Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Супы
Борщ
·Бульоны желтый и красный
·Супы белые с мучной подправкой
·Супы горячие, сладкие - из молока, пива, вина и ягод
·Супы из белого мясного бульона с крупою и сметаною
·Супы масляные - без мяса и рыбы
·Супы молочные
·Супы рыбные
·Супы с льезоном из желтков и сливок
·Супы холодные
·Супы-пюре мясные
·Щи



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Борщ            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Супы/ Борщ/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что если Вы ходите в рестораны и до сих пор не получаете бонусы, закажите карту Клуба Mnogo.ru - это совершенно бесплатно.


Квас для борща

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


1) Употребляется квас от моченой свеклы.
2) Берут 1/2 фунта самого простого черного солдатского хлеба и 1/2 фун. кислого черного хлеба побелее. Нарезав кусками, залить хлеб 3 бутылками тепленькой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной, ломтиками нарезанной сырой свеклы, дать постоять два дня, днем на солнце, а ночью в летней духовой печи - часто мешая. На третий день квас готов. Варя борщ, употребить все 15 стаканов этого кваса, если будет приятной кислоты. Если же будет слишком кисел, то разбавить кипяченой водой.
3) Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, процедить.

Ко всякого рода борщу подаются поджаренные сосиски, каши и крутоны, какие указаны в примечании о щах.



Борщ малороссийский

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить бульон по рецепту «Бульон желтый, основной, средней крепости», из 2-3 ф. говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежею свининой, налить 15 стаканов процеженного кваса. Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных между собой основных кореньев, пучок зелени, 6-8 листочков свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, англ. перца, лавр. листа, сварить, процедить.
Между тем 1/2 ф. кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать; 1 ф. красной свеклы испечь, очистить; нашинковать 2-3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками. 1/4 стакана бобов отварить в бульоне отдельно. За полтора часа до отпуска положить в процеженный бульон ветчины, шпеку, капусту, сварить; положить помидоры, 1/4 стакана бобов, несколько картофелек, 1/2 стак. муки, размешанной с 1/2 стак. остывшего бульона, прокипятить, влить 1/2 стак. сметаны; опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки; подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный. Некоторые кладут натертую сырую свеклу, зеленого укропа, которые заливаются борщом. Подавать к борщу ватрушки с творогом, мясные пышки, или пышки с грибами или с говядиной, или крутоны из гречневых круп и пр. Вместо муки можно взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в половину куриного яйца и 1/4 стакана пшена. Все это истолочь, подправить борщ.


Борщ другим манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять 5 штук круглой свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 2-3 столовыми ложками, жарить, мешая, посыпать ее мукой -1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и пряностей, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.


Борщ из печеной свеклы с вином

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить белый бульон, как обыкновенно, из 1-2 фунтов говядины и 1 фунта свежеймолодой свинины от тонкого края с 2 луковицами и пряностями, процедить. Испечь хорошую красную свеклу, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укроп, развести горячим процеженным бульоном, положив предварительно в суповую миску 1/2 стак. сока из свежей свеклы - натертой процеженной и раз вскипяченной.




Борщ из сельдерея

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, процедить. Взять 1 фунт самих листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стан. муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, поджарить, развести сметаной, потом процеженным бульоном, вскипятить, мешая. Подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.


Борщ обыкновенный

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Варится из говядины, как и малороссийский, но только без картофеля, бобов, помидоров, пшена и свиного сала.


Борщ польский

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Вскипятить белый бульон из 2 1/2 ф. говядины с прибавлением кваса (см. прим.), снять пену, положить раз в воде вскипяченную копченую грудинку (1/2 Ф.), почок зелени, соль, сушеных грибов (2-3), сварить, процедить.
Между тем обмыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда станет мягкого, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее, постоянно мешая, всыпать 1/3 стакана муки, размешать, налить процеженным бульоном, положить нарезанную на куски копченую грудинку, мелко нашинкованные грибы, или фрикадельки, или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипятить.
К такому борщу подаются ушки, отдельно, или кладутся они в суповую миску, в которую вливают сырой или раз вскипяченный свекольный сок. Пряности: 1-2 лавр. листа. 5-10 з. англ. перца. К такому борщу подаются также крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.


