Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image· Полезно знать и интересно почитать
·Меню, или реестр, обедов 1-го разряда
·Мера соления кушаний
Общие правила относительно количества провизии на 6 человек
·Перечень разнородных правил при приготовлении кушаний
·Разбор вола
·Распознавание качества мяса
·Реестр кушаний
·Сбережение мяса
·Таблица жарения на плите
·Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов
·Таблица приблизительной продолжительности жарения разных продуктов в печи
·Таблица приблизительных цен различных продуктов



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Общие правила относительно количества провизии на 6 человек            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Полезно знать и интересно почитать/ Общие правила относительно количества провизии на 6 человек/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что Получать подарки за покупки? Легко!

Общие правила относительно количества провизии на 6 человек

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


1. Для каждого домашнего мясного супа надо брать говядины от 1 1/4 до 3 фунтов.
2. Для каждого основного бульона берется луковица и 3/4 фунта кореньев - моркови, петрушки, сельдерея и порея.
3. Для специального бульона добавляется, кроме того, еще и по фунту овощей, а именно: по 1 фунту свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего нелущеного горошка и цветной капусты; по 1 фунту сельдерея вместе с зеленью и т.п.
4. На каждый суп-пюре кроме 3/4 фунта основных кореньев и 1 луковицы берется еще 2 фунта неочищенных овощей, из которых должен быть сварен суп, как-то: 2 ф. картофеля, моркови, брюквы или 2 ф. всего вместе взятого.
5. На лейзон супа или соуса берется 2 желтка и по 1/2 стакана густых сливок.
6. На гороховый суп-пюре берется 1/2 фунт. основных кореньев и 1-1 /у фунта гороха.
7. На суп из чечевицы - 1/2 фунт. основных кореньев и 1 1/2 фунт чечевицы.
8. На кислые щи берется по 1ч ф. основных кореньев, 1 1/2 фунт. кислой капусты и по 3-4 сушеных грибка.
9. На котлеты берется по 1 Ч ч ф. мягкой говядины.
10. На жаркое берется по 3 ф. говядины или телятины без костей, от толстого куска, а также по 3 ф. кур, цыплят, дичи, рыбы и проч., мозги из одной бычьей головы.
11. На пироги на каждый фунт муки берется 2 золот. сухих дрожжей и 1 стакан воды.
12. На тесто для вареников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладей, хвороста берется по 1 фун. муки.
13. На блинчики (20 блинов) берется по бутылке, т.е. по 3 стакана молока или воды и по 2 стак. муки, т.е. по 2/3 фун.
14. Масла на целый день - на завтрак и обед, на 6 человек выдается по 1/2 фунта. Если готовятся русские блины, вареники с творогом или разварная рыба с картофелем, маслом и яйцами, то надо прибавлять от 1/3 до 1/2 ф. масла.
15. На бульон с крупами выдается по 1/4 ф. круп, т.е. по 1/2 стакана.
16. На молочный суп на две бутылки молока берется также по 1/2 стакана круп, но если суп или каша, будучи сварены, могут простоять на плите, в теплом месте часа три, то можно засыпать не по 1/2, а по 1/4 стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша в густую.
17. На пудинг из круп на 6 человек берется по 7 ч ф. Круп.
18. На крутую гречневую кашу берется по 1 1/2 ф.
19. На рассыпчатую смоленскую кашу берется по 1 фунту.
20. На самостоятельный соус из щавеля или шпината с самым легким гарниром берется на 6-8 человек до 6 фунтов неочищенной еще от земли зелени. Если же гарнир мясной - то достаточно 3 фунтов. На щи берется по 1 1/2 фунта.
21. На самостоятельный соус из свеклы, моркови, брюквы, лука, с легким гарниром, берется по 3 фунта.
22. Если же все эти соусы подаются как гарнир к котлетам, рулету, к разварной говядине, то достаточно половины пропорции, т.е. по 1 1/2 фунта.
23. На кисели берется по фунту клюквы, красной смородины и по 3/4 стак. картофельной муки.
24. На компоты берется по 1 ф. яблок, 1ч ф. чернослива и 1/2 ф. сахара.
25. На воздушный яблочный пирог или крем необходимо 1 1/2 ф. сырых яблок. Протирать их испеченными, горячими.
26. На воздушный пирог из густого домашнего варенья берется по 1 1/4 стакана варенья и по 4 белка.
27. На желе и бланманже на 4 стакана жидкости берется 10-12 листочков желатина, т.е. 10-12 золотн., и от 1/2 до 3/4 ф. сахара.
28. На мусс на 3 стакана жидкости полагается по 7 зол. желатина.
29. На мороженое на 6 человек берется 1 бутылка цельного молока или жидких сливок, 4 желтка и от 3/8 до 4/8 ф. сахара.
30. Шоколаду на 6 чашек полагается от /а до /л фунт. на 1 1/2 бутылки жидких сливок или молока.
31. Какао. На чашку берется по чайной ложечке какао, по 2 чайные ложечки жидких сливок или молока.
32. Кофе. На три части смолотого кофе берется 1 часть цикория и затем на каждую чашку кофе кладется по чайной ложке этой смеси.
33. Чаю засыпают по чайной ложке на 4 человека.
34. Хлеба черного полагается по 1/2 ф. на человека, в деревнях для крестьян - по 3 фунта.
35. Соли на господский стол идет по 2 фунта в неделю.
36. На тесто для булок или пирожного берется специй на каждый фунт муки: кардамона - по 10 зерен; лимонного и розового масла по 5 капель; ванили - по 1/2 вершка.
37. На хлебный торт в 5 яиц и 1/2 стакана сухарей из черного хлеба берется по 1/2 чайной ложечки корицы и по 3 гвоздики.
38. На 5 желтков бисквитного пирога берется цедры и сока с 1/2 лимона.
39. Из 2 фунтов неочищенной малины, как напр., на парфе, выходит, когда она будет вычищена и протерта, 1/2 Ф. ягодного пюре.
40. Ореховой массы выходит 1/2 ф. из одного фунта неочищенных грецких орехов.





у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.