Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц
·Баранина
·Говядина
Дикий поросенок, серна, оленина, лань
·Заяц
·Поросенок
·Свинина
·Телятина



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Дикий поросенок, серна, оленина, лань            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц/ Дикий поросенок, серна, оленина, лань/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» можно стучать воблой об стол безнаказанно?


Голова дикого вепря

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Целую голову вепря намочить на несколько часов в холодной воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкою уксуса, солью, пряностями, луковицею и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом.

В Пасху голова вепря подается холодною, варится вышесказанным способом, только надо остудить, убрать майонезом, зеленою петрушкою, ломтиками лимона.



Жаркое - дикий поросенок

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять 3-4 ф. этого мяса, замариновать, т.е. суток на 2 или 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 3 луковицы, вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, положить мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить 1/2 стакана столового вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 1 1/2 стакана процеженного соуса от жаркого смешать с 1/2 стакана вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкою тертого хлеба, смешанного с ложкою тертого сыра-пармезан, 1 чайною ложечкой сахара, 1/2 ложкою корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Или: изжарить это жаркое, как обыкновенно, облить его соусом из красной смородины или вишен, или подать салат из черной смородины.



Жаркое - лось или серна

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Выбить кусок лося или серны, положить в муравлёный горшок, налить остывшим уксусом, вскипяченным с солью и пряностями, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сняв с него сперва жир, влить 1 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана мадеры, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое, этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.





Жаркое - серна или оленина

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять котлетную часть или часть от задней четверти, выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, - розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпиковать шпиком и изжарить на противне, обложить мясо ломтиками шпика и смазать маслом.
Когда подрумянится в жаркой печи, начать поливать каждые 10 минут стекшим соком. Дожаривать, уменьшив жар печи. Когда будет готово, полить соком в последний раз, осыпать тертой черствой булкой и более уже не поливать. Когда булка подрумянится, минут через 10 вынуть, дать остыть минут 10, нарезать мякоть поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на кости целиком, подавать с соусом из смородины, из вишен, с компотом из яблок и прочим фруктовым салатом.

Кусок в 5 ф. жарится приблизительно 2-2 1/2 часа.



Жаркое - серна четвертым манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Вымочить ее трое суток в квасе или в уксусе, потом нашпиковать шпиком и жарить, как жарят зайца, на противне, поливая маслом, а потом сметаною. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или маринованный.


Жаркое - филей серны, лося или кабана

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Вскипятить стаканов 4-5 уксуса со специями, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпикованный филей серны или лося. Потом вынуть его, выжать, изжарить на вертеле до половины готовности. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фунта или ложкою масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен; 4-5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона и по желанию зелени: кервеля, эстрагона, петрушки, зеленого лука, кресс-салата. Когда подрумянится, подливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз плотно накрывая крышкою, тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки сои.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле 2 ложки масла, положить мелко нашинкованный посоленный выжатый кочан красной капусты, куска 2 сахара, 4-5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкою, жарить, мешая, чтобы не пригорело; когда капуста сделается мягкою, прибавить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.







у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.