Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Супы рыбные
·Заправочные рыбные супы
·Рыбный суп-рассольник и селянка
Уха



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Уха            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Супы/ Супы рыбные/ Уха/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» «рабочий полдник» состоит из трех блюд за 120 рублей и напитка на выбор.


Уха из стерляди с шампанским

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкой, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой; процедить сквозь салфетку. Очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. За 30 минут до отпуска, вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда бульон закипит и стерлядь всплывет, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.
Любители прибавляют в эту уху 1/2 бутылки шампанского или сотерну высокого сорту, отдельно раз вскипяченного. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук.


Простая уха из ершей и окуней

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


3 ф. ершей с окунями вымыть, выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять с окуней филеи. Все оставшиеся кости и головы, а также всех ершей вымыть, опустить в 15 стаканов холодной воды, положить 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна простого и 4 английского перцу, 1 лавр. лист, посолить, варить часа 2-3, пока ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить для вкуса отвар картофеля. Для этого отдельно отварить в малом количестве ухи 12 шт. нерассыпчатого картофеля сладкого сорта. За 10 минут до отпуска досолить, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их. Уху, без оттяжки, перелить в миску на укроп и вынутые из ухи филеи окуней, подавать.

Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и толченый перец.



Уха из ершей, окуней, сига и налима с поджаренными кореньями

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить как уху по рецепту "Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою", с тою разницею, что прежде всего в 1/2 столовой ложки сливочного масла поджарить до золотистого цвета 1 ф. ломтиками нарезанных белых кореньев, т.е. петрушку, сельдерей, 1/2 порея, 1 луковицу, 3 шт. лука, букет зелени, 3 зерна англ. перца, 1 лавровый лист и 1 гвоздику. Все это опустить затем в холодную воду с рыбьими костями, можно также прибавить 1/2-1 стакан белого вина и варить, как сказ. в рецепте "Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою".




Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 3 ф. сига с налимом, 3 ф. ершей и окуней, 1/2 ф. белых кореньев, 1 1/2 - 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, зеленого укропу, 1/8 ф. паюсной икры, 1/2 - 1 стакан сотерна или шампанского, 1/4 лимона.

Рыбу очистить. Снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала - с костей а потом и с кожи. Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьих, которые негодятся, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6 - 8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец, лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда они сварятся, вынуть шумовкою, опустить в вскипяченную, но уже совсем холодную воду, чтобы не обсохли.
Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкой из паюсной икры. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.

Оттяжка делается так: растолочь в ступке, как можно мельче, на 6 человек не более 1/8 ф. паюсной икры, влить с полстакана холодной воды, размешать, подлить стакан процеженной непременно горячей ухи, размешать и теплую влить в общую процеженную уху, которую начать в то время шибко мешать лопаточкою - в одну сторону. Отставить на край плиты, накрыть крышкою, подержать минут 10 - 15 пока не сделается прозрачною. Процедить, вскипятить еще раз.



Уха из налима

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Надрезать кожу кругом головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого налима. Чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткою; разрезать налима на порции, опустить в 9 стаканов кипящей воды. Варить на медленном огне не менее получаса, перелить в суповую миску на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налима кореньев совсем не кладут, специй - очень мало. Голову налима одни варят, а другие - выбрасывают, так как она считается вредною. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив кожицу, кипятят вместе с ухою, что придает ей особенный вкус, но только в таком случае, если налим живой. Очень вкусна налимья печенка, которую при осторожном удалении из нее желчного пузыря тщательно надо промыть, сварив в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками и опустить в суповую миску.

На эту уху, на 6-8 человек, можно взять 3 или 6 фунтов налима. Если этого мало, то на 3 фунта налима взять 3 фунта ершей, которые предварительно совершенно разварить, как сказано в рецепте "Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою".



Уха из стерляди с налимьими печенками

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить уху, как сказано в рецепте «Уха из стерляди с шампанским». Подавать с печенками из налимов, которые при осторожном удалении из них желчного пузыря тщательно надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками, опустить в суповую миску.




Уха из угря

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять 3-4 фунтового угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, положить в нее четыре луковицы и три корешка петрушки, несколько зерен простого перца, лавровый лист; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавить по вкусу соли. Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленого луку, дать угрю дова-риться на малом огне. Перелить в суповую миску, долить остальною ухой, подавать.


Уха с кнелью из рыбы или икры

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить уху из ершей, из костей, кожи и голов окуней, из белых кореньев и специй, как сказано в рецепте "Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою". Совершенно разварить ершей, процедить все сквозь сито, вскипятить, опустить вместо филеев кнель, приготовленную из филеев окуней. Смотри рецепт "Рыбная кнель". Когда кнель минут через 10 сварится, перелить в миску на зеленый укроп и на полуломтики лимона. В эту уху льют в тарелку по 1/4 рюмки хереса, мадеры, сотерна или шампанского.




у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.