Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Кулинария Елены Молоховец
· Предисловие автора
· Полезно знать и интересно почитать
Словарь кулинарных терминов
· Таблица меры и веса
·Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц
·Кушанья из овощей и зелени, гарниры к ним
·Подайте к супам
·Птица и дичь
·Соусы и подливки
·Супы



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Словарь кулинарных терминов            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Словарь кулинарных терминов/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что пообедав в ресторане Вы получите бонусы.


А

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Алярен - фарш из мякоти вареной дичи.

Амурет - позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют.

Аму(о)ретки (устн.) - мозги из воловьих костей.

Англез - форма нарезки картофеля - в виде бочонка; степень прожаривания мяса - с кровью.

Андоб - темное мясное желе.

Анис - растение из семейства сельдерейных (зонтичных), прямое семя его напоминает укропное. Используется для приготовления пряников, при засолке огурцов, капусты.

Антре (фр.) - вход, вступление. Закуска, подаваемая на парадных приемах, за час - полтора перед обедом.

Антрекот (фр.) - жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.

Антреме (фр.) - блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом (антре - между, мет -кушанье). В русской кухне к антреме относили, например, пироги, которые ели между первым блюдом (щи, уха) и жарким. Или каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда - для лучшего восприятия последующего. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные.

Анчоус-хамса - рыба семейства сельдеобразных. Идет она в пряные подливы и приправы, для приготовления консервов. Раньше ею шпиговали мясо.

Апастия (греч.) - воздержание от пищи. В античные времена проводилось, чтобы похудеть, или как лечебная мера. Отсюда и произошло русское слово пост. В простонародье оно утратило отрицательную приставку «а». Фактически означает «еда», т.е. по смыслу как раз противоположно своему значению.

Аперитив - (фр.) - буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщенным, не должен обладать резким вкусом, иначе отвлечет от еды. Вот почему в этой роли чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду.
У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чаи (среднеазиатская, японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухня), айран (азербайджанская, северокавказская кухни), тарак (бурятская кухня).

Апофика (греч.) - житница - чистая, светлая, сухая, хорошо проветриваемая кладовая (в отличие от погреба - холодного, сырого, темного, и чулана -кладовой теплой, темной и непроветриваемой). Употреблялась житница для хранения муки, круп, а затем сухих трав, пряностей, масел растительных (оливкового, орехового), сухих фруктов. Отсюда произошло общеевропейское, современное - аптека.

Апофереты, апофероин (греч.) - уносить. В античном мире и в Византии, в Европе - в средние века, на Руси - до XIII века так обозначали продукты или готовые блюда, оставшиеся после пира, которые делились поровну между всеми гостями и уносились домой.

Арахис - земляной орех. Используется он при приготовлении кондитерских изделий - тортов, пирожных, мороженого. Поджаренный арахис употребляют как лакомство.

Аркас - сыр домашний, с изюмом. Артишоки - многолетнее огоргодное растение семейства астровых. Съедобной частью является цветоложе соцветий, богатое витаминами, белками, сахаром и приятное на вкус. Это так называемая "шишка артишока", внешне напоминает сосновую шишку.
Прежде чем есть, артишоки надо обдавать крутым кипятком - бланшировать. Хранят, моют и бланшируют их в эмалированной посуде.

Аспази - изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца.

Аспиг (аспик) - заливное из мяса телятины или других продуктов с овощами.


Б

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Баба - сдобное кондитерское изделие, которое имеет несколько разновидностей, но обладает одним общим признаком. Баба должна быть высокой и рыхлой. Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема изделия дрожжей клалось много, тесто замешивалось целиком на молоке без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем лучше.
Кондитеры, гордившиеся хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали: баба вышла так высока, что не лезет из печи! Это изделие являлось произведением искусства Западной Руси, получило развитие в основном в Полоцкой, Псковской, Новгородской областях, на Смоленщине и в Белорусии.

Бабка - кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо, которое готовится без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без естественных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки, а то и вообще из муки с готовым хлебом или сухарями. В данном случае тесто поднимается за счет взбитых белков.

Бабья кожа - русское народное лакомство, состоящее из растительных и ягодных соков, уваренных до состояния пасты, меда, лакрицы (солодкового корня), яичного взбитого белка.

Багренец - мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу. Их подают непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например, к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец кладут обычно в глубокое и широкое блюдо, а к нему - деревянную ложку.
Поскольку багренец никогда не был обязательной "приправой" и его применение зависело от вкуса каждого, то на стол его ставили с краю - для общего пользования. Слово происходит от глагола "багрить", т.е. зацеплять багром льдины. (Не путать со словом "багрянец" - от "багровый", "багряный", т.е. темно-красный).

Бадам (перс.) - миндаль. Составная часть в названиях ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих орехи. Например, ба-дам-нуга или бадам-нухат - абрикосовый мармелад с орехами.

Бадьян - звездчатый анис, высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего, семейства иллициевых. Бадьян ароматен, очень приятен на вкус, пряный, сладковатый. Употребляется он в изделиях из теста, в различных фруктовых супах, пудингах, компотах.
Бадьян гармонирует с черным перцем, корицей, гвоздикой и имбирем. Его добавляют в блюда из свинины, гусей, уток и цыплят. Популярен крепкий чай с сахаром и бадьяном.

Балмарея - глубокий противень с ручками.

Бамия (окро, чопбо) - стручковое с множеством семян в стручках растение семейства мальвовых. Используются сушеные или свежие молодые трех- шестидневные завязи без кожуры и жестких семян внутри, нейтральные на вкус. Популярно в закавказской и балканской кухнях - как хорошее дополнение к острым, мясным и особенно к блюдам из птицы.
Недозрелые стручки бамии вместе с семенами обвариваются и тушатся чрезвычайно быстро, поэтому добавляются к почти готовому блюду в последнюю очередь. С бамией готовят супы своеобразного вкуса и консистенции.

Баранчик - глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи блюд.

Барбекю (фр.) - блюда, приготовляемые под открытым небом на углях.

Барканник - морковный пирог (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Калининской областях.

Бардировать (фр.) - барде: обуздать. Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения. Дичь обвертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки домашней птицы. После этого тушку можно равномерно обжаривать со всех сторон.

Бастурма - шашлык из вырезки говядины, сушеное, соленое, сильно наперченное мясо.

Батон (фр.) - палка, жезл.

Батат - сладкий картофель (не клубень). В пищу используют разросшиеся боковые корни растения. Ввиду того что они похожи на картофель, батат относят не к корнеплодам, а к клубнеплодам.

Батун - вид зеленого лука семейства лилейных, не образующий луковицы и используемый как обычный зеленый лук.

Баттуто (итал.) - смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. В итальянской кухне -основа для приготовления супов и тушений.

Безе (фр.) - поцелуй. Пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре. По-видимому, кондитеры этим названием хотели подчеркнуть сладость и приятность пирожного. Во французском языке это слово в значении пирожного не употребляется. Белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба.

Бенмари (фр.) - большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. На четверть, треть или половину она заполняется кипятком. В бенмари помещают кастрюлю с супами, горшочками, сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими. Однако их не рекомендуется подогревать перед подачей на стол.

Беф-а-ля - дорожная говядина.

Беф-бульин - отварная говядина.

