Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Супы
·Борщ
Бульоны желтый и красный
·Супы белые с мучной подправкой
·Супы горячие, сладкие - из молока, пива, вина и ягод
·Супы из белого мясного бульона с крупою и сметаною
·Супы масляные - без мяса и рыбы
·Супы молочные
·Супы рыбные
·Супы с льезоном из желтков и сливок
·Супы холодные
·Супы-пюре мясные
·Щи



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Бульоны желтый и красный            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Супы/ Бульоны желтый и красный/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что Начните получать подарки за покупки с картой Много.ру
Английский мясной бульон для больных
Бульон для больных, называемый бутылочным
Бульон желтый попроще
Бульон желтый, основной, средней крепости
Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме
Бульон из баранины с толчеными кореньями
Бульон из дичи
Бульон из зелени для крепких желудком
Бульон из индейки
Бульон из курицы другим манером
Бульон из курицы третьим манером
Бульон из курицы, двойной крепости, называемый консоме
Бульон из курицы, обыкновенный
Бульон из одних костей
Бульон из сухого бульона
Бульон из телятины
Бульон из устриц, для больных
Бульон красный из головы телячьей, по-английски
Бульон красный, валахский, с кореньями, двойной крепости
Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме
Бульон красный, средней крепости
Бульон с ромом для слабых детей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении
Бульон с солеными огурцами
Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашках к завтраку или ужину
Суп весенний. (Прянтаньер)
Суп из голубей, со свежим вылущенным горохом
Суп с капустой-сафой. (Потофе)
Суп французский - жюльен


Английский мясной бульон для больных

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять 1/4 фунта хорошей мягкой говядины без малейшего жира и костей, мелко изрубить, положив в маленькую кастрюльку, налить 3 стакана воды, несколько минут сильно кипятить, посолить, процедить, подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиной, назначенной для общего супа к обеду.
На сколько порций: 6.

Бульон для больных, называемый бутылочным

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


К обеду для очень слабых больных бульон варится следующим образом: берется 1 фунт мягкой говядины без малейшего жира от ссека 1-го сорта, нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают и опускают в котел или большую кастрюлю с водой, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Из этой порции выходит чайная чашка крепкого бульона, который подавая, процеживают и слегка подсаливают.


Бульон желтый попроще

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Если обращать внимание более на питательность, чем на внешний вид бульона то сварив его, как сказано в рецепте «Бульон желтый, основной, средней крепости», не снимать с него пены и не процеживать, а только убрать под конец жир. Мясо разрезать на порции, положить его в суповую миску, всыпать туда же мелко изрубленного укропа, положить нарезанные, сварившиеся в бульоне основные коренья, лук и картофель, залить горячим бульоном, подать.
На сколько порций: 6.

Бульон желтый, основной, средней крепости

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять 3 фунта свежей говядины от бедра. Дать ей три раза вскипеть на большом огне, каждый раз оставляя кастрюлю и снимая накипь.
Говядину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над котелком, облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный горшок, процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить, взяв для этой цели полторы чайные ложки соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 - сельдерея, 1 - порея, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезать вдоль - пополам. Одну половинку поджарить в масле или брезе, т.е. в жиру с бульона, или положить разрезанной стороной на горячую плиту подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока; уварить до значка; а за полтора часа до обеда отставить кастрюльку на край плиты, дать отстояться еще раз снять сверху жир кухонной суповой ложкой. Вынув говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его еще раз, или сквозь частое суповое ситечко, или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками.
Так приготовляется основной желтый чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску на мелко изрубленный укроп, или предназначен для приготовления большинства других прозрачных супов.
Особый вкус придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно подать на второе блюдо с маслом. Оставлять бульон до следующего дня надо всегда процеженным от кореньев, иначе может прокиснуть.

Составляет основы всех прозрачных супов

На сколько порций: 6.



Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Восновной бульон из рецепта «Бульон желтый, основной, средней крепости» прибавить за полтора часа до отпуска мясную оттяжку. Когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее дуршлаковой ложкой на мокрую салфетку и через эту оттяжку процедить основной бульон, после чего еще раз его вскипятить и подавать.
Для этого консоме надо больше провизии, а именно: 4-5 ф. говядины, разные мясные обрезки; 1 луковицу, 3/4 ф. основных кореньев -2 моркови, 1 корень петрушки, 1 — порея, 1/3 -сельдерея, малую репу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, зеленый укроп; 1 ф. говядины - на оттяжку; 3 белка; 1/2 ложки зеленого суш. горошка, 1-2 суш. грибка; 1 брюкву или репу; 1 морковь, 1 печеную луковицу; 1-2 фунта бычачьего хвоста; 5-6 шт. нерассыпчатого картофеля; кусок сухого бульона из дичи;телячью почку; 1-2 шт. гвоздики или муск. ореха; соли 3 чайные ложечки без верха.
На сколько порций: 6.

Бульон из баранины с толчеными кореньями

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Приготовляется точно так же, как из телятины, описанный в рецепте «Бульон из телятины», с той только разницей, что прежде, чем изжарить баранину, ее надо нашпиговать 1 частичкой чеснока.
Очистить бульон оттяжкой из 1 ф. мягкой баранины, как сказано в рецепте «Бульон из телятины». За 1 1/2 часа вскипятить в соленой воде точеные коренья: морковь, петрушку, сельдерей, втрое больше репы и брюквы, нарезанных полуломтиками, откинуть на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить. Переложить в миску на зеленый укроп, залить очищенным и процеженным бульоном, подавать.
В этот бульон кладут 2-3 зерн. анг. перца, 1/2 лаврового листа, 1 гвоздику, 1 зер. кардамона, крош. кусоч. муск. цвета, щепотку шафрана, который раз вскипятить в бульоне; на стол вместо толченого перца поставить истолченный, высушенный барбарис. Подают в бульоне и баранину, на порции разрезанную.


Бульон из дичи

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 1 1/2 - 2 фунта говядины, 3/4 Ф. основных кореньев, 1 луковицу, 1/4 фун. масла, 1-2 шт. лавр. листа, 5-6 зер. англ. перца, пучок зелени, 2 рябчика, или 2 куропатки, или 1/2 глухаря, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками, 1 стак. донского вина, или мускат-люнель, или лимонад-газель, зеленого укропа.

Вскипятить бульон из говядины, процедить, положить коренья, варить. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, изжарить, осушить от масла. Половину разрубить на части, отбросив спинки, варить с говядиной.
Другую часть очень мелко истолочь с 1/2 Ф. сырой говядины или телятины, положить 3 взбитых белка, развести 1 1/2 стаканами холодной воды, размешать, до гладкости, влить стакан горячего бульона, размешать, тотчас влить в кипящий бульон, варить полтора часа, процедить, влить вина, всыпать зелени, подавать с пирожками или гренками с сыром.
Так как самый вкусный бульон в этом случае - из рябчиков, то из экономии для домашнего стола, изжарив, напр., 3-4 рябчика, искусно срезать филеи, которые подавать на второе блюдо с картофельным пюре, а Кости, разрубив и отбросив спинки, сварить в бульоне.

Так как самый вкусный бульон в этом случае - из рябчиков, то из экономии для домашнего стола, изжарив, напр., 3-4 рябчика, искусно срезать филеи, которые подавать на второе блюдо с картофельным пюре, а Кости, разрубив и отбросив спинки, сварить в бульоне.
Для домашнего стола оттяжку можно и не делать.




Бульон из зелени для крепких желудком

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Большую горсть щавеля, небольшую горсть салата латук, столько же свекольника или портулака, немного кервеля вымыть, изрубить, опустить в 2 1/2 стакана воды или телячьего бульона, кипятить полчаса, процедить, посолить, положить кусочек сливочного масла.





Бульон из индейки

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять трехфунтовую индейку, вычистить, выпотрошить, вымыть. Крылышки и ножки отрезать, обжарить в маленькой кастрюльке в 8 ф. масла.
Из остального сварить бульон с белыми кореньями и пучком зелени, положить в него обжаренные и от масла осушенные крылышки и ножки. Когда филеи индейки сварятся (смотреть, чтобы не переварились, срезать их, поставить на пар т.е. в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящей водой для того чтобы эти филеи подать на второе блюдо с рисом и подливкой.
Кости же кипятить еще, положив в бульон за 1 ½ часа до отпуска оттяжку из 1 ф. мягкой говядины, 2-3 белков и 1 1/2 стак. воды, - кипятить 1 ½ часа процедить, как сказ. в рецепте «Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме».

