Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Птица и дичь
·Бекасы
·Глухарь
·Голуби
·Гуси
·Жаворонки
·Индейки
·Каплуны и Пулярды
·Курица
·Куропатки
·Рябчики
·Тетерка
·Утки дикие
·Утки домашние
Цыплята



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Цыплята            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Книги по кулинарии/ Кулинария Елены Молоховец/ Птица и дичь/ Цыплята/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» «рабочий полдник» состоит из трех блюд за 120 рублей и напитка на выбор.


Примечание

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Зарезав пяти-шестинедельных самых молодых цыплят, надо опустить их на один час в холодную воду, потом окунуть в горячую, но не в кипяток, и тогда уже очистить от перьев, натереть мукою, опалить, тщательно выпотрошить, чтобы не раздавить желчь, вымыть, подержать в воде с полчаса, выжать. Девяти-двенадцатинедельных не надо опускать в горячую воду, но ощипать их следует насухо. Натереть мукою, опалить, не отрезая головок, оставить на день в холодном месте, завернув в мокрое полотенце. Потом тщательно выпотрошить, вымыть, перед самым жарением натереть сверху и внутри солью и мукою, нафаршировать.
Если цыплята постарше и покрупнее, и предназначаются для жарения, то из их сухожильных лапок, из двух первых суставов крылышек и головки можно сварить тарелку бульона для детей или больного взрослого.




Жаркое-цыплята, фаршированные другим манером

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Два больших или 4 маленьких цыпленка нафаршировать следующим образом: булку размочить в молоке или сливках, выжать, влить растопленного масла, в котором поджарить сперва до половины готовности мелко нарезанную зеленую петрушку, которой должно быть много, размешать, влить 2 яйца, посолить, наполнить цыплят, зашить плотно кожицу. За полчаса перед обедом вставить цыплят в печь, поливая часто маслом и, наконец, сметаною; подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом. Некоторые кладут в этот фарш немного шафрана.


Фаршированные цыплята

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять 2-3 цыпленка весом всего 3 фунта. Вычистить, как сказано в примечании. Отрезать лапки и крылышки по 1-й сустав, выдернуть перья из хвоста. Очистить цыплят от оставшихся перьев, натереть мукою, опалить, выпотрошить, осторожно, чтобы не прорвать пузырь с желчью, очистить, вымыть, подержать в воде полчаса, выжать. Натереть сверху и внутри солью и мукою, которую потом слегка стряхнуть.
На каждого цыпленка взять по 1/2 стакана высушенной и истолченной булки, по 1/2 яйца, по 1/2 ложки масла, по 2 ложки молока. по горсти укропа и зеленой петрушки, по 1/4 чайной ложечки соли и крошечку мускатного ореха. Размешать все это, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2-3 цыпленка 1/2 ф. масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях. Положить их на глубокий противень или сковороду, на каждого - по кусочку масла, на сковородку же подлить ложки 2 воды, поставить в духовую печь за 3/4 часа до отпуска. Поджарить, часто переворачивая, чтобы равномерно подрумянились; поливать стекшим соусом. Когда будут готовы, полить последний раз, еще осыпать сухарями, оставить в духовой печи, чтобы подрумянились. Каждого цыпленка положить на доску, вынуть нитки, разрубить пополам вдоль, а одного цыпленка - на 4 части, уложить вдоль продолговатого блюда.
В подливку влить 1-2 ложки сливок, вскипятить, процедить, подлить немного этого соуса на блюдо, не обливая сверху цыплят, которые осыпать сухарями или облить маслом, подрумяненным с тертою булкою. Концы блюда украсить пучками зеленой петрушки. Остальной, вскипяченный и процеженный соус подать отдельно, в соуснике.
Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 30 минут, а постарше от 30 до 40. Если цыплята жарятся на плите, то надо выбирать кастрюльку или противень сообразно количеству цыплят так, чтобы они едва поместились, потому что в таком случае меньше пойдет масла. Вообще количество масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка, равно как и на одного рябчика, надо не менее 1/4 ф. масла, на 2 - 1/3 ф., на 3 - 1/2 ф., на 4 - 2/3 фунта. Когда масло начнет румяниться, тогда положить цыплят и жарить их, переворачивая, на самом большом огне.

Подать какой-нибудь салат. Некоторые в фарш прибавляют немного шафрана, настоянного в 1/2 рюмке молока и процеженного.