Бефстроганов (фр.) - "беф" означает бык (или говядина). "Строганов" - фамилия русского графа, известного гастронома, увековечившего свое имя в названии блюда.
Злые языки когда-то говаривали, что граф на старости лет потерял все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса он терпеть не мог, вот и приготовил ему повар блюдо из скобленого мяса. Так это или нет, трудно сказать. Имя повара, придумавшего это блюдо, осталось неизвестным, зато в историю кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.

Бешемель - соус молочный.

Бифштекс (англ.) - вошло в русский язык в начале XIX века. Слово "бифштекс" было образовано в английском языке от двух слов: "беф" - говядина, мясо и "штек" - кусок, ломоть.

Бишоф из померанцев с малагою - напиток из апельсинов с десертным вином.

Бланмаже - крем.

Бланкеты - продукты, нарезанные ломтиком: кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.

Бланшировать - кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.

Бораго - огуречная трава семейства бурачниковых. Травянистое растение с широкими мохнатыми листьями и с голубыми цветами, имеющими сильный запах свежего огурца. Бораго не является пряностью, а только ароматическим растением, которое кладут в салаты, окрошки, чтобы усилить запах огурцов, наряду с настоящими огурцами. Так как мохнатая, иногда колющая поверхность листьев бораго неприятна, их нарезают очень мелко. Ошпаривать бораго нельзя, потеряет вкус и цвет.

Бордюр (фр.) - кромка, кайма - украшение из теста, масла.

Борщок - прозрачный бульон со свекольным отваром.

Ботанец - твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что она не рассучивается скалкой. Тесто сбивают мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой состав. По форме ботанцы были либо тонкими, как блины, либо их делали до двух сантиметров толщиною.
В старину ботанцы подавали на посиделках, их ели весь вечер, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. В России ботанцы играли нынешнюю роль семечек.

Ботвинья - когда-то считалось королевой русских холодных супов. Еще относительно недавно она была среди самых любимых летних блюд. Считают, что название ее происходит от древнерусского слова "ботеть" (т.е. толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев - ботвы.
В старину ботвинью действительно готовили из листьев свеклы. Вот описание рецепта в одной из поваренных книг XVI 11 века: "Взять листьев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью добавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно -вареной мелко нарубленой свеклы".
К сожалению, сегодня это вкусное и когда-то распространенное блюдо почти не готовят. Ботвинью отпускают с рыбой, гарнир подают отдельно.

Брез - среда, в которой в ресторанной кухне пассеруют (обжаривают) коренья и овощи для заправочных супов. Брез получают из пены и жира, снимаемых во время варки бульона в особую посуду.
Чтобы приготовить брез, снятый жир кипятят 2 - 2 1/2 часа, затем процеживают и вновь кипятят 20 минут. В брезе обжаривают лук, морковь, петрушку.

Брезье - сковорода для тортов (глубокая, из разного металла, различной формы: квадратная, овальная, круглая, фигурная, ромбическая). Брезье имеет глубокую вогнутую крышку, на которую можно класть горячие угли, чтобы изделие пеклось равномерно не только снизу, но и сверху. Сковорода обязательно имеет две ручки на корпусе и две на крышке.

Бренуаз - форма нарезки (кубики средние).

Бри - сорт скороспелого мягкого сыра, вырабатываемого во Франции в окрестностях города Бри Конт-Робер с XIV века. Попытки полностью имитировать изготовление сыра бри не только в других странах, но и в других местах Франции, оканчиваются неудачей. Это связано, по-видимому, с особыми условиями почвы, с особыми сортами травы и молока в этом районе.
Бри, как быстропортящийся сыр, плохо выдерживает транспортировку. Созревает в течение 2,5 - 3 месяцев. По консистенции он мягок, маслянист, подобен маслу. На вкус приятен, слегка кисловат.

Бридность - (от старославянского "бридъкъ" - грубый, сырой, неотесанный, необработанный). Интернациональный термин, употребляемый в кулинарии разных стран. Он означает:
1. Отсутствие кулинарного вкуса, как отсутствие слуха у музыканта.
2. Временную потерю или искажение вкуса у повара, кондитера, аналогичную временной потере голоса у певца.

Бриошь - разновидность сдобной булки. Слово это заимствовано в XIX веке из французского языка. У французов сдобная булочка получила такое название по имени своего "изобретателя" Бриоша.

Брюква - гибрид репы и капусты.

Буженина - свинина соленая и копченая, запеченный окорок, ветчина, свинина, вареная с луком и другими приправами.

Букет (фр.) - связка, снопчик, пучок. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, связ. в пучок.

Бульон (фр.) - кипеть. Навар от рыбы, мяса, птицы, грибов. Во время Петра I слово это означало: жижа из похлебки, жидкая каша или все то, что хлебают или пьют.
Бульон белый - совсем без кореньев или с ними, но не поджаренными.
Бульон желтый - золотистого цвета, употребляется для всех прозрачных супов.
Бульон красный - консоме (фр.) - поглощать. Консоме - это бульон двойной крепости. Готовят его из смеси различных видов мяса: говяжьего, телятины, курицы, дичи. В такой бульон кладут поджаренные белые коренья, морковь, репу, порей, сельдерей.

Буше (фр.) - так называют мясное блюдо французской кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово "буше" имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному- оно ведь получается закрытым, а второе - к мясному блюду.
Мясное буше готовится из фарша в виде небольших круглых лепешек. Так одно и то же слово приобрело в кулинарии два разных значения.


В

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Ванилин - душистое органическое вещество, входящее в состав ванили это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом.

Ваниль (исп.) - пряное растение Западной Индии, семейства орхндейных. Душистые стручки его идут в пирожное, шоколад и другие блюда для ароматизации.

Вареники - вареный пирожок с ягодной, творожной или другой начинкой. В этом слове корень "вар" произошел от древнерусского "варить". Правда, есть немало других блюд, которые подвергаются варке, но название, связанное с глаголом "варить", закрепилось только за тремя кушаньями - варенье, вареник, варенец.

Ватрушка - круглый пирожок, открытый сверху и защипленный с краев, заполненный творогом, реже -вареньем или повидлом. Название происходит от слова "ватра", которое имеет значение "огонь", "очаг" -в большинстве славянских языков. Ватрушки по форме похожи на окольцованный круг, на солнце.
Есть и другое предположение: слово "ватрушка" восходит к слову "творог". Сначала это изделие называли творожком, а впоследствии в результате перестановки букв творожник превратился в ватрушку.

Веприца - дикая свинья, самка.

Вепрь - дикий кабан, самец.

Вермишель - разновидность макаронных изделий. Слово это заимствовано из итальянского языка и означает "червячок".

Вертута - пирог, рулет из вытяжного теста. Иногда для его приготовления используют то тесто, что и для плашниты - пирога из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным картофелем и др. Но лучше всего в него добавить взбитое яйцо, при этом, соответственно, уменьшая норму воды и растительного масла.
Вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком, яблоками, орехами, тыквой.

Вершок - старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Визига - спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей, соуса русского, растегаев.

Винегрет - от французского "винегр", что означает "уксус". В буквальном переводе слово "винегрет" означает "уксусный салат".
В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы с острым соусом, иными словами - нечто вроде салата, обязательно со свеклой (вареной).
Любопытно, что это обрусевшее слово при обратном переводе на французский язык означает уже "русский салат". Современное значение слова "винегрет" - смесь разных продуктов - привело еще к другому смыслу. Оно означает также смесь разных предметов или понятий, всякую всячину.

