Реклама на портале
Домой
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image· День Святого Валентина
·Из истории, а также торт, который не нужно печь, торт из зефира и специальный торт для мужчин
·Рестораны для влюбленных
·Рецепты от астролога
·Сердечный пряник или пряничное сердце
Советы шеф-повара: только для горячих сердец
·Традиции праздника
·Что приготовить? Коллекция рецептов



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:











  вверх   Советы шеф-повара: только для горячих сердец
Кулинар/ Интересно почитать/ Исторические странички/ Традиции и праздники/ День Святого Валентина/ Советы шеф-повара: только для горячих сердец/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что Начните получать подарки за покупки прямо сейчас!

Советы шеф-повара: только для горячих сердец

Есть мнение, что повара и медики самые циничные люди. Я с этим согласен и объясняю тем, что наша (поваров и медиков) внешняя чистота невольно компенсируется внутренним цинизмом. В преддверии дня Святого Валентина цинизм у меня взыграл - я с нескрываемой иронией отношусь к этому празднику и поэтому родилась мысль привести небольшую подборку блюд из сердца.

Когда я поделился этой идеей с Татьяной Соломоник и Сергеем Синельниковым ( моими соавторами по ряду книг), они, будучи людьми образованными и, соответственно, начитанными, порекомендовали мне проштудировать одну из новелл "Декамерона" Бокаччо.

Итак, краткий пересказ. Жили в Провансе два знатных рыцаря, и каждый из них "владел и замками и вассалами, и было одному имя мессер Гвильельмо Россильоне, а другому мессер Гвильельмо Гвардастаньо". Они дружили и, как это нередко бывает, "мессер Гвильельмо Гвардастаньо безмерно влюбился в красивую и милую жену мессера Гвильельмо Россильоне". Та ответила взаимностью, муж это заметил и замыслил убить друга. Убил, "…ножом вскрыл грудь Гвардастаньо, собственными руками извлек из нее сердце, отдал повару" и велел повкуснее приготовить. Сердце возлюбленного под видом кабаньего (знал, видать, ревнивец сравнительную анатомию!) на серебряном блюде было подано за ужином ветреной супруге (скорее всего, было как раз 14 февраля), та с аппетитом его съела, и тут коварный рогоносец раскрыл карты… В общем, история из серии "Приятного аппетита".

Рассматривайте эту подборку как своеобразную Валентинку. Рецептов здесь немного, но они разноплановые и могут успешно быть перенесены на соответствующее мясо. Мне трудно было удержаться от формально не связанных с темой комментариев, но они, возможно, не вызовут раздражения.

Сердечно и гастрономически ваш, Илья Лазерсон.

Подборка "сердечных" рецептов

1) Салат из сердца

 

Говяжье сердце (вес около 1 кг) зачистить от излишков жира, отварить до готовности и остудить в бульоне. Приготовить соус - смешать 4 стол. ложки соевого соуса, 1 чайную ложку кунжутного масла, половину чайной ложки аджинамото (глютаминат натрия), 1 - 2 чайные ложки сахара, пучок шинкованной кинзы, 2 чайные ложки обжаренного на сухой сковородке кунжута. Сердце нарезать тонкими ломтиками, добавить фрагменты зеленого лука и ломтики мякоти сладкого перца, перемешать, выложить горкой, наверх положить измельченный чеснок (4 зубчика), немного дробленого кориандра и жгучего перца. Раскалить несколько ложек растительного масла и вылить на специи, все перемешать, далее - заправить соусом, опять перемешать и выдержать около часа.

Примечание: кунжутное масло очень важный ингредиент, но если его нет, рекомендую кунжут обжарить с растительным маслом (в этом случае лучше взять 2 столовые ложки масла) и все это добавить в соус.

2) Еще салат из сердца

Говяжье сердце зачистить от излишков жира, отварить до готовности и остудить в бульоне. Лук нарезать полукольцами, морковь и маргеланскую редьку - соломкой. Все обжарить на растительном масле, желательно по отдельности. Сердце нарезать соломкой. Пару яиц взбить, добавить дробленый черный перец и поджарить несколько тонких омлетов небольшого диаметра, пока горячие скрутить в трубочку и остудить. Затем нарезать их поперек кружками шириной миллиметров 7. Все смешать, добавить немного аджинамото и соевого соуса (как вариант - только майонез). Такой салат можно делать и без омлета, но тогда неплохо уйти в сторону фунчезы - т.е. смешать все с отваренной стеклянной лапшой. Для того, чтобы ингредиенты хорошо смешались со стеклянной лапшой, нужно добавить немного кипяченой (или из бутылки) воды.

(На самом деле это очень важный момент - я очень люблю вариации фунчезы, но мои начальные многочисленные попытки готовки меня не удовлетворяли по одной причине - никак не получалось равномерно смешать стеклянную лапшу и другие ингредиенты. Я бился-бился и стал пытаться на рынках выведать секрет у корейских женщин-продавцов корейских же салатов. Они не сдавались. Тогда я начал методично обрабатывать одну из них, весьма миловидную девушку, я ей обещал все, даже жениться. Уж не знаю, какое обещание сработало, но она мне под страхом смерти рассказала про воду!).