Фрикасе из вареных цыплят или еще лучше - из курицы

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


2-4 очищенных и пополам разрезанных цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, налить водою, слегка посолить, сварить, положив 1/8 фунта сливочного масла и кореньев; когда будут готовы, сложить их перед самым отпуском на блюдо, как бы цельными, огарнировать следующим образом:

  • 2 головки цветной капусты отварить б процеженном бульоне, разделить на несколько частей.
  • Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2-3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, зелени укропа, мускатного ореха), наполнить этим раковые спинки, сварить.
  • Приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь, огарнировать ими цыплят. (2/3 стакана муки, 1/6 фунта масла).
  • Нарезать 6-9 ровненьких ломтиков жареной телятины.
  • Приготовить фарш из телятины, сварить из него фрикадельки или кнель, опуская его чайной ложечкой в посоленную воду или бульон так, чтобы они имели продолговатую форму полной чайной ложечки. Этой кнелью огарнировать цыплят.
  • Отварить в посоленной воде штук 6 спаржи, на несколько частей разрезанных.

Когда все это будет уложено, облить следующим соусом: 1 1/2 ложки сливочного ракового масла, 1/2 лакана муки размешать, развести 4 стаканами процеженного бульона, прокипятить, мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 6-8 отваренных шампиньонов, штук 6-8 маленьких сваренных свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона без зерен, 1/4 рюмки белого легкого вина, соли, 1-2 куска сахара, вскипятить; разбить отдельно 3-4 желтка, влить в них понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, перелить в остальной соус, всыпать раковые шейки, подогреть до самого горячего состояния, облить всем этим цыплят или курицу.




Цыплята для огарнирования овощей и зелени

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Очистить цыплят, как сказано в примечании, разрезать каждого на 4 части, посолить, осыпать слегка мукою, обмакнуть в яйцо, осыпать тертою булкою и жарить в масле или фритюре, как котлеты, переворачивая на обе стороны.


Цыплята или курица под соусом, с лимоном

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Выдать: 3 цыпленка или 2 небольшие курицы, или одну большую, 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 5-10 зерен английского перца, 1 штуку лаврового листа, 1/2 ложки масла;
На соус: 1 1/2 стакана муки, 1/2 - 3/4 стакана столового вина, 1/2 лимона, 2-3 куска сахара, 2-3 желтка, зеленой петрушки.

Три цыпленка оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части, сложить на блюдо, облить "Соусом с лимонным соком и мадерою", обложить ломтиками лимона.


Цыплята на манер рябчиков

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Трех цыплят кормить несколько дней толчеными, смешанными с мукою можжевеловыми ягодами. Потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 ложкою толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Затем вымыть хорошенько, нашпиковать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Когда будут готовы, облить 2-3 ложками сметаны, когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарями; подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.

Подать отдельно какой-нибудь салат.



Цыплята по-английски

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Опалив, выпотрошив и обмыв цыплят, разрубить их пополам или на 4 части, посолить, осыпать немного англ. перцем, положить в продолговатый котелок вместе с пучком зелени, петрушки, порея и сельдерея, а также очищенные каротель, молодой картофель, цветную капусту, разобранную на мелкие кустики, шампиньоны, кружочками нарезанные, и 1/2 ложки масла. Налить холодною водою, чтобы покрыло, накрыть крышкою, варить на медленном огне, снимая накипь и почаще переворачивая цыплят. Минут через 30-40, когда цыплята станут мягкими, прибавить отдельно отваренного в бульоне и вылущенного гороха, поварить минут 5-10, переложить все на блюдо, облить соком, в котором варились.





Цыплята под белым соусом, с крыжовником

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2-3 стаканами бульона, положить 5-6 кусков сахара, тушить под крышкою до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить 1/2 ложки масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, прокипятить; положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.


Цыплята под соусом с цветною капустою и раками

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Сварить хорошо очищенных и разрезанных на части цыплят с водою, солью, луковицею, 1/2 сельдерея и 1/2 петрушки. Выложить на глубокое блюдо, облить следующим соусом: распустить в кастрюльке масло (1 ложку), прибавить, мешая, 1 1/2 ложки муки, развести 2 стаканами куриного бульона, прокипятить, прибавить 1 стакан хороших сливок, немного соли, мускатного ореха, 1/2 ложки мелко изрубленных листьев петрушки и снова прокипятить, затем в соус опустить штук 25 или 30 раковых шеек, кочан цветной капусты, которую следует перед тем отдельно отварить и разнять на куски, 1 фунт отваренной и нарезанной кусочками спаржи, все вместе довести до самого горячего состояния, подавать.

Вместо чухонского масла можно класть 1 - 1 1/2 ложки ракового.



Цыплята с зеленым горохом

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Очистить 3 цыпленка, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водою, посолить, всыпать 5 стаканов вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2-3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа, варить под крышкою; можно влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.