Вода гуляфная - розановая, перегнанная на лепестках розы, шиповника.

Вода померанцевая - апельсиновая.

Выемки - металлические формочки для вырезания изделий и украшений из овощей и теста.

Высадить - сгустить выпариванием, т.е. выпарить всю жидкость.


Г

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Галантин - курица фаршированная.

Галушка - словосочетание "галушки грибные" впервые встречается в Расходной книге Патриаршего приказа в числе кушаний, подававшихся патриарху Андрианову (1698 год).
Украинское слово "галушка" - небольшой шар - в свою очередь взято из польского языка. Галушка - род клецки, сваренное комками в воде тесто.

Гамильтон - пудинг из профитролей и сливок.

Гарбюр - рис, запеченный с овощами.

Гарнец (польск.) - старая мера сыпучих тел, вошедшая в употребление в России с конца XVIII века. Составлял 1/8 часть четверика или 1/64 часть четверти. Гарнец - 3,28 л.

Глазунья - русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII века. Образовано оно от слова "глаз", но в своем прежнем значении, т.е. шарик, камень круглой формы. Так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками.

Глясс - прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и овощных блюд.

Говядина - происходит от старославянского слова "говядо", которое обозначает и быка, и корову. В трансформированном виде это слово осталось в русском языке.
Говядина-бульи - отварная говядина.
Говядина дорожная (беф а ля мод) - говядина тушеная.
Говядина штукат - шпигованная. Итальянское "штукат" означает "тушеный", "запеченный".

Голубцы - одно из обрядовых кушаний. Название дано из-за формы, напоминающей неподвижного голубя.

Голье (сбой, субпродукты) - внутренности и конечности мясной туши.

Гомогенизировать - добиваться однородного, пюре-образного состояния продуктов путем перемешивания, раздавливания и т.д.

Горчица - растение семейства крестоцветных, приправа - продукт переработки семян этого растения при отпрессовке его на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Горький вкус и острота приправы обусловлены присутствием в семенах растения особого вещества - глюкозида синирина, которое при соединении, с теплой водой распадается, образуя аллилгорчичное масло. Чем больше этого масла, тем острее горчица.
Эта приправа широко употреблялась еще древними греками и римлянами. Римский папа Иоанн XXII заправлял ею решительно все блюда. Он даже учредил при дворе должность первого горчичника. Большими любителями горчицы являются почитатели острых блюд - французы и венгры. В "Альманахе гурманов" Александра Дюма ей посвящена целая монография.
Различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и немецкий. Самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой - французская.

Готард - соус с грибами и ветчиной.

Гребенка - металлическая гребенка с разной формой зубцов, используется для нанесения рисунка на поверхность кремов, пюре, теста.

Гриль - аппарат для жаренья в инфракрасных лучах или на решетке.

Грозей - желе смородиновое, соус смородиновый.

Грозель - соус горячий со смородиной.

Гуляш - заимствовано из венгерского языка. Впервые в русской литературе было употреблено в рассказе А.И.Куприна "Прапорщик армейский". Первоначально означало суп. В переводе с венгерского "гуляш" означает "мясо, которое едят пастухи"- пастушье мясо. Кушанье состоит из кусочков мяса в соусе. Заправляют его светлой или темной заправкой и подают в качестве второго блюда.

Гуммиарабик - "гумми"- растительный клей, самородный, например: вишневый, сливовый, аравийский, абрикосовый.

Гювечь (тур.) - глиняная посуда, блюда из мяса, помидоров, риса и др., приготовленные в глиняной посуде.




Д

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Дариоль - сливочный крем для начинки пирожного. Приготовляется из обычных сливок, яиц, сахара, с добавлением ванилина.

Дастархан - узбекский низенький обеденный стол, высота которого 30-35 сантиметров. Предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на коврах или на специальных кошмах, натянутых в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, словно гамаки. Дастархан, как мягкий небольшой стол, часто делается плетеным, а иногда и складным. Он используется только во время еды.
В европейской литературе весь обеденный ритуал принято называть дастарханом. Особенностью дастархана, в его переносном значении, является подача сладких блюд и напитков не только на десерт, но и в начале, перед обедом. В течение всего обеда должен быть зеленый чай, которым дастархан и открывается. Дафния - древнеруское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии и применявшееся до начала XVIII века.

Девичье масло - масло высшего сорта, полученное из лучших плодов сливы.

Дежа - невысокая широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употребляется в основном на северо-западе России. Первое - ржаной пирог из простого грубого хлебного теста. Второе - пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.

Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, сливая ее. Деревянное масло - дешевый сорт оливкового масла. Назван он так, вероятно, потому, что его производят из плодов дерева. Масло это называют также адским - самого низкого качества, полученное из отходов.

Десерт - заимствовано слово это в конце XVIII века из французского языка. Означает оно "последнее блюдо", которое убирают со стола. Спустя некоторое время слово получило иное значение: десерт стал последним блюдом на столе. "Заедки" - старинное русское название десерта, подававшегося после парадных обедов.

Дефростация - размораживание.

Джезва - специальные луженые изнутри сосуды для подачи кофе по-восточному или по-турецки.

Долма (тур.) - фаршировать. Блюда из овощей, фаршированных мясом и рисом. Готовят их из мелких кабачков, баклажанов, помидоров, перца, лука и т.д.

Толма (молд.) - голубцы в виноградных листьях.

Донышки артишоков - низ артишока.

Драчена - омлет белорусский с мукой.

Доска бордюрная - металлическая доска для штамповки украшении из теста.


Ж

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Жардиньер во фритюре - обжаривание продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий и др.) за счет погружения их полностью в жир или смесь растительных и животных жиров. При погружении продуктов в жир наполовину или на 1/3 - жаренье.

Жаркое-пулярда - жареная курица, приготовленная не варкою, а на огне, в своем соку.

Желе из флер-де-ораиж, от франц. названия апельсина.

Французское желе - десертное блюдо, приготовляемое из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др. продуктов, с варкой с сахаром, с добавлением небольших количеств веществ, придающих желе после его остывания студнеобразную консистенцию.

Жерделе (мн. - жерделы) - дерево и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее время - сорт абрикосов.

Жиго - окорок.

Жуанвиль - соус раковый.

Жучки - ромбовидные костные чешуйки, располагающиеся продольными рядами на туловище хрящевых рыб.

Жюльен - форма нарезки соломкой, название некоторых блюд.


З

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Заколеровать - обжарить до появления румяной корочки.

Зандкухен - маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.

Запанировать - обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или в высушенном и измельченном белом хлебе или муке.

Запеканка - так называется запеченное кушанье из круп, творога, макаронных изделий, овощей или фруктов. Наша запеканка очень похожа на пудинг - английское национальное блюдо, приготовленное чаще всего из круп, взбитых белков, изюма, фруктов, цукатов. Есть еще пудинг Иоркширский - пирог из взбитого теста с куском жареного мяса.
В английском языке со словом "пудинг" связано распространенная пословица: "Вкус пудинга узнается при еде", т.е. все проверяется практикой. В запеканках белки не взбивают.

Заправить - довести до необходимого вкуса, добавляя сахар, соль, специи; придать нужную форму тушке птицы; добавить в соус, суп-пюре и др. изделия масло, льезон.

Зачистить - снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.

Защипить - добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.

Золотник - русская мера веса, равная 1/96 фунта или 4,26 грамма.