Понятное дело, вариацию фунчезы майонезом заправлять не нужно (хотя, почему бы и не попробовать!). В этом случае добавим аджинамото, соевый соус, обжаренный кунжут, можно кинзу.

3) Венгерский Палок-суп

Довелось мне как-то с г-ном Гезой Котаи, Генеральным консулом Венгрии в Питере, готовить перкельт из курицы. Весьма подробно поговорили и про гуляш и про другие национальные специалитеты. Г-н консул человек очень знающий кулинарию, причем умеющий готовить. Как-то по возвращении из Венгрии он привез мне пару книг на английском о венгерской кухне. В одной из них (чудная совершенно книга, толстенная, написанная известным шеф-поваром) я нашел рецепт супа, который, несмотря на то, что его принято готовить из баранины или говядины, допускает использование соответствующих сердец. Суп этот авторский, он придуман в 1892 году одним венгерским шеф-поваром и посвящен роману одного писателя (без фамилий, чтоб не загружать вас, уважаемые кулинары).

Вначале на топленом сале или жире от бекона нужно обжарить немного мелконарезанного (или крупнонатертого лука).

Кстати, замечу, что обжаривание тертого лука неплохо срабатывает в любимом мной рыбном супе, который я не боюсь называть венгерским по стилю - быстро даю рецепт: в глубоком сотейнике на растительном масле обжарить тертый лук, добавить порошок паприки, немного кайенского перца, все обжарить, добавить куски филе судака без кожи и костей, причем куски похуже, далее будет ясно почему, налить воды или рыбного бульона. Поварить до готовности рыбы, затем с помощью блендера превратить в однородную жидкость (это подобие пюре, но весьма жидкое). И вот на этой ароматной, интенсивного цвета - из-за паприки - основе доделать суп, а имеено довести жидкость до кипения и положить в нее уже хорошие ломтики филе судака и семги. Есть смысл ломтики предварительно ошпарить и только после этого класть в основу. И не переваривайте (в смысле не переготовьте!) рыбу. Кстати, по этой причине нужно готовить столько супа, сколько за раз можете съесть. А жидкую основу можно хранить в холодильнике, равно как и наборы рыбного филе и по мере надобности каждый раз варить себе свежий супчик.

Возвращаемся к сердечному супу. Добавить порошок паприки и небольшие кусочки сердца. Все обжарить и добавить немного тмина, его лучше предварительно несильно измельчить. Затем добавить немного воды и тушить до готовности сердца. В это время у вас уже должна вариться нарезанная картошка (ее в два раза по весу меньше, чем сердца) и отдельно от картошки столько же стручковой фасоли (можно замороженной). Когда и то и другое будет полуготовым, добавьте к сердцу, причем и картофель и фасоль вместе со "своей" жидкостью (поэтому варите в минимуме жидкости, потом можно воды или бульона добавить, если будет густо). Опять же курсивом замечу, что подобный способ "введения" картошки в суп является характерным и для классического гуляша. Когда суп готов, положите в кастрюлю, не жалея, сметаны. Суп авторский, однако имеем право немного порассуждать. Плохо не будет, если вместо тмина добавить майоран и чеснок.

 

4) Шашлычки из куриных сердец

Это уже в стиле якитори. Сердца нужно зачистить, надрезать пополам вдоль, чтобы вымыть сгустки крови. Замариновать в каком-либо соевом маринаде - растительное масло, соевый соус, сахар (мед), чеснок, глютаминат, что-нибудь жгучее. Хорошо мариновать в готовом терияки-соусе, в сладком тайском соевом соусе. Затем сердца плотно нанизать на предварительно намоченные деревянные шпажки, причем так, чтобы при этом форма сердечек стала прежней (как бы скалывая их). Кстати, в полость сердца можно положить кусочки сладкого перца или жгучего - это уже вроде фаршированных сердечек будет. Сердца обжарить на сковородке, поливая маринадом.

Есть еще и иной подход к приготовлению куриных сердец - их вначале нужно отварить до готовности, затем остудить, нанизать на шпажки и жарить, поливая маринадом.

5) Фаршированное говяжье сердце

Сердце (вес примерно 1 кг) зачистить от жира, надрезать вдоль, промыть. Изнутри вырезать мякоть так, чтобы стенки оставались неповрежеднными. Мякоть измельчить в мясорубке, затем обработать в процессоре с добавлением 150 мл 33% сливок, 2-х сырых желтков, соли и молотого белого перца. В полученный мусс добавить оливки без косточек (в идеале - оливки, фаршированные анчоусом - у нас в Питере они есть в продаже) и наполнить сердце. Края сердца свести, плотно завернуть в пищевую пленку и варить прямо в пленке в воде (не менее полутора часов). В пленке же остудить, затем освободить от нее и нарезать поперек. Можно подать с каперсами, корнишонами, хреном, горчицей.



                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
Об авторе

Илья Лазерсон живет в Санкт-Петербурге. Шеф-повар, ведущий передач о кулинарии на радио и ТВ, президент Клуба Шеф-поваров Санкт-Петербурга, организатор фестивалей современной русской кухни в Париже и Лондоне, автор и соавтор книг по кулинарии:

Скорая кулинарная помощь

Европейская кухня

Испания. Кулинарный путеводитель

За столом с Ниро Вульфом

Классические кулинарные этюды


Данный материал написан специально для сайта "Кулинар".



у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.