Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Говядина
·Бифштекс
·Жареная говядина
·Зразы, клопс, отбивные котлеты
·Мозги, рубец, язык, почки, печень, солонина
·Разварная говядина
Ростбиф
·Рубленые котлеты
·Тушеная говядина



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Ростбиф            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц/ Говядина/ Ростбиф/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» можно стучать воблой об стол безнаказанно?

Антрекот

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает краевая вырезка второго сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый "антрекот". Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже него. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей вообще.

Его жарят и в духовой печи - на противне, и на сковороде - на плите. Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарят следующим образом. Разрезать мясо вдоль по костям, т.е. между костями, зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлетку металлической тяпкой, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком, жарить, как бифштекс. Через 20-25 минут переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облив соком из-под жаркого. Если же антрекот велик, то, обжарив на плите, поставить в духовую печь на 3/4 часа или на час, дожарить, поливая стекшим соком.


Ростбиф, жаренный в печи

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Срезать лишний жир, обмыть мясо, обтереть полотенцем, связать голландскими нитками, натереть солью со всех сторон и сейчас же положить на противень жирною стороною вниз, облить подрумяненным маслом, подлить стакан холодной и поставить в очень горячую печь чтобы сразу подрумянилось, но не подгорело.
В случае, если печь оказалась слишком жаркою, накрыть ростбиф ненадолго смоченною чистою бумагою - бибулою. Когда мясо зарумянится с одной стороны повернуть на другую. Потом наполовину сбавить жар, дожаривать до полной готовности, поливая каждые 10 минут стекающим на противень соком прокалывая при этом мясо большой вилкой и подливая каждый раз по ложке воды или бульона.
Когда будет ростбиф готов, вынуть из печи, поставить на стол на 1/4 часа, снять нитки, отделить сперва внутреннюю филейную вырезку, затем снять с костей - наружную, т.е. затылочную. И ту, и другую нарезать поперек волокон тонкими продолговатыми ломтями. Уложить эти куски на кости, подать в виде цельного ростбифа.
Но перед тем, как вынуть ростбиф из печи, надо сок из-под ростбифа перелить скорее в широкую чашку, влить 1/2 стакана самой холодной воды, вынести на холод или поставить в чашку со снегом. Когда остынет, снять сверху жир. Процедить сок сквозь салфетку, вскипятить, перелить в соусник, подавать.
Самый же ростбиф, переложив на горячее блюдо, огарнировать: цельным изжаренным во фритюре мелким картофелем, картофельными крокетками, зеленым горошком, луком-шарлот, каштанами, брюквою, морковью, итальянскими макаронами, осыпав ростбиф струганым хреном.

Ростбиф в 20 фунтов можно подать человек на 18.





Ростбиф, жаренный в печи другим манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Этот же самый ростбиф можно приготовить иначе. Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир, отделить мясо от костей так чтобы оно представляло собой ровный кусок. Мясо связать толстыми нитками, чтобы имело вид, обмыть, обтереть, осыпать солью, положить на противень, полить жиром с бульона, на тот же противень положить и оставшуюся кость, облить и ее жиром с бульона, поставить в горячую печь часа на полтора-два.
Когда мясо подрумянится, начать поливать его каждые 10 минут стекшим соусом. За 3/4 часа до обеда положить к нему сырой картофель, чтобы обжарился в том же соку.
Вынув из печи ростбиф, отставить его на стол на 1/4 часа. Уложить зажаренную кость на блюдо, снять с ростбифа веревочку, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, длинными ровными тонкими правильными кусками, уложив на кость, обложить гарниром и т.д. Так подавать к званому обеду, для простого же кости можно н не жарить, а, разрубив их и разделив по 2 или 3 фунта, употребить на щи. Впрочем, и из жареных оставшихся от ростбифа костей можно приготовить на следующий день вкусный суп-рассольник или суп-пюре картофельный и пр.


Ростбиф, жаренный на вертеле

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 15-20 ф. ростбифа, 1 ст. прованского масла, восковую бумагу, 1/4 ф. чухонского масла, 2-3 луковицы, хрена, соли, перца.

Обчистив 15-20 фунтов ростбифа, перевязать его нитками, посыпать ломтиками лука, облить в каменной чашке 1 1/2 стаканами прованского масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая этим маслом. Потом посолить, осыпать перцем, обвернуть в восковую бумагу, намазанную чухонским маслом, прикрепить к вертелу, жарить 3-4 часа, поливая соком, который будет стекать на подставленное толстое блюдо или противень. За 15 минут снять бумагу, посолить со всех сторон и дать жаркому подрумяниться. Далее поступить, как сказано в рецепте "Ростбиф, жаренный в печи".







у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.