Подавать: с пирожками; с отдельно отваренным рисом; с кнелью из той же индейки; с рисом и раковыми шейками, с зеленым укропом и петрушкой.
Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а самою индейку зажарить.




Бульон из курицы другим манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Если бульон подается без курицы, то, сварив ее с кореньями и пучком зелени до половины готовности, переложить в другой котелок, залить тем же бульоном, процеживая его сквозь ситечко, доварить на малом огне. Подать бульон в чашках или в миске - с укропом и пирожками, курицу же употребить на второе блюдо с рисом, под соусом и т.п.


Бульон из курицы третьим манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять 3-х фунтовую очищенную и выпотрошенную курицу, срезать с нее филей, которые употребить на 6 куриных котлет, а бульон сварить из одних костей, лапок, крылышек и головки с белыми кореньями и пучком зелени, из чего выйдет 6 неполных тарелок. Можно прибавить телячьих или воловьих голяшек. К бульону подать пирожки, а к котлетам - зеленый горошек, картофельное пюре и пр.


Бульон из курицы, двойной крепости, называемый консоме

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять две небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филей, на котлеты или кнель, для того же бульона. Остальное мясо пообрать на оттяжку. Опустить остов обеих куриц, с крылышками и ножками, в 15 стак. холодной воды, дать три раза вскипеть под крышкой, на большом огне; снять накипь, остов этот, подняв вилкой, прополоскать в этом же бульоне, переложив егов другой котелок, налить бульоном, процеживая его сквозь ситечко, положить одних белых кореньев, слегка только подрумяненных, чтобы бульон имел желтоватый цвет, варить на малом огне. Обрезанный остов одной из куриц хорошо сперва пообжарить и, осушив от масла, варить.
За 1 1/2 часа до отпуска 1 ф. срезанной мякоти курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, смешать с 2-3 сырыми белками; залить 1 1/2 стакана холодной воды, размешать до гладкости, согреть стаканом горячего бульона и тотчас влить в кипящий бульон, размешать, отставить бульон на край плиты неплотно накрыть крышкой. Через полтора часа через оттяжку процедить весь бульон, раз вскипятить, подавать. Оттяжку варить 1 1/2 часа.

Чистый бульон, приготовленный тем или другим манером, подается:
1) В чашках к завтраку.
2) К обеду с зел. укропом, кервелем, эстрагоном.
3) С гренками, посыпанными пармезаном.
4) С пирожками.
5) С отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами.
6) С отдельно отваренной перловой крупой.
7) С отдельно отваренными итальянскими макаронами.
8) С кнелью из филеев той же курицы.
9) С клецками.






Бульон из курицы, обыкновенный

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Выбирать курицу нежирную. А чтобы она не была жестка, варить ее с куском хрусталя.


Бульон из одних костей

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Питательный и выгодный при столовых, устраиваемых американцами для бедных людей. Из сырой говядины вынуть кости, разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки, пересыпать в глиняный горшок, наполнив его на 2/3, налить доверху холодной водой, накрыть, процедить, выйдет очень жирный и клейкий бульон. Оставшиеся кости залить в том же горшке свежей водой, накрыть, поставить в печь, после хлебов, на 6 часов. Вынуть, процедить. Получится бульон 2-го сорта. Оставшиеся кости залить в третий раз водой, накрыть, поставить в печь, после хлебов, на 8 часов. Процедить, получится бульон 3-го сорта. Смешать затем все три сорта бульона. Из 15 фун. костей выходит, таким образом, 50 фун. т, е. 100 тарелок бульона. Вскипятить его с небольшим количеством кореньев, большим пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, с перцем и солью, можно накормить 100 бедняков. В частной семье можно воспользоваться только двумя вытяжками.


