Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Птица и дичь
·Бекасы
·Глухарь
·Голуби
·Гуси
·Жаворонки
Индейки
·Каплуны и Пулярды
·Курица
·Куропатки
·Рябчики
·Тетерка
·Утки дикие
·Утки домашние
·Цыплята



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Индейки            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Птица и дичь/ Индейки/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что перепела «Самоцветы востока» из ресторана "Ходжа Насредин в Хиве" славятся на всю Москву.


Вареная индейка или курица под соусом

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Очистить небольшую индейку, или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка разрезать на части, посолить, налить водою, положить кореньев и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.
Облить соусом с лимонным соком и мадерою. Или белым соусом, разводя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину. Или: облить раковым соусом, соусом из шампиньонов, жидким соусом из каштанов, соусом из сморчков.


Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Очистить индейку, изжарить, как сказано в рецепте "Жаркое-индейка", нафашировать фаршем из телячьей печенки. Фаршировать можно трояким манером. Телячью печенку вымыть, слегка поджарить в кастрюльке со шпиком или маслом, лавровым листом и английским перцем; затем печенку мелко изрубить, истолочь в ступке и протереть сквозь дуршлаг или остывшую натереть на терке. Положить в нее 1 французскую булку, намоченную в молоке, в воде или в бульоне, ложку масла, посолить; положить ложку сахара (1/2 стакана коринки, кто хочет) и сырых яиц, от 2 до 6. Если индейка подается горячею, то надо положить больше яиц, чтобы масса была плотная, если же холодною - то меньше. Нафаршировать не очень туго, потому что фарш разбухает, плотно зашить, изжарить в духовой печи или на вертеле. Подать к ней салат.
Если же индейку тушить, то отрезать лапки и крылышки на суп, положить в кастрюлю. Тушить под крышкою на плите на малом огне, чаще переворачивая индейку. Положив сперва в кастрюлю 1-2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 морковь, 2-3 штуки лаврового листа, 4-6 зерен английского перца, 1/4 ф. масла, немного кипятка. Тушить часа полтора; перед отпуском поставить индейку на 1/4 часа в духовую печь, не накрывая крышкой, чтобы индейка подрумянилась. Разрезать на порции, облить красным соусом.


Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой и трюфелями

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Поступить с индейкой во всем, как сказано в рецепте "Жаркое-индейка" или в рецепте "Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой". В слегка поджаренную изрубленную, протертую или на терке натертую телячью печенку положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую. Положить кусочками нарезанного свежего языка. Если индейка подается горячею, то положить 4-6 яиц, если холодною 2-4 сырых яйца, ложки 2 масла, французских трюфелей, кто сколько хочет, - от 2-3 штук до целой баночки. Трюфели надо только, откупорив, тотчас вынуть, нарезать мелкими кусочками и вскипятить в маленькой кастрюлечке в небольшом количестве мадеры, смешать все вместе, нафаршировать индейку. Так фаршируется каплун или пулярда.

Подавая, облить соусом красным.



Жареная или тушеная индейка, фаршированная рисом

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Пожарить индейку, как сказ. в рецепте "Жаркое-индейка", или тушить, как сказ. в рецепте "Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой". Фарш же следующий: 1 стакан риса намочить в холодной воде, перемыть, слить, налить немного свежей холодной воды, чтобы покрыло на палец выше рису, сварить до половины готовности, мешая, чтобы не пригорело, откинуть на дуршлаг, перелить несколько раз холодною водою, переложить в кастрюльку, положить 1 ложку масла, налить чуть-чуть бульоном, размешать, закрыть крышкою, поставить в духовую печь минут на 10. Потом положить 1/4 стакана коринки, посолить, кто хочет, вбить 2-4 сырых яйца, всыпать, кто любит, мускатного ореха, размешать. Нафаршировать индейку.





Жареная или тушеная индейка, фаршированная сухарями

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Изжарить, как сказано в рецепте "Жаркое-индейка", или тушить, как сказ. в рецепте "Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой", нафаршировать же след. образом: 1/4 фунта масла, 2 стакана цельного молока, 1-2 куска сахара, стакан мелко истолченных сухарей, немного соли, 1/2 - 1 стакан вымытой перебранной и кипятком обваренной коринки и 2-4 сырых яйца, размешать, нафаршировать. Так фаршируется каплун или пулярда.


Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Приготовить совершенно так, как сказано в рецепте "Жаркое-индейка". На индейку взять 1 фунт грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделалось как тесто. Положить к ним 1 фунт поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, 1/2 белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырых яйца и 1/8 фунта сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать индейку, изжарить, как сказано в рецепте "Жаркое-индейка". Подавая, разрезать, облить красным соусом.

Так фаршируется пулярда или каплун, только фаршу берется вдвое меньше.



