Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Телятина
·Грудинка телячья, вареная
Жаркое из телятины
·Котлеты рубленые
·Отбивные котлеты



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Жаркое из телятины            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц/ Телятина/ Жаркое из телятины/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что Начните получать подарки за покупки с картой Много.ру


Гастрономическая телятина с соусом из икры

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять 3-4 фунта фрикандо от хорошей задней части телятины, вымочить несколько часов в соленой воде, осушить, нашпиковать ее тоненькими длинненькими кусочками ветчины, шпиком и миногами - в таком виде, как их приготовляют для закуски. Шпиковать каждою вещью отдельно в разных местах. Потом положить в кастрюльку тоненькими ломтиками нарезанного лука-порея, сельдерея, петрушки, потом влить 1/2 стакана вина и хорошего бульона, столько, чтобы телятина была покрыта. Всыпать туда же несколько зерен английского и простого перца и мелко исшинкованной лимонной цедры. Варить пока мясо не будет мягко, тогда вынуть, нарезать, положить на блюдо и облить следующим соусом. Процедить оставшийся в кастрюльке бульон, в котором варилась телятина, снять сверху жир, прибавить в него 2 полные ложки свежей осетровой икры, а за неимением ее - хорошей паюсной, разведя ее бульоном, положить свежего сливочного масла, лимонного сока 1 ложку, сухого бульона 1-2 лота, вскипятить этот соус, облить им телятину, подавать.


Жаркое-телятина шпикованная

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Фрикандо от хорошей жирной крупной задней четверти вымочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиковать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковородку. Когда поджарится со всех сторон и будет готово, обсыпать сухарями, сложить на блюдо, облить стекшим соусом, подавать с салатом.


Жаркое-телятина обыкновенное

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Жарится на противне, в духовой печи. Заднюю четверть или 3-4 ф. толстого куска мякоти обмыть, намочить предварительно в чистой соленой воде или молоке, обмыть, обтереть; натереть солью, положить на противень, на березовые лучинки, изжарить.
К нему подается: жареный картофель или картофельные крокеты, салат из шпикованной свежей капусты, кислая шпикованная капуста, свежие или соленые огурцы, свекла маринованная или маринованные салаты.
Если на 6-8 человек жарится целая задняя четверть, то часть из оставшегося жаркого можно подать холодным к завтраку на другой день и к нему горчичный соус.
Или: к обеду на второе блюдо нарезать телятину ломтиками, поджарить слегка в ложке столового масла, положить туда же застывший соус из-под жаркого, мелко изрубленного лука, 1 стакан самой свежей сметаны, раз вскипятить, осыпать укропом, тотчас подавать. Сметану можно подать отдельно.
Или: оставшееся жаркое на другой или третий день нарезать ломтиками; жестяной или никелированный сотейник вымазать маслом, осыпать сухарями, положить в него ломтики телятины, пересыпая зеленым луком, засыпать тертою булкою; положить сверху кусочки масла, облить стаканом сметаны, поставить их в печь за 1/4 часа до отпуска.
Или: переложить ломтики и покрыть их бешемелем из молока или сливок, посыпав тертым сыром, запечь.

Из оставшихся от жаркого телячьих костей приготовить или соус-рагу, или суп-рагу, или суп-пюре картофельный, или рассольник.



Жаркое-телятина по-аматерски

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Заднюю четверть или фрикандо от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиною 2 аршина. На другой день, т.е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыра, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука, укропа, зеленой петрушки, смешать. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш, и весь кусок нашпиковать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник. Положить на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.





Жаркое-телятина с вишнями

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Фрикандо от задней части телятины вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20-30, положить в каждое по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет нашпикована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицею, поставить в печь, когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукою, поставить в печь, накрыть крышкою, когда вполовину будет готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкою, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова.
Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.


Жаркое-телятина с бешемелем

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: почечную часть телятины, ф. 4-5, 1/8 ф. масла, молока, бутылки 2-3, соли,
на бешемель: 1/8 ф. масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока, 1/2 - 1/4 ф. сыра пармезана.

Почечную часть телятины изжарить на противне. Когда телятина почти совсем будет готова, вынуть из печи, нарезать самым острым ножом тонкими, ровными ломтиками поперек волокон, но не до самого конца. Переложить на эмалированное или металлическое блюдо, каждый ломтик переложить бешемелем, посыпая сыром, сверху покрыть также бешемелем, сгладить, осыпать сыром, скрепить растопленным маслом, поставить в средний жар минут на 20, пока на бешемеле не образуется красивая румяная корочка. Вынув из печи, обтереть края блюда мокрым полотенцем, огарнировать картофелем или картофельными крокетами, подавать. Сок же слить с противня, сиять жир, процедить; подать в соуснике.


Жаркое-телятина с макаронами

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкою масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный 1/2 ложкою масла.
Полфунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с ложкою растопленного масла, положить немного тертого сыру, 1 яйцо, смешать, разложить его на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15-20.

Макароны можно перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.



Жаркое-телятина, жаренная на вертеле

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Заднюю часть с почками и 2 ребрами вымыть, вымочить в соленой воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле, на большом огне, поливая 1-3 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина.




Рагу из оставшегося жаркого-телятины другим манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Разрубить кости от оставшегося жаркого. Самую мякоть нарезать квадратиками. Кости кипятить в небольшом количестве воды. В одной ложке масла поджарить в кастрюльке 1/2 ложки толченых сухарей, прибавить остывший соус от жаркого, влить 1 1/2 - 2 стакана процеженного телячьего бульона, положить 3-4 ломтика лимона, без цедры и зерен, или 1 ложку капорцов, или ложку лимонного сока. Положить в соус оставшиеся от жаркого кусочки телятины, прокипятить.

Подавать, огарнировав гренками.



Рагу из оставшейся жареной телятины

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Разрубить кости от оставшегося жаркого, положить в кастрюлю, варить с оставшимся соусом от жаркого, прибавить немного кипятку, 1/2 ложки масла, 2-3 корки кисло-сладкого хлеба, 1/8 фунт. вымытых коринок и 1-2 ложка уксуса или лимона. Когда все хорошенько проварится, кости следует вынуть, а в соус опустить оставшуюся телятину, нарезанную мелкими кубиками, вскипятить раз и выложить в глубокое блюдо, огарнировать гренками.


Телятина с темным соусом

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Переднюю часть телятины вымочить в соленой воде, осушить, нарезать ломтиками; обвалять каждый ломтик в муке, обжарить немного в масле, потом влить в эту кастрюльку 3 стакана бульона, положить 3 луковицы, соли по вкусу и 15 зерен английского перца, дать прокипеть до готовности, потом положить порядочную горсть сухих сморчков, 1/2 чашки хорошего уксуса-эстрагона, вскипятить и подавать.




у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.