварите еще 15 минут. Перед подачей посыпте петрушкой.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Scotch Broth

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

"Старый Робин, исполнявший в усадьбе Милнвуда обязанности кого только угодно, поставил на стол огромную миску похлебки, заправленной овсяной мукой и капустой, причем в океане жидкости наиболее усердные наблюдатели заметили смутные очертания двух-трех тощих бараньих ребрышек, появлявшихся время от времени на поверхности.
Две огромные корзины, одна – с хлебом из ячменной муки пополам с гороховою, вторая – с овсяными лепешками, служили дополнением к этому неизменному блюду. Крупный отварной лосось в наши дни указывал бы на то, что здесь живут на широкую ногу, но в прежние времена эта рыба ловилась во всех сколько нибудь значительных реках Шотландии, и в таком количестве, что лососину не только не считали деликатесом, но кормили ею главным образом слуг.
Объемистый мех с очень слабым пивом собственной варки был отдан в распоряжение всех обедающих, так же как лепешки, хлеб и похлебка; что до баранины, то она полагалась лишь господам. Только для господ был поставлен с краю и серебряный кувшин с элем, имевшим некоторое право на это название."

Scotch Broth называют "вечерний поридж", говорят также, что он хорош с грудинкой, однако он и сам по себе отличное блюдо.

Потребуется: 1/4 фунта ячменя, 1/4 фунта сухого гороха, 1/2 фунта баранины с костями, 2 ст.л. соли, 3 лука-порея, 3 моркови, 1 репа или брюква, 1 маленький качан капусты, 1 луковица, 1 унция петрушки, черный перец, немного овсяной муки для загущения, если нужно.

Замочить на ночь ячмень и горох. На следующий день положить баранину в кастрюлю, залить водой, посолить и варить в течение часа. Пока варится мясо, порезать морковь и репу кубиками, лук и лук-порей и капусту. Добавить ячмень и горох к мясу и затем подготовленные овощи и дать смеси варится еще час. Если необходимо, добавить кипящей воды. За 15 минут до окончания, добавить разведенную в бульоне муку, свежую петрушку и черный молотый перец. Суп можно подавать сразу же, однако разогретый на следующий день он еще вкуснее.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")



Tweed Kettle

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Также известно под названием рубленый лосось. Рецепт 19 века из Эдинбурга.

Потребуется: 3 фунта лосося, ближе к хвостовой части; 2 порезанных луковицы шалот или 2 ст.л. шнитт-лука; cоль и свежемолотый перец; 1 чашка бульона от рыбы; 1 чашка белого вина; щепотка мускатного цвета; 2 ст.л. зелени петрушки.
Положить рыбу в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыть рыбу. Закипятить и варить 5 минут. Вынуть рыбу из воды, оставить 1 чашку воды от варки. Удалить кожу и кости из лосося, порезать на кубики около 2 дюймов. Приправить солью, перцем и мускатным цветом. Положить обратно в кастрюлю, залить 1 чашкой воды, вином и положить лук. Накрыть и варить на очень медленном огне около 25 минут. Перед подачей посыпать петрушкой. Подавать горячим или холодным.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Лосось на гриле

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

"Он распорядился, чтобы форель тотчас же была приготовлена на завтрак. Огонь высекли из кремня его пистолета; несколько сухих еловых веток быстро разгорелись и так же быстро превратились в горячие уголья, на которых форель, нарезанная большими ломтями, и была поджарена. В заключение угощения Эван извлек из кармана большую раковину гребешка, а из-под складок пледа - бараний рог, наполненный виски. Хлебнув порядочный глоток и вспомнив, что уже утром, провожая Бин Лина, опрокинул с ним чарку, он предложил отведать того же живительного напитка Алисе и Эдуарду, но они отказались. С милостивым видом повелителя Эван протянул тогда раковину своему спутнику Дугалду Махони, который, не дожидаясь дальнейших уговоров, осушил ее с большим смаком."

Нет ничего более вкусного, чем запах жареного на углях или дровах мяса или рыбы. И в самом верху списка находится и запах лосося на гриле. Предлагаются также 2 соуса к нему.

Потребуется: 4 стейка из лосося, 2 ст.л. сливочного масла, 4 дольки лимона, соль, перец по вкусу.
Нагрейте гриль, установив решетку в 4 дюймах над жаром. Положите масло на достаточно большую тарелку и нагрейте ее до расплавления масла. Удалите тарелку с огня и положите в нее стейки, так чтобы они покрылись маслом. Жарьте стейки на гриле 4 минуты с одной стороны, переверните, смажьте маслом и жарьте с другой 4 минуты. Затем посолить, поперчить, подавать с долькой лимона.