Зразы а-ля нельсон - натуральные из говядины с фаршем, из грибов и лука или литовские. Слово "зразы" заимствовано в середине XIX века из польского языка. Польское слово "зразы" означает множественное число от "зраз", т.е. отрезанный кусок.
Слово это, по-видимому, образовано от глагола "сбивать", "резать". Дело в том, что в прошлом веке натуральные зразы готовили без фарша. Профессор М.Т.Шанский считает, что польское "зраз" - буквальный перевод аналогичного немецкого слова "шницель" - обрезок.


И

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Игла поварская - большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы мяса и птицы на готовность и т.д. Для этих целей она не обязательно должна быть с ушком и металлической.

Имбирь - многолетнее тропическое растение семейства имбирных. Возделывается на юге Азии. Сухое корневище под названием "имбирь" применяется в кулинарии как пряность, а также используется в пищевой промышленности для ароматизации некоторых продуктов и изделий: варенья, ликера.




К

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Калач - название плетенного круглого хлеба, произошло от общеславянского слова индоевропейского характера "коло" - колесо. В Москве калачом называлась согнутая пополам лепешка, приготовленная из довольно жидкого теста.
Московские пекари уверяли, что калачи можно печь только в Москве, на воде из Москва-реки, другая вода для них не годится. Зимой московские калачи отправляли обозами не только в Петербург, но и в далекую Сибирь. Их замораживали особым способом горячими, прямо из печки, а перед едой отогревали в теплых сырых полотенцах. И где-нибудь в Иркутске или Тюмени эти калачи были не менее вкусны, чем в Москве "с пылу, с жару".

Каперсы (каперсы, капорцы) - цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Растет на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии. Цвет темно-оливковый, с маленькими красными пятнышками на заостренном конце. Собирают нераскрывшиеся почки цветов, солят, маринуют, используют для приготовления солянок, соусов.

Каплун - кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Карамель - проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу.

Канделябр (фр.) - большой украшенный шандал (подсвечник), для двух и более свечей.

Карбовать - фигурно нарезать овощи звездочками, шестеренками, гребешками и др.

Кардамон - тропическое растение семейства имбирных, а также семена его. Семена употребляются как пряность. Кардамон представляет собой сушеные светложелтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

Карри (инд.) - острая приправа.

Каша - на языке многих народов переводится как "просеянная". На многих славянских языках имеет значение "крупа". Так как крупу просеивали через частое сито, то ее и стали называть просеянной.
Каша гурьевская - заправленная пенками топленого молока манная каша, запеченная в духовке и приправленная фруктами, миндалем, сладким соусом. По одной версии эту кашу в начале XIX века создал повар Гурьева. А вот другая версия создания гурьевской каши. В историческом вестнике за 1900 год была опубликована купчая, по которой отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрасовский продал в 1822 г. семью крепостного повара Захара Аксеновича Кузмина. В документе говорилось о том, что крепостной Захар Кузмин долго жил в Москве и там "великолепно обучен поварскому искусству".
Все началось с приглашения министра финансов Гурьева отобедать у отставного майора. За трапезой было съедено немало, но после поданной необыкновенно вкусной каши граф Гурьев вдруг расчувствовался, попросил позвать в столовую повара и тут же облобызал его. Такой вкусной каши граф не ел отродясь. Сразу же завязался торг, и вскоре семья повара стала собственностью графа Гурьева. С тех пор каша эта (несомненно имя Гурьева "прилепилось" к ней по праву сильного, т.к. единственное, что умел граф - это есть ее в несметном количестве) стала появляться в домах знатных московских людей. А поваренные книги сделали ее известной всему миру.

Квисо - окорок теленка, окорочки птицы.

Кербель, кервель - снедная трава семейства зонтичных: требула, журница, снедок. Душистая трава, например, дикая петрушка.

Кисель - название связано с понятием "квасить", "заквашивать". Картофельный крахмал, как желирующее вещество для киселей, вошел в обиход в XIX веке, а раньше готовили их на заквашенных отварах злаков. Древнейший способ приготовления киселя и определил его название.
В толковом словаре В.Даля слово "кисель" объясняется как кислый, мучнистый студень. Именно таким и был кисель наших предков. В старину для приготовления мучнистого киселя замешивали жидкое опарное тесто. Именно с тех пор и осталась у нас поговорка: "Та же опара, да другой кисель".

Клопс (нем.) - биточек. Слово "клопе" отражает собой характер обработки мяса, которое отбивают. Происходит оно от глагола "клопфен", т.е. бить, колотить.

Кляр - жидкое пресное тесто.

Кокиль - раковина или металлическая форма в виде раковины; блюда, запеченные в раковине.

Кокотница - маленькая кастрюля с ручкой для подачи горячих закусок.

Колдуны - литовские пельмени.

Компот - это сладкое блюдо из сваренных в воде фруктов, плодов и ягод. Название заимствовано из французского языка.
В старину на Руси компоты еще называли взварами. Так же назывались и сладкие супы. Дело в том, что по установившейся традиции в праздники готовили компоты с фруктами, сладкими варениками, зернами пшеницы. Эти добавки делали компоты более питательными. Различные макаронные изделия также служили дополнением для взваров. Консистенция - степень густоты, твердости, крепости.

Консоме (фр.) - от глагола "поглощать". Консоме - бульон двойной крепости. Консоме с овощами - Бренуаз, Лорет. Консоме с дичью - Диана. Консоме с вермишелью - Золотые волосы. Консоме с рисом - Каролина. Консоме с овощами и яйцом - Кольбер. Консоме с раками - Наварин. Консоме с сыром - Пармезан. Консоме из цыпленка - Хинон. Консоме с кнелями - Суверен. Консоме с омлетом - Роаль.

Кориандр - ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.

Коринка - коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или сушеный черный мелкий виноград без семян.

Корица - высушенная кора коричного дерева. Корицу употребляют в варенье и разные навары в виде корочек, завязанных в марлю, а в виде порошка - в тесто, на посыпку и в начинку.

Корнетик или фунтик - треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают в соответствии с рисунком.

Котлеты гастрономические - закусочные. Одним из наиболее распространенных блюд в русской мясной кухне являются котлеты. Натуральные котлеты сначала делали из свиных или телячьих ребрышек со сложенной лепешкой мякотью. Обязательное присутствие реберной косточки обусловливалось самим названием блюда, ведь первый слог слова "котлета" по-французски означает "ребро". Рубленые котлеты стали готовить на Руси только в петровские времена.

Крем - слово заимствовано из французского языка в XIX веке. По-французски оно означает сливки, а также сладкое кушанье. Первоначально крем готовили только из взбитых сливок с желатином, чем и объясняется два значения этого слова.
Крем-брюлле - карамелизированный крем.
Крем-ройяль - крем с яично-молочной смесью.

Креманка - металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.

Крекеры - от слова "крэк", которое означает "треск", "хруст", т.е. рассыпчатое печенье. В последнее время слово "крекер" закрепилось не только за мучными кондитерскими изделиями, но и за продуктами из картофельного пюре с добавлением крахмала и соли. Крекеры употребляют в качестве гарнира или специального блюда, после обработки в кипящем жире.
Кремортатар (лат.) - винный камень, виннокаменная кислота, кристаллическая кислота, употребляемая в виде раствора 1:3 (теплая кипячен. вода).

Крендель - в XVIII веке слово заимствовано из немецкого языка и означает "печенье круглой формы".

