Реклама на портале
Домой
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image· Новогодний сценарий от Кулинара
· Новый год настает!
·Как сервировать Новогодний стол
·Как украсить блюда к Новогоднему столу
Советы шеф-повара
·Что приготовить к Новому Году и Рождеству



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:











  вверх   Советы шеф-повара
Кулинар/ Интересно почитать/ Исторические странички/ Традиции и праздники/ Новогодний сценарий от Кулинара/ Советы шеф-повара/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что перепела «Самоцветы востока» из ресторана "Ходжа Насредин в Хиве" славятся на всю Москву.

Вечеринка 1 января: сценарий шеф-повара

Илья Лазерсон

Последние 12 лет, в силу своей работы, мне никогда не удавалось встретить Новый год с семьей и друзьями. Понятное дело, всю ночь проводил на кухне ресторана, более того, эта ночь начиналась для меня в 7 утра 31 декабря - именно в это время приходил на работу. Но ведь хотелось выпить с дорогими людьми. Вот и пришло в голову устраивать домашнюю вечеринку под условным названием "Похмелье".

Понятное дело, это была во многом вынужденная мера - вечеринка устраивалась 1 января уже наступившего года, однако на сегодняшний день мои друзья не представляют себе НГ без этого мероприятия. У тех, кто полноценно встречал НГ, была возможность оттянуться, для меня же это была встреча НГ и возможность порадоваться за друзей, которые у меня на глазах и на глазах друг друга приходили в чувство благодаря специальной еде.

Замечу, что застолья не люблю в принципе, мне по душе способ организации вечеринки по принципу буфета, неправильно именуемому в народе "шведский стол".

Начну, пожалуй, с напитков. В такой день фирменным напитком является "Кровавая Мери" (любовь к этому напитку родилась еще тогда, когда в силу возраста не выпивал вообще. Матушку мою зовут Мери, она школьный учитель математики, строгая была очень, так ее школьники и называли - "Кровавая Мери").

Для приготовления напитка я подготавливаю водку, томатный сок, вустерский соус, Табаско, лимонный сок, сельдерееевую соль (или сок) и побеги сельдерея, можно и дробленый черный перец (о нем речь пойдет отдельно). Готовить просто - смешать водку (1/4 часть) и томатный сок (3/4 части). Добавить по вкусу вустер (англичане, когда пьют просто томатный сок, добавляют на стакан от чайной ложки до столовой, советую для нашего коктейля добавить менее чайной на стакан - для начала), Табаско (ясное дело, пару капель на стакан), лимонный сок (смотрите сами), сельдереевую соль (просто добавить столько, чтобы вкус напитка был солоноват настолько, насколько мы солим обычный томатный сок). Побеги сельдерея я нарезаю так - высота дожна быть больше глубины стакана для напитка (побег просто ставят в стакан с напитком) и во время выпивания побегом закусывают. . Теперь о черном перце - когда не лень, делаю на стакане бордюр (по ободку) из перца. Вначале через эту процедуру проходят все стаканы и они в таком декорированном виде ждут своего часа. Затем в них наливаю готовый коктейль, но в этом случае нужно наливать очень аккуратно, чтобы не испортить бордюр (я не стесняюсь использовать обычный чайник для кипятка, там струйка аккуратно льется, более того, я чайники для кипятка собираю, в основном медные и латунные, в общем старые. Так что есть шанс показать какой-либо экземпляр коллекции в деле, и в каком!). Сам бордюр делаю просто - на блюдце наливаю совсем немного ратительного масла, ставлю стакан бордюром на масло, таким образом бордюр покрывается тонкой пленкой масла. Затем бордюр "панирую" в перце, высыпанном на другое блюдце. Так можно "панировать" в любых порошках (корица, мускат, кайен….) или шинкованной зелени. Порошки на масло хорошо "садятся", хотя есть методики с использованием лимонного сока или немного разведенного водой яичного белка.

Попутно скажу, что когда я подаю малосольные огурчики в стаканах для виски (эта идея пришла от виски со льдом), я тоже предварительно панирую их в перце или чем-то другом. Идея такова - в уже "запанированный" стакан для виски аккуратно укладываю ломтики огурчиков вперемешку с кубиками льда и подливаю рассол. Таким образом огурчики холодные, хрустят, да и смотрится это на столе хорошо.