Борщ со свежими грибами

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслянников, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпать ложкой муки, налить бульоном, положить 6-9 шт. картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, прибавить сметаны или сливок, прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпать зелени и простого перца.




Раковый суп

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить белый бульон из 2 1/2 фун. говядины и 1/2 фун. телячьей голяшки, кореньев, пряностей, пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, 30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежего укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить 1/4 часа, пока раки не сделаются красными, остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда остынут, вычистить: вынуть шейки, внутренности, которые вместе с ножками истолочь.
Внутренность в виде комочка под самыми глазами выбросить. Выскоблить аккуратно ножиком мясо и жир внутри скорлупок, добавить 10 раковых очищенных шеек. которые мелко изрубить, смешать с 1/8 ф. разваренного риса, положить 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зер. англ. перца и 1-2 зер. простого, добавить чуть-чуть мускатного ореха, зеленой рубленой петрушки и укропа. Всем этим нафаршировать 30 раковых скорлупок. Вынутую внутренность с истолченными ножками поджарить, мешая, докрасна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать 1/2 ложкой муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, прокипятить хорошенько, процедить, протереть, влить остальной бульон, положить фаршированные спинки, протертые основные коренья вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В миску всыпать зеленого укропа, залить бульоном, подать отдельно еще сметаны.

Там, где раки дороги, из экономии можно из шеек приготовить соус, а в суп и в фарш не класть их.



Раковый суп другим манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Для разнообразия можно в супе подавать отваренный рис или перловую крупу, а скорлупки нафаршировать следующим фаршем: все очищенные ножки и половину шеек мелко изрубить, смешать с 3 ложками мелко истолченных сухарей с укропом, зеленой петрушкой, положить 1-2 сырых яйца, 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стак., чтобы было, однако же, довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить. Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, которые перемыть, обварить сперва кипятком, перемыть в холодной воде, сварить в малом количестве воды с маслом. Когда остынет, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки.

В суп вливают иногда 1/4-1/2 ст. столового белого вина.



Селянка мясная

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Приготовить белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить. Когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, вет-чины, гуся, утки, сосисок - всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых, очищенных, кусочками нарезанных огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков, 6-12 соленых груздей, обдав их кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, маслянников или груздей (в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь), влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обдают кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон, к разным сортам мяса, прибавить от 1/2 д0 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая, всыпать в су- повую миску мелкого укропа и зеленой петрушки, а кто любит-хорошую горсть мелко накрошенного зеленого лука.


Суп а-ля-тортю

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 2 фунта говядины, 1 телячью голову, весом до 5 1/2 ф., 1 ф. телятины, 1/2 курицы, 2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 пастернак, 1 сельдерей; 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт. лавр. листа, 1/8 ф. масла, 5-6 шт. гвоздики, 1/2 лимона; 1/2-1 ст. мадеры или французского вина; а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяка; 4-5 трюфелей, аморетки, 5-6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт.; фаршированные оливки, простого перца.

Этот суп приготовляется из красного бульона по рецепту «Бульон красный, средней крепости» или «Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме». Он должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса - из 3 фунтов говядины, 1 ф. телятины, 1 ф. телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот красный бульон, как следует снять сверху жир, процедить сквозь салфетку. 1/8 фунта свежего мяса распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5-6 шт. гвоздик, 5-10 зерен англ. крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в неграморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо - от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить все еще раз, вливая 1/2-1 стакан мадеры или французского вина, и, наконец, положить ломтики лимона без зерен, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.
На простой домашний обед можно сварить красный суп из 1-2 фунтов говядины и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, жареные кости от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксуса, налить водой, уварить до 3 1/2 стак., употребить на ланспик для заливного или майонеза.
Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки.