Крокеты (фр.) - от слова "хрустеть". Отсюда и "крокет" - хрустящее изделие.

Кроншель - металлическая порционная сковородка с двумя ушками для запекания и подачи блюд.

Крупа смоленская - из гречихи (мелкорассыпчатая) в ограниченных количествах готовят мелкую дробленую шлифованную крупу. Ее используют для приготовления вязких жидких молочных каш, биточков, котлет, запеканок, блинов, особенно для детского диетического питания, т.к. смоленская крупа в основном состоит из чистого эндосперма.

Кулебяка - продолговатый пирог с мясом, рыброй, капустой или другой начинкой. Может быть, читатели помнят, какую кулебяку заказал себе на завтрак один из персонажей "Мертвых душ" - гурман и обжора Петр Петрович Петух? "Да кулебяку сделай на четыре угла... В один угол ты положи мне щеки осетра да визиги. В другой - гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще, знаешь, там этакого..."
Почему это изделие называется кулебякой? На этот счет нет единого мнения. В переводе с финского слово "кулебяка" - значит "рыбная", но ведь бывают кулебяки не только с рыбой. Было мнение, что это слово заимствовано из немецкого языка и означает "испеченная на углях". Эта версия не подтвердилась.
В.Даль предполагал, что слово "кулебяка" образовано от устаревшего "кулебячить" - валять руками, лапить, стряпать. По всей вероятности, ближе к истине авторы этимологического словаря Н.М.Шанский и др., которые указывают, что слово "кулебяка" звучало когда-то иначе - "колобяка". Последнее образовано от слова "колоб" - круглый, небольшой хлебец.
Авторы словаря ссылаются на слово "колобятка" -последний хлеб из квашни. Может быть, это наиболее достоверное объяснение.

Кулич - пасхальный хлеб. На юге пасха печется на дрожжах и сдобная, с миндалем, с изюмом.

Кумберлянд - соус фруктово-ягодный с вином.

Куманика - ягода морошка, моховая смородина, ежевика, бирюза, ожина.

Крупенник - слово пришло в литературный язык из народного языка. Так называют крутую кашу, пирог с кашей и запеканку из каши. В некоторых местах это слово произносят как "крупяник" (от прилагательного "крупяной") и даже крупейник.

Крустат или постамент - возвышение, на которое кладут готовые изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса.

Крут - сладкое блюдо: фрукты на хлебе с вареньем или желе.

Крутой - обжаренный в масле или подсушенный в жарочном шкафу ломтик хлеба.

Курага - сушеные разрезанные пополам абрикосы без косточек.




Л

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Лазанки - приготовляются из того же теста, что и лапша, пельмени, вареники, колдуны. Нарезать их надо наискось четырехугольными кусочками.

Ламанцы - подсушенные в печи лазанки.

Лангет - готовят из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Это сходство и определило его название.Лангет по-французски означает "язычек". Ланспиг - рыбное желе.

Лапша - макаронные изделия. Слово пришло из тюркских языков. От него образованы такие слова как "лапшица".

Лепешка - слово собственно русское, образованное с помощью уменьшительного суффикса "-к-" от слова "лепиха", котрое в свою очередь возникло от слова "лепить".

Лот - русская мера веса, равная 12,8 г. Вес, составляющий 3 золотника. В фунте 32 лота.

Льезон - взбитая яичная или белковая масса, сырые яйца с солью, которые используют для смазывания поверхности мучных изделий или закрепления панировки перед жарением; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.


М

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Мазурек - пирожное в виде плоского продолговатого четырехугольника.

Майонез - это слово имеет два значения. В первом и наиболее распространенном значении майонез -это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, на иногда еще и пряностей. В другом значении - это холодное кушанье из мяса или рыбы, приправленное майонезом. С точки зрения физики майонез - это эмульсия типа "масло в воде". Яичный желток не только улучшает питательность и вкус соуса, но и способствует сохранению стойкости эмульсии.
Достоверно установлено, что слово "майонез" - георгафического происхождения и связано с названием города Маон на острове Менорка. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, город Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядко надоели французским офицеам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали майонезом в честь города Маон.
По другой версии изобретение майонеза связывают с именем герцога Луи Крильонского, который захватил город Маон в 1782 году. Но как бы то ни было, название соуса связано с городом Маон.

Майоран - столовая зелень. Благодаря своему характерному пряному запаху, слегка горькому вкусу является одной из наиболее известных приправ к картофельным блюдам, гороху, белым бобам, к рубленому мясу и колбасе. С майораном подливы становятся вкуснее.

Макароны - любимое блюдо итальянцев. Из итальянского языка заимствовано и его название. Однако родина их не Италия. В 70-х годах XIII столетия венецианский купец Николо Поло со своим сыном Марко прошли через Кенигар, Памир и пустыню Гоби, побывали они не только в столице Китая -Пекине, но и в Индонезии. В 1295 году, вернувшись на родину в Венецию, Марко Поло вместе с другими диковинками привез и рецепт приготовления макарон. Слово "макароны" происходят от народного итальянского слова "макаре", что значит "мять, месить".

Мамура - кустарничек и ягода, поленика, куманика, княжелика, ламморошка, красная морошка, хохляница.

Мараскин - ликер, сладкая водка на горьких вишнях.

Маргарин - этому широко известному продукту в 1970 году исполнилось 100 лет. Любопытны обстоятельства, связанные с появлением этого продукта. В конце 60-х годов XIX века в Европе, особенно во Франции, ощущался острый недостаток жиров. Готовясь к войне с Пруссией, правительство Наполеона III объявило конкурс, чтобы срочно найти способ получения продукта, который бы заменил масло. Первая премия была присуждена французскому химику Меж-Мурье, выработавшему искусственное масло из говяжьего жира. Получив патент на свое изобретение, Меж-Мурье построил в местечке Пуасси первый в мире завод искусственного масла. Это масло называли по-разному: баттертом, искусственным сливочным маслом. Но укоренилось другое название: маргарин.
Говорят, что Меж-Мурье назвал свое масло двумя словами "олеум" означает масло, а "маргарон" по гречески - "жемчуг" (мерцавшие на солнце шарики жировой эмульсии действительно напоминали жемчуг). Таким образом, дословно получается "жемчужное масло". Со временем, как это нередко бывает, первое слово пропало, а осталось несколько измененное прилагательное - маргарин. Сейчас ассортимент маргарина весьма широк.

Масседуан - рагу овощное.

Марешаль (из рябчиков) - котлета из филе дичи фаршированной. Молочный соус с грибами.

Маслины - плоды оливкового дерева, культивируемого в Абхазии, Средней Азии, Азербайджане. Спелые маслины - черного цвета, неспелые (оливки) - зеленые.

Масло розовое - с томат-пюре.
Масло бергамотное - с грушевой эссенцией.
Масло желтое - с яичными желтками.
Масло зеленое - метр д'отель масло.
Масло красное - свекольная окраска.
Масло лимонное - применяется цедра с лимона.
Масло "минье" - с пассерованной мукой.
Масло парсезанное - с сыром сухим.
Масло раковое - для приготовления используются раки.
Масло русское - топленое.
Масло скоромное - животное (устар.)
Масло чухонское - лучшее сливочное.

Меланж - замороженная яичная масса, т.е. смесь яичных белков и желтков. Французское "селанж" и означает смесь.

Метр д'отель - форма нарезки: крупный кубик.

Миронтон - отварная говядина с луковым пюре или луковым соусом.