А заканчивая с "Кровавой..", замечу, что емкость с напитком ставлю на импровизированный барный столик (в роли барного - журнальный), рядом миска со льдом, побеги сельдерея нужного размера, безалкогольные напитки, водка отдельно для тех, кто любит "погорячее".

После разминки наступает черед супа.Это компиляция трех известных супов - щей, рассольника, солянки. Заготовки стандартны - тушу кислую капусту с добавление томата, нарезанного сырого лука, предварительно отваренных сухих грибочков, отвара от них. Делаю "брез" - тушу опять же с добавление томата очищенные, нарезанные ломтиками соленые огурчики с луком. Отвариваю перловку. Варю бульон из трех видов мяса - говядина (грудинка), нежирная свинина, баранина - грудинка или лопатка. Когда мясо готово (оно должно быть хорошо сварено т.е. отделяться от костей), отделяю мякоть и РУКАМИ рву его на куски такие, чтобы без напряга помещался в ложку, а значит и в рот человеческий. Такие вот куски мяса возвращаю в бульон, добавляю туда тушеную капусту, огуречный "брез", перловку, маслины, оливки, каперсы, лаврушку, дробленый черный перец, рыночный соленый острый перец. Довожу до кипнения, затем томлю минут сорок. Вынимаю лаврушку. Все.

Это всегда делаю 30 декабря и бадью выношу на балкон, какая бы температура на улице ни была. С приходом гостей ставлю на медленный нагрев. Далее - понятно.

В качеств главного блюда готовлю вот что.

Опять же 30-го декабря заворачиваю в фольгу большие картофелины (по количеству предполагаемых гостей плюс 20% - кто-то захочет еще, кто-то нагрянет из незапланированных). Когда начинаю разливать суп, включаю духовку и картошка начинает запекаться.

Опять же вечером 30 декабря покупаю 20% сметану из расчета 150 г на человека, выстилаю дуршлаг марлей и выворачиваю туда сметану. За ночь и половину дня она отдает сыворотку, причем довольно-таки много. Убирает в холодильник то, что было сметаной, моя жена, потому что я в это время уже на работе. Первого января утром я натираю парочку свежих огурчиков, слегка отжимаю жидкость, давлю чеснок и все это смешиваю с откинутой сметаной. Такая вот версия греческого сацики.

Певого января готовлю два коктейль-салата (я так называю салаты, в которых много майонеза) - рыбный и ветчинный.

В рыбном - соленая семга или форель, свежая семга или форель, красная икра, укроп, майонез, пару капель коньяку ( другой вариант - филе селедки, бланшированный лук, свежий огурец, можно яблоко, немного анчоусов, майонез).

В ветчинном - ветчина, соленый огурец, бланшированный лук, каперсы, майонез, петрушка.

Когда картошка готова, кладу ее в красивую корзину и торжественно вношу к гостям. Сам беру каждую картофелину, разрезаю не до конца вдоль, нажимаю на края картошки, чтобы разрез "раздвинулся" немного и кладу туда добрую ложку сацики. Тарелку с картошкой даю в руки каждому гостю, а они уже рядом выкладывают себе салаты. Так и поедают.

Десерт не подается. Разъезжаются на лошадях.

Илья Лазерсон

 

Об авторе

Илья Лазерсон живет в Санкт-Петербурге. Шеф-повар, ведущий передач о кулинарии на радио и ТВ, президент Клуба Шеф-поваров Санкт-Петербурга, организатор фестивалей современной русской кухни в Париже и Лондоне, автор и соавтор книг по кулинарии:

Скорая кулинарная помощь

Европейская кухня

Испания. Кулинарный путеводитель

За столом с Ниро Вульфом

Классические кулинарные этюды


Данный материал написан специально для сайта "Кулинар".

На фото: Компания знатоков: Сергей Синельников ( соавтор книг "За столом с Ниро Вульфом" и "Испания. Кулинарный путеводитель), Александр Друзь, Илья Лазерсон, Борис Бурда



                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               


у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.