Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Говядина
·Бифштекс
·Жареная говядина
·Зразы, клопс, отбивные котлеты
Мозги, рубец, язык, почки, печень, солонина
·Разварная говядина
·Ростбиф
·Рубленые котлеты
·Тушеная говядина



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Мозги, рубец, язык, почки, печень, солонина            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц/ Говядина/ Мозги, рубец, язык, почки, печень, солонина/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» можно стучать воблой об стол безнаказанно?


Вареные мозги под соусом

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить мозги, как сказ. в рецепте "Жареные мозги под соусом". Поджарить слегка в ложке масла 2 ложки муки, развести 3 стаканами бульона, положить немного лимонной цедры, прокипятить, процедить, посолить, влить лимонного сока, положить сваренные нарезанные мозги, всыпать зеленого укропа и петрушки, раз вскипятить.


Воловий рубец

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Рубцы очистить следующим образом: вынуть их из внутренности убитого вола, коровы или теленка, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие, выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязною стороною наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткою в воде, часто ее переменяя и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткою; когда черная пленка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые четыре часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить, разложив на столе, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит - рубленым чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перевязать ниткой, обложить кореньями и пряностями, налить холодною водою, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкою на 4 часа и более. Когда рубец упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертою булкою с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, подавать.


Воловий рубец под соусом с обалянкою

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 1/3 - 1/4 волов, рубца, 1 ф. говяд., 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2-3 луковицы, 3-4 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, 1 стакан молока, 2-3 стакана растопленного почечного жира, майорана, соли, перца, 2/3 стакана смоленских круп.

Очистить 1/4 воловьего рубца, как сказано в рецепте "Воловий рубец", нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, кореньями и пряностями, налить водою, варить до мягкости, когда соус выкипит до 3-4 стаканов, тогда ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, процедить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы.
Огарнировать обалянкою: 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного почечного жира вскипятить, всыпать 2/3 стакана смоленских круп или крупитчатой муки; когда погустеет, посолить, воловью кишку, перевязать ниткою оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками. Огарнировать рубец.

Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать 2 кушанья, а именно: не уваривать соуса до 3 стаканов, а, налив рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем; рубцы же подать отдельно на второе кушанье под соусом.



Воловья печенка тушеная

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Воловью печенку очистить от пленок, вымочить в воде часа 2, отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перцу, кусок корицы, 1/2 стакана перебранной и обваренной коринки или кишмишу, 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска 2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, или лимонного сока, или сои, все это смешать с печенкою, закрыть крышкою, положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.




Жареные мозги под соусом

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Мозги из 2 воловьих голов очистить от пленок, вымочить в холодной воде, переменяя ее, часа 2-3, пока не очистятся совсем от крови. Затем опустить их шумовкою в 5 стаканов кипящей воды с 2 ложками уксуса, с 2 ложечками соли, 20 цельными зернами простого перца. Тотчас отставить с большого огня, не давая кипеть, продержать минут 10. Вынуть на сито, осушить, остудить, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, слегка обвалять в муке, потом - в яйцах и сухарях, обжарить в масле на сотейнике. Огарнировать соусом из овощей, зелени и пр.

Положив на блюдо, облить соусом; или подавать: с соусом из сморчков; с тушеными жареными грибами; с соусом из шампиньонов, из раков, из грибов; с кисло-сладким соусом; с сушеным зеленым горошком; с молодою картофелью; с пюре из картофеля и красным или кисло-сладким соусом; с зеленою фасолью; с соусом из щавеля или шпината; с морковью и горохом со сливочным соусом; с цветною капустою.



Печенка воловья жареная

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Очистить от пленок, вымыть в холодной воде, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, осыпать солью, перцем и мукою, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Нашинковать потоньше луковицу, подрумянить ее в масле, осыпать ложкою муки, поджарить ее, залить соусом, в котором жарилась печенка, прибавить стакан бульона и сметаны, залить печенку, накрыть крышкою, потушить, тотчас подавать в никелированном сотейнике.


Почки вареные

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Вымыть 2 почки, очистить от перепонок и лишнего жира, намочить в холодной воде, опустить в кипяток. Вскипятить, перемыть в холодной воде, потом опустить в посоленный свежий кипяток с английским перцем, лавровым листом и пучком зелени, вскипятить несколько раз, снимая накипь. Затем приготовить соус. В ложке масла поджарить ложку муки, положить испеченную растертую луковицу, развести 3 стаканами бульона, прокипятить. Тогда, но не раньше, вынуть почки из бульона, в котором варились, нарезать их тонкими ломтиками, тотчас опустить в соус, накрыть, тушить в духовой печи или на легком огне до готовности. В этом случае кладут по желанию или 2-3 ломтика лимона без зерен, или немного уксуса, или фруктовой кислоты, или 1-2 рюмки хереса или мадеры.