Жареная индейка, фаршированная яблоками

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Изжарить, как сказано в рецепте "Жаркое-индейка", нафаршировать же ее яблоками, очищенными от сердцевины и кожицы.


Жаркое-индейка

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Зарезав индейку, тут же, теплой еще, очистить от перьев грудь, хребет и суставы, оставляя крылья оперенными. Тотчас выпотрошить.
Чтобы мясо индейки не было твердо, летом повесить ее в холодное место, по крайней мере на день, а зимою – на три. Если время не терпит, то влить следует в горло индейки столовую ложку уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где она могла бы двигаться. Спустя 2-3 часа, не раньше, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой индейки будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно.
Перед употреблением индейку тщательно очистить, натереть мукою, опалить, вымыть хорошенько, вытереть, снова пшеничною мукою натереть. Головку, ножки, крылышки отрезать на суп. Зоб вычистить.

Очистить и изжарить индейку, как сказ. выше, т.е. натереть ее солью, по 1/2 ложечки на каждый фунт, положить ее на противень, подлить ложки 2-3 воды, смазать ее 1/8 - 1/4 ф. масла. Поставить в горячую печь, чтобы кругом подрумянилась, потом поливать каждые 10 минут.
Затем дожарить, уменьшив в печи жар, начав поливать ее каждые 10 минут стекшим с нее соусом, но так, чтобы не захватывать снизу запекшейся крови, которая, приставая к жаркому, будет подгорать на нем. Когда жаркое будет готово, т.е. когда вилка или шпиковка легко будет проходить в него, облить индейку последний раз, осыпать тертой булкой, через 5-10 минут вынуть. Между тем слить соус, подлить в него ложки 2-3 воды, вскипятить, процедить, Индейку разрезать, положить на блюдо как бы цельною. Подлить соуса, остальной подать в - соуснике, сняв с него лишний жир.

Подается к индейке какой-нибудь салат, вишневое пюре или соус из каштанов. Такую точно индейку можно изжарить и на вертеле.





Индейка жареная, с бешемелем

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Молодую индейку, кто любит, нашпиковать 1/4 фунта шпика, посолить, обвязать бумагою, намазанною маслом. Жарить на вертеле, поливая маслом. Когда индейка почти будет готова, снять бумагу, полить ее бешемелем, а зарумянится - снять осторожно на блюдо.
Бешемель приготовить следующий: 1 1/2 ложки масла распустить, всыпать 1/2 стакана муки, развести сливками или молоком, прокипятить хорошенько, мешая, обливать индейку, курицу или даже дичь.


Котлеты из индейки или курицы

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить их от жилок, мелко изрубить, положить 1/2 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, франц. булку, намоченную в стакане молока, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного капорцов, развести стаканом бульона, вскипятить.
Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий или сушеный.
Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в 2 ряда в длину, облить одним из выше поименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, причем каждый ряд должен быть отделен полосками теста, зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиски жареные, точеная морковь, точеная репа и проч.

Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой день суп.



Тушеная индейка с рисом, по-французски

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика; сверху также прикрыть шпиком; положить нарезанных кореньев и пряностей. Накрыть кастрюлю крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюлю, чтобы не пригорело. 1/2 фунта риса перемыть, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, налить бульоном, чтобы едва покрыло, положить ложку масла, потушить под крышкою. Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и прочее, наверх - филеи, обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки, с соуса этого надо сперва снять жир.


Тушеная индейка, фаршированная каштанами

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Поступить с индейкой, как сказ. в рецепте "Жаркое-индейка". Нафаршировать же след. образом: обдать кипятком фунт каштанов, очистить их от кожицы, налить немного молоком, положить 1/8 - 1/4 фунта масла, посолить, дать прокипеть, истолочь, протереть сквозь сито, положить куска 2-4 сахара, нафаршировать индейку, зашить, изжарить. Если же тушить, то на плите в кастрюльке, чаще переворачивая, с кореньями, лавровым листом, английским перцем, шпиком или маслом и немного бульоном. Чтобы подрумянилась, поставить перед отпуском на 2 часа в духовую печь, не покрывая кастрюли. Так фаршируется пулярда или каплун.




Тушеный филей индейки или курицы с пюре из вишен

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Нарезать ломтиками филеи индейки, обровнять, выбить немного, посолить, скрепить 1/2 - рюмкою мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, намазанную ложкою масла. За 15 минут до отпуска обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в котором жарились, разведя его бульоном; в середину положить пюре из вишен.
Пюре готовится следующим образом: взять 6 стаканов вишен, вынуть косточку, положить разных специй, накрыть крышкою, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь сито, 15-20 косточек истолочь, вскипятить в рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахару, раз вскипятить, сложить на блюдо, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными в масле, и кусками индейки.




у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.