Цыплята с цветною капустою

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Штуки 3-4 очищенных цыплят поставить вариться в холодной воде; когда закипят, снять пену, прибавить одну ложку масла, половинку луковицы, 1/2 петрушки (то и другое следует потом вынуть), соли и 2-3 зерна перца; накрыть крышкою, варить домягка, затем вынуть, дать бульону немного увариться, прибавить 1 стакан сливок, немного мускатного ореха, горсть просяных сухарей, прокипятить. Между тем отварить отдельно в воде с 1/2 ложкою масла 2 средней величины кочана капусты (цветной); очистить их, разнять на куски, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь; цыплят в это время выложить на блюдо, обложить кругом и сверху цветною капустою, облить соусом, в котором варились.




Цыплята, жаренные на рашпоре

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Вычистить и нафаршировать цыплят, как сказано в рецепте "Фаршированные цыплята", посолить, осыпать хорошенько мукою. Разбить 2 яйца, обвалять в них цыплят, обсыпать тотчас как можно больше тертою высушенною булкою или сухарями так, чтобы не было видно цыплят, положить их на рашпор, на каждого цыпленка положить по кусочку свежего масла, поставить рашпор на противень, вставить в горячую печь на 20 минут, но уже никак не более 25, беспрестанно понемногу поливая их свежим маслом.


Цыплята, жаренные с бешемелем

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Очищенных, посоленных 2-3 цыплят изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут готовы, взять 1/2 стакана муки, 1 ложку масла, развести 2 стаканами сливок или молока, кипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать таким соусом цыплят на вертеле; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо.

Или: изжарить цыплят в духовой печи с 1/2 фунта ложками масла; когда будут готовы, облить густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.



Цыплята, курица или индейка вареные, под разными соусами

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Опалив, выпотрошить и, облив цыплят, разрубить их вдоль пополам, посыпать солью и перцем, уложить в продолговатый котелок с кореньями моркови, с зеленью петрушки, порея и сельдерея и 1 цельною луковицею. Залить цыплят холодною водою, чтобы только покрыло их, накрыть крышкою, поставить кипеть на медленном огне. Во время варки снимать пену, переворачивать цыплят, поливать их отваром. Через 30-40 минут, когда цыплята будут готовы, переложить их на блюдо, облить одним из нижепоименованных соусов, приготовленным на бульоне, в котором варились цыплята.

Облить их: соусом из сельдерея, соусом из петрушки, соусом с лимонным соком, раковым соусом, соусом из шампиньонов, соусом из каштанов, соусом из трюфелей, соусом из сморчков. Или подать к ним жареные или тушеные грибы, или соус из сушеных грибов, или цветную капусту с белым соусом на сливках, или соус из помидоров, или соус из вишен с вином.
2-3 стакана бульона, на котором приготовляются эти подливки, должны быть заранее сварены из головок и лапок цыплят.




Цыплята, тушенные в горшке

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Очищенных цыплят разрезать каждого на 4 части, положить в муравленый горшок с широким дном, подложить на дно ложку масла, осыпать цыплят мелко нашинкованною морковью, петрушкою и молодыми боровиками (все это надо сперва обварить кипятком), посолить, положить сверху еще 1/2 ложки масла, накрыть крышкою, поставить на плиту на горячую сковороду. Через полчаса цыплята пустят из себя сок, тогда осыпать их зеленою петрушкою, немного перемешать их, тушить с полчаса под крышкою. Подавая, осыпать сложенных на блюдо цыплят теми же самыми кореньями с зеленью.




Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Три цыпленка очистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю и к ним две частички чеснока, мелко изрубленного, две щепотки эстрагона, 3 столовые ложки прованского масла или полторы осьмушки сливочного, кусочек крепкого бульона, разведенного 1/4 стакана горячей воды, чайную ложечку соли, 1/2 чайной ложечки белого английского толченого перца. Все это положить в кастрюлю, накрыть крышкою, помешивать лопаточкой, смотреть, чтобы не пригорело.


Цыплята, фаршированные малороссийским салом

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Чтобы придать цыпленку белизну и нежность вкусу пулярки, т.е. откормленной курицы, надо взять малосольного шпику или малороссийского сала, нарезать его тонкими пластинками, разбить тяпкой, чтобы превратился как бы в масло. Приподнять кожицу цыпленка-от зоба, пропустить подальше на филей шпика, зашить кожицу иголкой с ниткой, придать цыпленку круглый вид и, перевязав ниткой ножки и крылышки, и изжарить в духовой печи в масле до готовности.




у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.