Миндаль - зерна плодов миндаля, которые используются для приготовления пирожных, желе миндального.

Мнихи - маленькие крендельки - кушанье из сухих баранок.

Мороженое тутти-фрутти - лимонное мороженое с фруктами, комбинированное.

Муаль - костный мозг.

Мусака (греч.) - блюда из овощей и мясного фарша. В переводе означает "смоченный", "пропитанный".


Н

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Наливашники - пряженый (жаренный в масле) пирожок с начинкою в одном углу - сылом, яйцами, вареньем.

Напиток - слово это появилось в нашем языке не так давно - в начале прошлого столетия. Совершенно очевидно, что оно исконно русское. С первого взгляда может показаться, сто оно произошло от глагола "пить", но это не так: слово "напиток" образовалось от глагола "напитать", т.е. насытить, накормить. Действительно, подавляющее большинство напитков - чай, кофе и другие - имеет определенную пищевую ценность. Вполне обоснована ссылка на словарь Даля, а котором, к примеру, указывается: "кофей напитчив", т.е. сытен, питателен. Недаром в прошлом веке о какао со сливками писали, что его не пьют, а "кушают".

Нуазет - овощи, выточенные в виде орешка.

Нуазетная выемка - инструмент для вырезывания мелких шариков из овощей.





О

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Обертух - превосходные пышки.

Облатка - 1. Небольшая круглая коробочка, состоящая из донышка и крышки, которая выпекается из жидкого теста в специальных формах. Подается к чаю или кофе.
2. У католиков облатка - круглый листок из пресного теста, образующий приношение, вид тела Христова, Св.Дары (В.Даль).
3. Нелбольшой полный шарик из крахмальной муки, желатина и т.п. для приема лекарств в порошках.

Окрошка - холодный суп на квасе. Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке. Само название этого кушанья говорит о том, что все входящие в нее продукты следует измельчить, покрошить.

Оладьи - издавна это блюдо принято есть с маслом. Оладьи - это масляные лепешки. По-гречески масло переводится так: "елай-он". Отсюда и пошло название "оладьи".

Омлет - блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.

Оршад - апельсиновый напиток с миндалями.

Отбланшировать - ошпарить.

Откинуть - выложить на сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Отколеровать - раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.

Отлученцы смоленские - лепешки медовые с малиной, орехами и сухарями.

Отсушить на бумаге - выложить на чистую бумагу жаренный во фритюре продукт.

Оттяжка - средство для осветления бульонов, желе. Оттянуть - осветлить бульон, ланспик, желе, сделать их прозрачными.

Ошпарить - залить на короткое время крутым кипятком.

Отшприцевать - нанести рисунок из помадки, шоколада, крема, масла или ланспика с помощью кондитерского мешка или пергаментного кулечка.


П

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Панировать - обваливать продукт (кусочки мяса, рыбы и др.) в муке, сухарях, тертой булке, яйце, муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед обжариванием.

Панировка сухарная - молотые сухари пшеничного хлеба.

Папильотка - слово, образованное от французского "папильот", означающего "бумажная обертка для конфет", промасленая или пергаментная бумага. Для нас интересно одно из его значений: бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Папье-маше (фр.) - бумажная масса, смешанная с клеем, мелом, гипсом и пр., из которой изготавлявают различные предметы, например, подставки для бутылок и кувшинов с водой и вином.

Паризьен - картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.

Пармезан - итальянский сыр, сухой и крошливый.

Пассеровать - обжаривать не при высокой температуре, без образования корочки. В настоящее время под этим термином понимают обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки, а также обжаривание муки или припускание томат-пюре с жиром.

Пассеровка - нагретые, но не обжаренные с жиром - лук, морковь, мука (муку пассеруют и без жира) перед закладкой их в бульон, соус, жаркое.
Пассеровка белая - мука, прогретая с жиром до светло-кремового цвета.
Пассеровка красная - мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.

Пастеризация - обеззараживание при консервировании пищевых продуктов многократным (через 12-24 часа) нагреванием до температуры, не достигающей 100 градусов Цельсия.

Пашот - яйца, сваренные в "мешочек". Французское слово "пашот" и означает "мешочек".

Пашотница - посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных "в мешочек".

Паштет - слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.

Пезы - мелкие пирожки с вареньем или говядиной.

Пельмени - от удмуртского "пель" - ухо и "нянь" - хлеб. Один из видов пельменей - ушки. Удмурты так называют все видов пельменей.

Перетянуть - осветлить вторично, если не удалось это сделать в первый раз.

Петишу (пата-шу) - заварное тесто.

Припустить - довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.

Пилав (тур.) - означает "рисовая каша с бараниной", плов по-восточному готовят из риса или теста.

Пирог - слово это означало когда-то "праздничный хлеб". Следовательно, оно образовано с помощью суффикса "-oг-" от слова "пир". По другому предложению слово "пирог" произошло от древнерусского слова "пыро" - пшеница. Первоначально писали и произносили "пырог", что означает пшеничный хлеб. Под влиянием слова "пир" звук "ы" изменился на "и", и мы получили современный - "пирог".

Пита - круглый плоский хлеб, греческое название блюда из листов теста и разных начинок. Готовят питу свернутой в рулоны, складывают один листок на другой.

Плацинда - пирожное в виде лепешки или круглый сладкий пирожок. Слово это заимствовано из румынского языка.

Пломбир - высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от названия французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.

Плум-пудинг - пудинг с глазированными фруктами "плям-пудинг".

Плюшка - плоская булочка. В древнерусском языке слово "плоская" произносилось иначе - "плющька". Произошло оно от глагола "плющинти", т.е. раскатывать", делать плоским. Со временем звук "щ" перешел в "ш" и образовалось знакомое нам слово "плюшка".

Поджарка - это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка.

Померанец - вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.

Портулак (фр.) - растение - блошка. Используемые части снимают через три недели после посева, незадолго до цветения. Портулак представляет собой растение с толстыми корнями и стеблями. Известен портулак издавна, но в настоящее время позабыт. Светло-зеленые листья растения обрабатывают, затем из них приготовляют салат. Листья портулака можно тушить и жарить. Их добавляют также в салаты из свежих овощей.

Потроха - утверждают, что слово связано с глаголом "тереть", другие - со словом "троха". По-украински "трохи" означает "мало", по-болгарски "троха" - "крошка", по-чешски - "немножко". По-видимому, количественная характеристика отходов (немного по сравнению со всей тушкой) определила и само название. От существенного "потрошить", причастие "потрошенный" и т.д.

Похлебка - всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой; щи не зовут похлебкой, а зовут разные супы и навары.

Прованское масло - оливковое, лучший сорт. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его при слабом выжимании на холоде отборных плодов оливы.

Пряник - в основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.

Птифур (фр.) - мелкое десертное печенье или маленькое пирожное. У нас птифур чаще называют десертным набором.

Пудинг - английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом. Пулярда с эстрагоном (пулярка) - жирная откормленная курица.

Пунш (англ.) - игристый напиток из рома, вскипяченного с сахаром, водой и фруктовыми приправами.


Р

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Равигот - соус, майонез с зеленью.

Равиоли - пельмени, фарш - кнельная масса из птицы, говядины.

Рагу - слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения: блюдо и острая приправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает возбуждать аппетит. От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.