Суп из бычачьих хвостов

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


3 бычачьи хвоста за сутки намочить в холодной воде, меняя ее как можно чаще, затем опустить их в теплую воду, вскипятить раздругой, перемыть в холодной воде, опустить в бульон из вчерашних оставшихся костей, прибавить кореньев, пучок зелени и с 1/2 стак. крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4-5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно покрытыми. Приготовить красный бульон по рецепту "Бульон красный, средней крепости" или "Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме" из поджаренной говядины и кореньев, процедить. Влить в него бульон из хвостов, очистить оттяжкой. Хвосты же держать пока на краю плиты, покрытые бумагой и крышкой.
Готовый бульон заправить или стаканом крупитчатой муки с ложкой масла, или 1/2 стак. картофельной муки, разведенной 1/2 стак. мадеры, которую влить в кипящий бульон, мешая лопаточкой. Прокипятить.
Между тем взять 2 моркови и 2 сельдерея, очистить, нарезать их ломтиками, опустить в кипяток, раз вскипятить, слить его, положить 1/4 ложки масла, прибавить процеженного бульона, чтобы едва покрывало, накрыть крышкой, тушить до мягкости, подливая по ложке бульона. Когда коренья эти будут мягки, переложить в сотейник, полить бульонным жиром, скрепить мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, не закрывая крышкой, поставить в духовую печь, почаще потряхивать, чтобы ровно подрумянились. Когда эти коренья покроются сверху блестящей пленкой, вынуть их, опустить в суповую миску.
В то же время приготовить кнель из филеев сырой курицы по рецепту "Кнель из курицы или индейки на сливках" или "Кнель из курицы или индейки другим манером", поджарить их докрасна в 1/8 ф. масла.
Взять 1/2 ф. сладкого мяса (телятины), 12-20 шт. отдельно сваренных петушиных гребешков, 15 шт. шампиньонов, 1/4 фун. перебранного щавеля, 1/2 стак. томатов.


Суп из курицы с фаршированными сморчками

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 1 большую курицу, 1 фунт говяжьих костей, 1/2 морк., 1/2 сельдерея, 1/2у пучка петрушки, укроп и зеленой петрушки; 1 ложку сливочного масла; 1/8 рюмки рейнского вина, 1 яйцо, 2 ложки муки, 1 ложку масла; 18-24 шт. сморчков, 1/2 стакана сливок и 2 желтка; мускатный орех.

Сварить бульон из 3-фунтовой курицы (если же маленькие курицы, то из двух, прибавив с фунт говяжьих костей). С курицы снять предварительно полфилея, сделать из него фарш, а именно: изрубить и истолочь эту грудинку, положить пол-ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки рейнского вина, одно яйцо и муки -так, чтобы масса не была слишком жидка. Выбрать штук 18 или 24 крупных сморчков, вымыть их хорошенько, отрезать корешки, (где только возможно вкладывать в сморчки фарш) - потом сварить их до готовности в отдельной кастрюлечке в курином бульоне. Общий бульон процедить, можно подправить его маслом с мукой, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с желтками, подогреть, мешая до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, куда положить нафаршированные сморчки.


Суп кровяной из гуся

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить суп из гусиных потрохов, положив 2 луковицы, 10 зерен простого перца, 1-2 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола - 2 стакана, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Вместо рассола можно положить сушеных грибов, сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся, растереть ее в чашке с 1 стаканом тертого хлеба, развести, смешав с процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть, беспрестанно мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
К супу из гуся подается гусиная шейка, фаршированная следующим манером: вы- нуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца, размешать все, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обоих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, остудить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.


Суп кровяной из свинины

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить суп из 3 ф. свинины, лучше всего от хребтовой кости, положить 2 луковицы, английского перца, лаврового листа, влить свекольного рассола - стакана 2, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Вместо рассола положить сушеных груш, сушеных или свежих яблок, взять стакана полтора-два свиной крови растереть в чашке с 1 стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подать с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.







у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.