Соус из Кресс-салата :
2 ст.л. сливочного масла, 1/2 чашки сливок для взбивания, 2 ч.л. лимонного сока, 2 пучка крес-салата, мелко порезанного.
Растопите масло в соуснике, влейте густые сливки, лимонный сок, крес-салат, прогрейте 2 минуты. Добавьте по вкусу соль и перец.

Соус со скотчем :
6 желтков, 1/2 чашки рыбного бульона, 2 ст.л. скотча, 1/3 чашки густых сливок, 1 чашка (1/2 фунта) охлажденного масла, порезанного кубиками, соль и кайенский перец.
Взбить желтки, сливки, масло, виски и рыбный бульон на очень тихом огне. Взбивать пока соус не загустеет около 5 минут (следить, чтобы он не свернулся от перегревания). Снять с огня, посолить, поперчить.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Мясо по-шотландски

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Блюдо традиционно готовится из баранины или ягнятины с морковью и брюквой, но существует множество вариаций и более изысканных.

Потребуется: 1,5 фунта нежирного мяса для тушения, 1/4 чашки растительного масла, 1/4 чашки овсяной муки, 1/2 чашки сухого белого вина, 1,25 чашки воды, 2 дольки чеснока, 3-4 горошины перца, 1 лавровый лист, 4 чашки порезанного корня сельдерея, 1 чашка репы, 1 чашка картофеля, 6 морковок, 1 фунт грибов, 1 маленькая луковица.
Мясо обвалять в муке и обжарить в раскаленном масле. Сложить в кастрюлю, влить воду, положить овощи, соль и приправы и запекать в духовке 2,5-3 часа.

Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")

Порридж

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Вальтер Скотт "Пуритане":
- Дженни, сколько муки у нас в кладовой?
- Четыре куля овсяной, два куля ячменной и два куля гороховой, - ответила Дженни.
- А что же мы будем есть сами, отец,- спросила Дженни,- если отошлем всю муку, какая только ни есть в кладовой и в ларе?
- Уж придется посидеть на пшеничной муке, - сказал Нийл, в тоне которого слышалась покорность печальной необходимости.- Это не такая уж плохая еда, хотя она и не по вкусу настоящим шотландцам и не так идет на пользу желудку, как овсяная, да еще смолотая на ручной мельнице; а вот англичане, те живут главным образом ею; ведь эти пок-пуддинги ничего лучшего и не знают...

"Он вошел в столовую с отделанными панелью стенами, где застал дядю за утренней трапезой, состоявшей из огромной миски овсяной каши и такого же количества пахтанья.
- А каша сегодня отменная,- заметила миссис Уилсон, - вам нужно только остудить ее в ложке. Я сама варила ее, но когда у людей не хватает терпения, горло у них должно быть луженым."

Овес является по описанию некоторых авторов "становым хребтом" здоровья шотландцев. Он используется во множестве блюд от супов до десертов и имеет несколько разновидностей круп и муки в зависимости от сорта и помола. Порридж - один из многих способов ежедневного потребления овсяной крупы.
В приготовлении пориджа много мистики и легенд, также как и много традиций, связаных с приготовлением и поеданием этого блюда, многими из них можно сегодня пренебречь. Важной вещью является следующее - достать отличного качества medium-ground среднемолотый овес, который лучше чем rolled oats плющенная овсянка - геркулес) и все время приготовления как следует мешать, чтобы не было комочков.

На 2 порции: 1 пинта (1/2 литра воды), можно использовать пополам с молоком. 2,5 унции (2,5 столовые ложки) среднемолотого овса. Щепотка соли.
Вылить воду или молоко с водой в кастрюлю, закипятить. Медленно всыпать овсянку в кипящую жидкость, все время мешая деревянной ложкой. Мешая, закипятить опять, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на тихом огне 15 минут, часто помешивая. Добавить соль и помешивая варить еще 5-10 минут в зависимости от качества овсянки. Каша должан иметь густую, но текучую консистенцию.

    Традиции:
  • Мешать порридж нужно только по часовой стрелке, хотя размешивание в разных направлениях дает больший эффект.
  • Подавать порридж надо горячим в деревянных мисках с общей миской жирных сливок.
  • Полную роговую ложку порриджа погружают в общую миску со сливками, затем едят.
  • Порридж едят стоя. Некоторые полагают, что это неуважительно в отношении этого благородного блюда, но возможно этот обычай идет от занятости фермеров, которые занимались попутно и другими делами, поедая утренний порридж или для лучшего пищеварения, согласно другим предположениям.
  • Оставшийся порридж выливают в "ящик для пориджа" и когда он остынет, разрезают на кусочки.


Рецепт прислал(а): G-G (Из концеренции "Обмен рецептами")



\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.