Резники - хворост.
Рассольник - суп, приготовленный с солеными огурцами. Любопытно, что лет сто с лишним назад рассольник назывался не суп, а ...пирог. В одной из записных книжек Н.В.Гоголя можно встретить: "Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые".
Однако совершенно очевидно, что ни курица, ни гречневая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к названию этого блюда. Основной его "виновник" - слово "рассол", т.е. раствор соли или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так называем - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном растворе, а подавали ее с пирогами и пирожками.

Ризотто - рис запеченный.

Роберт - соус красный с горчицей.

Розмарин - растение семейства розмариновых - дикий болотный багун. Используемые части бастения: свежие зеленые листья незадолго до цветения.
Розмарин произрастает в странах Средиземноморья и издавна является популярной приправой с сильным ароматным запахом и вкусом. Его используют как приправу к рыбе, мясу, в небольшом количестве к свежим овощам, а также для изготовления соусов. Благодаря содержанию эфирных масел и других полезных веществ розмарин используется в народной медицине как средство для улучшения пищеварения, при ослаблении сердечной деятельности и нарушении кровообращения.

Ромштекс (англ.) - жареный панированный кусок огузка. Огузок - кусок мяса для жарения. В старину говорили примерно так, как это слово звучит по-английски - ромстек.

Ростбиф (англ.) - говядина из хребтовой части туши или вырезки, изжаренная насыро.


С

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Салакушка - стайная рыбка Балтийского моря из рода сельдей.

Саламандра - металлический прут или решетка с ручками, который служит для приглаживания поверхности изделий, например, каши гурьевской и др.

Саламата - (татар.) - завариха, калужка, пресная, вскипяченная болтушка; жидкий киселек, мучная болтушка; жидкий киселек, мучная кашица, пожиже размазни. Варят саламату из всякой муки, едят с солью и маслом.
2. Овсяная крупа, поджаренная на масле или сале.

Салат оливье - слово "салат" пришло к нам в XVI II веке из французского языка. Французское "саладе" восходит к итальянскому "салате", что значит - соленое (подразумевалось -зелень). Со временем и огородное растение, из листьев которого готовили салат, назвали тем же именем. А потом появились овощные, в частности картофельные салаты, мясные, рыбные и даже фруктовые. Одним из тех, кто внес свою лепту в расширение ассортимента салатов был известный в свое время, живший в Москве, французский повар по имени Оливье. Он-то и увековечил свое имя "изобретенным" им салатом.

Салат русский - винегрет.

Сбитень - в старину так назывался горячий напиток из меда с пряностями. Трудно сказать точно, когда на столах наших предков появился этот напиток. Вероятно, это было около тысячи лет назад. Летописи донесли до нас известие, что великий князь Всеволод в 1128 году, пируя с боярами, велел выставить на столы перевар (сбитень). Описание его приготовления дано в "Домострое" (XVI век) и других наших ранних письменных памятниках. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра Первого, с восторгом отзывались о сбитне, называя его русским глинтвейном. Это сравнение возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английские мореплаватели знакомились с этим напитком в заведениях, где его готовили с вином. Уличные торговцы делали сбитень без вина. Зимой они носили его на спине в огромных медных сосудах - в виде самоваров, прикрытых теплой тканью. Им согревался на морозе простой люд.
В XVIII - XIX веках сбитень получил особое распространение, им торговали на улицах, в трактирах, в чайных, на базарах и ярмарках. Его пили все. Еще в прошлом веке для улиц русских городов очень характерна была фигура сбитенщика. Его изображение мы встречаем на лубочных картинах, стариннных гравюрах, на страницах романов и повестей.
Описывая русский провинциальных город XIX века, Н.В.Гоголь в "Мертвых душах" писал: "В угольной из этих лавочек, или лучше в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом красным как самовар". Слава умелых сбитенщиков была так велика, что до сих пор сохранилось имя знаменитого петербургского мастера приготовления этого напитка - Шереметьевского. Он даже запечатлен на рисунке художника Щукина.
Вот как готовили сбитень: в кипящей воде растворяли мед, добавляли лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех, другие пряности и кипятили. Иногда вместо меда употребляли патоку. В конце XIX века сбитень был вытеснен чаем, однако напитки эти не могут заменить друг друга. У них разный вкус и аромат, они по-разному действуют на организм.

Сидр - вино из яблочного сока.

Соль поваренная - самая древняя приправа. Слово "соль" очень близко по звучанию во многих языках. А поваренной она называется потому, что отдельные ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов-рассолов. Первоначально это касалось так называемой выварочной соли. Впоследствии определение, связанное с технологией производства выварочной соли, перешло и на другие виды - каменную, осадочную. И всякую соль, предназначенную для использования в пищу, стали назывться поваренной.

Солянка - 1. Слово "солянка" - это измененное название блюда "селянка", т.е. сельское деревенское кушанье, а в более расширенном смысле - вообще крестьянская еда. Однако со временем буква "е" была заменена на "о", и "селянка" превратилась в "солянку". Собственно это произошло не случайно -ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-соленой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.
2. Горячее второе блюдо из тушеной капусты с мясом, рыбой, грибами.

Соус (лат.). Буквально: солоноватый, подсоленный. В русский язык слово пришло из французского.
Соус белый мясной - Велюте.
Соус из анчоусов - Аншуа.
Соус красный основной - Брани.
Соус красный с вином - Фин-зерб.
Соус красный с солеными огурцами - Пикантный.
Соус красный с трюфелями - Перигю.
Соус луковый - Миронтош.
Соус молочный с желтками - Морнай.
Соус молочный с луком - Субиз.
Соус паровой с яйцом - Сюпрем.

Спаржа - травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, толстые и беловатые молодые побеги которого, выросшие под землей, употребляются в пищу.

Студень мясной - Блюдо это едят застывшим. Вероятно, этим определилось его название. Слово "студень" происходит от слова "студить", а оно в свою очередь от общеславянского "студ" - "холод".

Суп - заправленный чем-либо бульон. В старину русские дворяне называли супы "потажами" от слова "потало", что означает горшок - глиняный или чугунный в котором производится варка.
Суп а ля тортю - солянка сборная мясная.
Суп весенний - Прянтаньер.
Суп жюльен - под таким названием имеется много рецептов супов. Готовят их из фасоли, капусты, щавеля и других овощей. В некоторых рецептурах есть морковь, кабачки, сельдерей, мелкие макароны. Для супа жюльен из французской кухни (в классическом исполнении) необходимы репа, морковь, репчатый лук, лук-порей, стручки фасоли и другие овощи. Французское слово "суп", вероятно, восходит к старогерманскому (готскому) слову "супен", что значит: приправлять специями.
Суп-пюре из грибов - Жоанвиль.
Суп-крем - протертый суп со сливками и льезоном.
Суп-пюре - своим происхождением обязан французской кухне. В некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - "французскими". Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей, вместо которых можно использовать слизистый отвар перловой или рисовой крупы.
Суп-пюре из зеленого горошка - Сан-Жермен.
Суп-пюре из дичи - Мари-Луиза.
Суп-пюре из помидоров - Кармен.
Суп-пюре из риса - Рейн.
Суп-пюре из спаржи со сливками - Бурдальо.
Суп сабайов - суп сладкий яичный.
Суп с капустою-сафой - Потофе.
Суп-шлем - суп-пюре на крупяном отваре.

Суфле - 1. Легкое пирожное из взбитых белков с сахаром, а также мороженое, конфеты и другие кондитерские изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки.
2. Сладковатый напиток, приготовленный на солоде - веществе из проросших и смолотых зерен хлебных злаков. 3. Взбитый воздушный пирог из мяса, птицы, овощей.

