Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Соусы и подливки
·Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам
·Горячие подливки к овощам
·Горячие мучные подливки к мясным кушаньям
Заготовка разных приправ для соуса
·Сладкие подливки к пудингам, кашам и овощам
·Холодные подливки к говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Заготовка разных приправ для соуса            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Соусы и подливки/ Заготовка разных приправ для соуса/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что Начните получать подарки за покупки с картой Много.ру


Белый основной мучной соус

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


1/2 ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, лучше - 1/2 ложки свежего столового масла положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать полную ложку самой лучшей крупитчатой муки и, мешая лопаточкой, прожарить до горячего состояния, но чтобы мука не пожелтела. Тогда влить понемногу от 2 до 3 стаканов кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты, процедить. И тогда положить все остальное, раз вскипятить, причем, если в процеженный соус прибавить кусок сливочного масла, то его надо распустить в нем, мешая лопаточкой до гладкости, но не дать вскипеть, а также, если прибавятся сырые желтки, то их надо растереть с небольшим количеством сливочного масла, и тогда влить их понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать.
Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, довольно процедить раз с желтками.


Заготовка жженого сахара для темных соусов

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


1/2 ф. сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водою, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить 1/2 стакана кипятка, вскипятить, перелить в горшочек. Перед употреблением разогреть слегка, брать по 1/2 ложки и более, смотря по вкусу.


Заготовка масла с мукою для белых соусов

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


1 фунт свежего столового масла вскипятить, дать устояться, слить чистое масло в кастрюльку. В кипящее масло всыпать, мешая ложкою, 2 ф. муки, вскипятить несколько раз, вылить в муравленый горшок, поставить в холодное место. Этой пропорции достаточно будет на 15 подливок.


Заготовка поджаренной муки для красных соусов

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкою, пока мука не подрумянится, отставить, мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.
Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1/2 ложкою столового масла, еще прожарить немного, развести бульоном и т. д.





Красный, иначе темный, основной мучной соус

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


1/2 ложки свежего столового масла куском положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать полную ложку крупитчатой муки, мешая, поджарить ее до темно-красного цвета, развести с 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, мешая, до требуемой густоты, процедить, положить все остальное, раз вскипятить, подавать.
В красные, или темные, соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.


Масло из сарделек

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Полфунта сарделек сполоснуть в воде, истолочь в ступке, смешать с полфунтом чухонского, нерастопленного чистого масла, тереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филею и прочему. Сохраняется в холодном месте 2-3 недели.


Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


1 1/2 стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перцу, 1/2 мускатного ореха, на терке натертого, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2-3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки, тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. К рыбам, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и пр. приготовить красный соус, влить ложку или 2, смотря по вкусу, этой эссенции прибавить немного жженого сахара, вскипятить, процедить, облить кушанье.


Мясная эссенция другим манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


1 фунт говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить стакана 2 воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать соус по ложке или по 2.




Мясная эссенция третьим манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать и изрубить, налить кипятком, чтобы покрыло их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту, варить часов 12, доливая понемногу кипятку. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и варить снова часа три, пока не сделается клейким наподобие желатина, остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.


Мясная эссенция четвертым манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


5 ф. воловьих голяшек и 1 1/4 телячьих разрубить по всем направлениям, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыла, варить часов 12, доливая понемногу кипятком и т.д., смотри рецепт "Мясная эссенция третьим манером". Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.


Постный основной белый или красный мучной соус

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Полную ложку муки растереть с полною столовою ложкою прованского или горчичного масла, развести 3 стаканами горячего рыбного, или грибного бульона, или 3 стаканами отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячею водою с эссенциею, по рецепту "Эссенция из зелени", прокипятить, процедить. Снабдить все по вкусу жженным сахаром, вином, лимонным соком, или соком из крыжовника, или яблочною или грибною соею, или капорцами, маринованными грибками, груздями, солеными огурцами или шампиньонами, или сперва поджарить на масле мелко изрубленный репчатый лук, прибавить рубленой зелени петрушки, укропа или зеленого луку.


Эссенция из зелени

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять поровну зеленого кервеля или зелени лука сеянца, петрушки, укропа, шпината, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (беря на бутылку воды 2 полные чайные ложечки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинув на сито, перемыть холодной водой. Когда стечет, протереть сквозь сито, переложить в каменную чашку, сохранять на льду. Употреблять для подкраски разных соусов и для фарша, иначе кнели.






у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.