Бульон из сухого бульона

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Чтобы приготовить наскоро бульон к завтраку или к обеду, а главное, в дороге, надо взять на стакан бульона 1 1/2 золотника сухого бульона из говядины и дичи, накрошить его мелко, влить 1/4 стакана кипятка, мешать ложечкой, чтобы бульон распустился, посолить, положить чайную ложечку самого свежего сливочного масла и зелени, долить кипятком; можно прибавить ложки 2 мадеры.Подать к нему:
1) «Гренки с мясным фаршем и пармезаном», «Гренки, посыпанные голландский сыром», «Тартинки к вечернему чаю».
2) Пирожки из рассыпчатого теста; если наскоро, то купленные и разогретые.
3) «Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины», «Пирожки из блинчиков с раковым фаршем».
4) В бульон этот можно опустить клецки, сделанные по рецепту «Клёцки мучные, самые простые».
5) Можно приготовить из него «Щи из маринованного щавеля», прибавив ложечку грибной сои.
6) Приготовить бульон с сушеными овощами или прессованной зеленью.
На сколько порций: 6.

Бульон из телятины

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 1 фунт говядины, 3/4 фун. костей от вчерашн. жар. телятины, 2-3 зер. анг. перца, 1/2 лавр. листа, крошечный кусоч. муск. цвета, 1 гвоздику, 1 зол, кардамона. На оттяжку: 1 фун. мягкой сырой телятины, 3 белка, зелен, укроп.

Вскипятить 3 раза бульон, сделанный по рецепту «Бульон желтый, основной, средней крепости», из одного ф. говядины, снять накипь, процедить. Положить 3/4 ф. основных неподжаренных кореньев, 2 ф. оставшихся костей от жареной телятины, разбив их предварительно вдоль и поперек, наполовину посолить, варить. Приготовить оттяжку: взять 1 ф. мягкой, сырой телятины, мелко изрубить ее, истолочь или пропустить через мясорубку, переложить в каменную чашку, положить 3 взбитых белка, развести 1 1/2 стак. холодной воды, размешав до гладкости. За 1 1/2 часа до отпуска согреть стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, прикрыв крышкой, варить на малом огне часа полтора, никак не более, процедить сквозь салфетку, как сказ. в рецепте «Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме».

Бульон этот подают: с клецками, с вермишелью, с рисом, с перловой крупой, с домашней лапшой.





Бульон из устриц, для больных

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


8 устриц вынуть из раковин, выбросить черный мешочек внутренностей, разрезать устриц на мелкие кусочки, перемыть в теплой воде, сварить в 2 1/2 стаканах воды.


Бульон красный из головы телячьей, по-английски

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить красный бульон по рецепту «Бульон красный, средней крепости» из разного сорта мяса и кореньев; снять жир, процедить, очистить белками, икрой или мясной оттяжкой, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ровными ломтиками нарезанное мясо телячьей головы, которую надо прежде отдельно сварить в воде с ½ стакана уксуса, кореньями и специями. Когда голова будет готова, снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, нарезать правильными кусочками, положить в миску, залить кипящим бульоном, опустить в него и отдельно отваренные точеные коренья, кусочками нарезанную мясную кнель и укроп. Подавая, влить 1/2 - 1 стак. французского вина.

Из бульона, оставшегося от головки телячьей, можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза. Специи: 1-2 шт. лавр. листа, 5-10 зерен анг. перца, 1/2 стак. уксуса.



Бульон красный, валахский, с кореньями, двойной крепости

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 2 морковь, 1/8 фунта сливочного масла и 3 фунта говядины, подлить немного воды. Когда говядина снизу подрумянится, влить масло, налить воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, было 6-8 глубоких полных тарелок. Положить пучок зелени, соли, можно прибавить 1 фунт телячьей голяшки, около 1 фунта лучшей несоленой копченой ветчины, кореньев.
Варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить оттяжкой, процедить сквозь салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску зеленой петрушки и укропа. Так как кладется ветчина, то следует остерегаться, чтобы не пересолить бульон.
Бульон этот подается:
1) Чистый со слоеными пирожками, с пирожками из рассыпчатого теста, рубленного и на дрожжах, с пирожками, приготовленными во фритюре, с ватрушками, крокетами, с пирожками и караваями из блинчиков.
2) С отдельно отваренными толчеными кореньями: 1 морковь, 1 головка цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 шт. спаржи, 1 галарепа.
3) С нарезанной и отдельно отваренной 1 морковью, на 6 частей разрезанным кочаном капусты, листья которой переложены мясным фаршем.
4) С фрикадельками, сделанными по рецептам «Фрикадельки из телячьих почек», «Фрикадельки из протертого голландского или швейцарского сыра», в этом случае влить в бульон 1/2 стакана мадеры.

Варившееся мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирога, пирожков или форшмака.



Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сполоснуть 4-5 фун. говядины, положить жирной стороной на дно кастрюльки, вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или: взяв 3 фун. говядины, прибавить к ним курицу, очистить ее, как сказано в прим. о курице, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Почаще все переворачивать, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось.
Далее поступить, как сказано в рецепте «Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме», прибавив в бульон, кто чего любит: то 2-3 сушеных грибка, то брюкву или репу, то ложку зеленого сушеного горошка, то 1-2 гвоздички, или крошечку мускатного цвета, или и то и другое вместе. Во Франции прибавляют старого голубя или кролика, или жареную куропатку, или жареные кости, оставшиеся от ростбифа. За 1 1/2 часа до отпуска снять жир, процедить, очистить мясной оттяжкой. Но оттяжка в данном случае приготовляется из 1/2 фунта нежирной сырой говядины и 1/2 - куриного сырого мяса, снятого с костей, или из костей дичи, предварительно поджаренных в масле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожаренные коренья. Все мелко изрубить, пропустить через мясорубку, положить 3 белка и так до конца (см. общее примечание о супах).
На сколько порций: 6.



Бульон красный, средней крепости

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


3 фунта говядины от бедра или огузка, середины, сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3-4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухим. Добавить к говядине 3/ 4 Ф. нарезанных, основных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить воды, поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить 1 1/2 чайными ложечками соли, доваривать на малом огне.
На сколько порций: 6.

Бульон с ромом для слабых детей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить, варить на малом огне в течение трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки 4. Затем вымыть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше, чтобы вышло всего стакана 2. Смешать с первым бульоном, прокипятить 1/4 часа, процедить.
Бульон этот можно сохранять дня 3 в холодном месте, в бутылках, закупоренных бумагой. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкой и зеленой петрушкой фрикадельки. Подавая, вливать на каждую тарелку по чайной ложечке рома.


Бульон с солеными огурцами

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 1 1/2 ф. говядины от подбедерка, 1 1/2 ' 2 ф. телячьей грудинки, 2/4 ф. кореньев сельдерея и петр., 1 луковицу, пучок зелени, 6 соленых огурцов, 2-3 белка для оттяжки, огуречного рассола по вкусу, зеленого укропа, соли.

Сварить желтый бульон по рецепту «Бульон желтый, основной, средней крепости» из подбедерка. Когда 3 раза вскипит, снять пену, положить обмытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от точеных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов и пучок зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустить ее минут на 10 в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить. Корни сельдерея и петрушки, красиво обточенные, сварить отдельно в процеженном бульоне. За 1/4 часа до отпуска положить туда же мякоть огурцов, разделенных на 4 части - вдоль и косячками. Отдельно вскипятить огуречный рассол, очистить его белками. Процедить сквозь салфетку, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.
На оставшиеся на салфетке белки налить общий бульон, процедить его. Опустить в него точеные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2-3 части поперек. Вскипятить все вместе один раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп.


Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашках к завтраку или ужину

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Приготовляется как красный бульон в рецепте «Бульон красный, средней крепости» или «Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме». Можно прибавить с 1/2 стакана хорошего хереса или мадеры. В чашки не класть ни зеленого укропа, ни кореньев. Подавать со всевозможными пирожками, а также с «Выпускными яйцами».
На сколько порций: 6.



Суп весенний. (Прянтаньер)

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 3-4 ф. говядины, кости курицы, 3/4 ф. основных кореньев, пучок зелени и луковицу, 1 ф. говядины и пр. На оттяжку: кочешок цветной капусты, горсть стручков, 1 репу, ложку вылущенного горошка, 3-4 шт. спаржи, 6-8 шт. коротели, 12 картофелин, укроп.

Сварить желтый бульон средней крепости по рецепту «Бульон желтый, основной, средней крепости» или двойной крепости с мясной оттяжкой по рецепту «Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме», с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.
За час до отпуска взять молодой очищенный цельный картофель, очищенную молодую морковку - иначе коротель, молодую репу, ломтиками нарезанную спаржу, зеленых цельных стручков, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички. Все это, вычищенное и вымытое, опустить в посоленный кипяток. Когда раз вскипят, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, залить процеженным бульоном, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому цветную капусту и молодую морковь положить последними, так как они варятся не более 15 минут. В суповую миску всыпать мелко нарубленного зеленого укропа, перелить туда же все овощи с бульоном, залить остальным бульоном, подавать.