Сыр - общеславянское слово, буквально означает "сырой".




Т

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Тарталетки - корзиночки из пресного, сдобного, песочного или блинчикового теста (жарят во фритюре); бумажные, фольговые и др. тарелки одноразового пользования.

Тартар (тур.) - означает разновидность соуса. В настоящее время - соус майонез с корнишонами.

Тартинки (устар.) - тонкий ломоть хлеба; намазанный слоем масла, иногда с сыром, телятиной. Сейчас - горячий бутерброд.

Тефтели - блюдо из мяса с соусом или из овощей с соусом.

Тимьян - ползучий (чебрец), научное название рода "тимус" происходит от слова "сила", "дух" - по своему возбуждающему действию. В свежем и сушеном виде тимьян является распространенной приправой к жаркому, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Кроме того, его используют подобно майорану при приготовлении блюд из гороха и фасоли, засолке огурцов и помидоров, изготовлении различных колбас. В Испании эфирное масло тимьяна используют при мариновании маслин.

Тмин - растение семейства зонтичных, пряное семя которого идет в приправы печенья, сыра. Семена имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.

Топиока - род саго.

Тосты - обжаренные ломтики хлеба.

Тюрбовница - ромбообразный глубокий противень для варки камбалы тюрбо.

Тюрбо - рыба их отряда камбаловых, а точнее блюдо, приготовленное из рыбы калган разновидность камбалы. Еще в древние времена тюрбо объедались римские патриции, за что были осмеяны в сатирах Ювенала. Об этом, кстати, рассказал Александр Дюма в своем последнем литературном труде - "Большом кулинарном словаре". Дюма "угощал" блюдом "тюрбо" героя одного из своих популярных романов - графа Монте-Кристо. Обычно тюрбо готовят под густым соусом.


У

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Уксус - после соли одна из самых старинных приправ. Есть основание предполагать, что в древности уксус был единственной кислотой, которую люди употребляли в пищу. Слово "уксус" заимствовано из греческого языка. Так называли все, что на вкус было кислым.

Урюк - мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.

Уха - на протяжении двух с половиной веков этим словом обозначают супы или отвары из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так, в историческом документе - "Росписи царских кушаний" значится такое блюдо: "уха сладкая с сахаром".
Любопытно, что в старых словарях (например, в "Лексиконе" Поликарпова, 1704) слово "уха", "подливка", "жижа" были синонимами. В.Похлебкин связывает происхождение слова "уха" со словами "ухо" и "ушное", предполагая, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовались обрезки головы и в первую очередь уши.
По всей вероятности, уха - одно из самых древних русских жидких блюд: белая (с луком), желтая (с шафраном) и черная (с корицей, гвоздикой, перце-м). На пирах подавали несколько видов ухи, а "меж ух пироги". Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился.
Постепенно уха с крупами, лапшой и др. продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок. В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху-консоме.
Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.
Вспомним Крылова:
«Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.»

Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы, При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, "ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь", а "прибавление курицы во время варки ухи придается рыбному навару и много крепости, и много вкусу" (П.М.Зеленко. Поварское искусство, 1902).
До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.


Ф

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Фон - концентрированный бульон, оставшийся после припускания рыбы, птицы, мяса.

Фондю - в европейской кухне известно три типа блюд фондю: из сыра, мяса, рыбы. В окончательном приготовлении блюда участвуют сами потребители. Вместе с полуфабрикатами они получают несложное устройство - фондю: спиртовую или иную горелку, длинную вилку с двумя зубцами, кольцеобразную сковородку и др.
Фондю возникло в Швейцарии. Первым блюдом этого типа был плавленый сыр. В нем и заключен секрет названия. Французское слово "фондю" означает - расплавленый.

Форшмак - кушанье из рубленого мяса или из рубленой селедки.

Фритюр - жир или смесь жиров, растительных и животных, нагретых до температуры 160-180 для жаренья.

Фромаж - сыр из дичи.

Фундук - кустарник-орешник, растущий на Кавказе и в Крыму, а также съедобный орех такого кустарника.

Фюме - концентрированный, упаренный коричневый бульон.


Х

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Халва - арабское слово, означает "сладкий". Сладость, приготовленная из муки, жиров и сахара.




Ч

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Чумичка - большая ложка.


Ш

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Шалфей (лат.) - растение семейства яснотковых (губоцветных). Отличается ароматным запахом и несколько своеобразным терпким вкусом, из-за которого шалфей лишь в небольшом количестве дабавляют к рыбе в маринаде, рыбным подливкам, жаркому из баранины или свинины, кладут в фарш, соусы из трав или салаты, в маринованные огурцы или тыкву.

Шаньга - род ватрушки, сочной или простой лепешки.

Шарлотка - сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме, носящей название "шарлот", из запеченного теста или сухарей с яблоками. Это круглый сладкий пирог с вареньем.

Шафран (лат.) - Представляет высушенные рыльца цветков многолетнего очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.

Шашлык (тюрк.) - пища, приготовленная на вертеле. В 1858 году Александр Дюма предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления он впоследствии подробно описал, а для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: "...берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует приготовлять миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно ползуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба".

Ше(а)птала - сушеные персики, привозимые из Азии, абрикосы с косточками.

Щербет (тур., рум) - 1. Вода с вареньем, подслащенная вода.
2. Восточный фруктовый прохладительный напиток.
3. Сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара. Обычно с орехами.

Шинковать - нарезать продукты, чаще всего овощи, мелкими узкими полосками, пластинками, соломкой или другой определенной формы.

Шинуа - металлическое коническое сито.

Шлем - отвар из риса, круп, макарон, который заменяет мучную пасеровку при изготовлении супов-пюре, щей, борщей.

Шницель (нем.) - блюдо пришло к нам из Германии. Название его появилось в русском языке и кулинарной терминологии только в XX веке. Заимствовано оно из немецкого языка и буквально означает "вырезка", т.е. кусок мяса.

Шофруа - соус белый или красный с желатином; изделия под этим соусом.

Штудель - сладкий слоеный пирог. Эскалоп - второе блюдо из телятины, свинины, баранины. Это слово также пришло из Франции, хотя французский энциклопедический словарь "Ларус" отмечает, что оно германского происхождения. Кстати, в этом словаре говорится об эскалопах не только из телятины, но и из лососины и семги. Там же приводится и способ приготовления эскалопов из телятины попожарски.


Э

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Эстрагон (тургун, тархун). Один из видов полыни. Благодаря своему аромату и пряным качествам, как ни одно другое растение, необходим при консервировании огурцов, помидоров, перца, тыквы. Листья эстрагона добавляют к подливам для рыбных и мясных блюд и к различным сырым овощам. Без эстрагона невозможно приготовить хороший маринад.

Экстракты (лат.) - извлечения. Чаще всего бывают концентрированные: водные, эфирные, спиртовые, масляные и др. растворы. Представляют вытяжки (извлечения) из растений определенных групп, веществ: пряных, ароматических, цветных (окрашенных) и др. Например, свекольный, зеленый, фруктовый экстракты используются для окраски соусов, фаршей, кремов.


Я

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Япрак (турец.) - означает пищу, завернутую в виноградный лист.

Яхния - густое блюдо из баранины с луком и сахаром, из печени или рыбы.






у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.