Оставшийся бульон влить в рассольник.



Почки воловьи, тушенные с картофелем и солеными огурцами

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


С 2 почек снять пленки, вымочить их в холодной воде часа 2-3, сменить холодную воду, раз вскипятить. Нарезать почки тонкими ломтиками, обвалять в 1 1/2 ложках муки или сухарей, но не солить. 1/4 ф масла вскипятить, всыпать 1-4 нашинкованные луковицы, слегка поджарить, всыпать почки, размешать, поджарить, переворачивая, влить 1/2 стакана огуречного рассола, накрыть крышкою, тушить, подливая по 1/2 стакана бульона. Когда почки будут мягки, так что легко можно будет проколоть их вилкою, влить 2 стакана бульона, положить шт. 12 ломтиками нарезанного картофеля, от 1 до 3 очищенных и нарезанных огурцов и пучочек зелени. Когда картофель и огурцы сварятся, влить 1/2 - 1 стакан свежей сметаны, слегка вскипятить, если надо - налить отдельно вскипяченного огуречного рассола, подать, осыпав мелко изрубленным укропом и зеленою петрушкою.





Почки тушеные со сметаною

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


С 2 почек снять пленку, вымочить их часа 2 в холодной воде, раз вскипятить, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 1 1/2 ложках муки, но не солить; распустить 1/4 ф. масла в длинной каменной плошке, всыпать от 1 до 3 мелко нашинкованных луковиц, слегка поджарить, почки обвалять в муке или в просеянных сухарях, положить на масло, накрыть крышкою, тушить, потряхивая кастрюлькою и подливая понемногу до 1 стакана воды или бульона. Положить англ. перцу и лавр. листа.
Когда почки станут мягки, так, что легко их можно будет проколоть вилкою, положить от 1/2 до 1 стакана свежей сметаны, размешать осторожно, слегка вскипятить, по вкусу посолить. Подавать, осыпав укропом и зеленою петрушкою, огарнировав их жареными ломтиками картофеля.


Рагу из оставшегося жаркого или вареной говядины, к завтраку

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Обрезать мякоть, нарезать ее ровненькими небольшими кубиками. Кости же разрубить, налить 6 стаканов бульона или кипяченой воды, прокипятить хорошенько процедить 1/2 ложки муки прожарить в ложке масла развести этим бульоном положить в него кубики мяса, 2 крупных кисловатых кубиками нарезанных яблока, шт. 6-8 очищенных картофелин или вместо яблок, 2-3 очищенных или кубиками нарезанных соленых огурца, пучок зелени, прокипятить не менее 20 минут, вылить на глубокое небольшое блюдо.


Солонина

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять 3 фунта солонины без костей от ссека горбушка, огузка, костреца, филея или толстого края, вымыть хорошенько, вымочить. Если очень солоно, то, опустив в холодную воду, раз вскипятить в 1 или даже в 2 водах, слить, сполоснуть, налить горячею водою, варить, снимая накипь, часа 3, пока не будет мягка, но не давая шибко кипеть и перевариваться. Ее можно варить и подавать с костями.
Или: вырезать мякоть, перевязать нитками и тогда варить. Разрезать поперек волокон. Переложить на блюдо, подать с уксусом и хреном или с горчицею, с соусом из пастернака, разварным картофелем с маслом и зеленою петрушкою, картофельным пюре, белой или зеленою фасолью, с пюре из фасоли, с пюре из гороха, с брюквою.

Бульон от солонины можно употребить на щи, на борщ, в гороховый суп. В таком случае не следует класть туда соли.
Оставшийся же кусок солонины, когда он остынет, можно натереть на терке, подавать к завтраку или вечернему чаю, посыпая на булку с маслом.




Соус из рубцов

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Рубцы нужно очень хорошо вычистить, в нескольких водах перемыть, как сказано в рецепте "Воловий рубец", чтобы они не имели ни малейшего запаха. Взять 1/4 большого или 1/2 маленького воловьего рубца, варить до мягкости, нашинковать длинными кусочками в 1/2 пальца длины; потом взять 2-3 луковицы, изрубить их, поджарить в масле, столовую ложку муки развести 2 стаканами свежей сметаны, потом все вместе смешать, вскипятить, переложить на блюдо, осыпать тертым пармезаном или голландским сыром, смешанным по равной части с сухарями, поставить в печь, чтобы зарумянилось.




Язык бычачий свежий

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Бычачий язык сварить в посоленной воде с кореньями и пряностями, опуская его в кипящую уже воду, подобно говядине-бульи, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками. Подавать к обеду горячим, холодным - к завтраку.
Если горячим, то подать его следующим образом: на середину блюда положить зеленого сушеного горошка, кругом огарнировать ломтиками языка.

Точно так же поступить с картофельным пюре или с картофельным соусом; с зеленой фасолью; с соусом из шпината и из щавеля; из пастернака; из молодой крапивы.





у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.