К этому супу подаются всевозможные пирожки.



Суп из голубей, со свежим вылущенным горохом

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Вскипятив говядину раза три, снять накипь, положить двух очищенных голубей, основные коренья, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, немного майорана; посолив, сварить, процедить. Вылущить свежий горох, опустить его в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть, перелить холодной водой, сварить до готовности отдельно в процеженном бульоне, но не разваривать. В суповую миску положить тоненькие поджаренные гренки из белого хлеба, горох и разрезанных голубей, всыпать 1/8 часть муската. ореха или муск. цвета, или майоран, или укроп, залить кипящим бульоном, подавать.


Суп с капустой-сафой. (Потофе)

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 2-4 ф. говядины, 3/4 ф. основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1 1/2 ф. неочищенных еще овощей: капусты-сафой, моркови, петрушки, порея, сельдерея и репы, зеленого укропа и петрушки. На оттяжку: 1 ф. говядины, 3 белка, обрезки от кореньев, подаваемых в супе.

Сварить желтый бульон по рецепту «Бульон желтый, основной, средней крепости», с основными поджаренными кореньями и обрезками от тех кореньев, которые подадутся в суп, очистить, по желанию, мясной оттяжкой с белками процедить сквозь мокрую салфетку.
За два часа до отпуска взять капусту-сафой, опустить ее на 1/4 часа в холодную соленую воду, затем опустить в кипяток, раз вскипятить, разобрать по листам, от каждого отрезать кочерыжки с его разветвлениями. Завернуть листья капусты в салфетку, отжать их, каждый лист свернуть в виде яйца или шарика, по 2-3 таких шарика на человека. Положить их в глубокий сотейник, залить жирным бульоном, чтобы только покрыло. Накрыть сотейник крышкой, поставить вариться на край плиты, доливая понемногу бульоном. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, отвар процедить в общий бульон.
Очищенные от кожицы морковь, петрушку, порей, сельдерей и репу нарезать в виде долек чеснока, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, переложить в сотейник, налить процеженным бульоном, чтобы вполне покрыло, сварить до мягкости.
Когда все будет готово, опустить в общий бульон, вскипятить, вылить в миску на зеленый укроп и петрушку и на мясо, порциями нарезанное.



Суп французский - жюльен

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 3-4 ф. говядины, 1 1/4 ф. основных кореньев, 1 большую морковь.
На гарнир: 1 галарепу или репу, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочешок цветной капусты, 1 ложку лучшего суш. зеленого горошка, 6-12 шт. зеленых бобов, 1 ложку сливочного масла, соль, соды 1/2 чайн. ложки, 50 шт. сборных листьев щавеля, шпината и салата-латук.

Сварить желтый или красный бульон по рецептам «Бульон желтый, основной, средней крепости», «Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме», «Бульон красный, средней крепости», или «Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме», с поджаренными основными кореньями, очистить мясной оттяжкой, в которую прибавить и все обрезки от толченых кореньев, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить их от кожицы, опуская их тотчас в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель, длиной в 1/2 вершка.
За час до отпуска подрумянить на сотейнике пол-ложки сливочного масла, всыпать в него коренья, размешать, поджарить до золотистого цвета, налить процеженный бульон чтобы только покрыл коренья, дать бульону почти что вскипеть.
Сварить отдельно в процеженном бульоне: спаржу, нарезанную кружочками; цветную капусту, нарезанную маленькими кустиками; отдельно - сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы, сперва опустить их в соленый кипяток с содой, затем сварить. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля, салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдать кипятком, дать вскипеть, откинув на сито перелить холодной водой, дать ей стечь совершенно.
Все это перед отпуском вынуть дуршлаковой ложкой в суповую миску, залить общим процеженным горячим бульоном, подавать.

Для разнообразия в этот суп можно положить отвар ржаного хлеба, а именно: 1/2 ф. докрасна высушенного, но отнюдь не подгорелого, наломанного хлеба, залить 2 стак. кипятка, накрыть, дать настояться, влить по вкусу в суп. Или: влить в суп 1/2 стакана французского вина или марсалы, 1/2лимона, нарезанного тонкими ломтиками без зерен, и мускатного ореха.







у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.