Реклама на портале
Домой
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Китайский новый год
Все, что вы хотели знать про вок
·Гороскоп для каждого знака
·Китайский гороскоп: Год Козы
·Новые черты традиционного праздника
·Рецепты китайской кухни
·Традиции встречи нового года по лунному календарю



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:











  вверх   Все, что вы хотели знать про вок
Кулинар/ Интересно почитать/ Исторические странички/ Традиции и праздники/ Китайский новый год/ Все, что вы хотели знать про вок/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что Начните получать подарки за покупки с картой Много.ру

Все, что вы хотели знать про вок



Вок

Жарка - один из основных приемов тепловой обработки в китайской кухне. Именно этот способ зачастую позволяет донести до едока продукты в их лучшей форме – сочные, с натуральным вкусом, с нужной консистенцией, свести к минимуму потерю витаминов. Китайские повара часто жарят на очень сильном открытом огне специальных дровяных печей или газовых горелок. Пламя вырывается из конфорки на 30-40 см.

Жарят обычно в специальной китайской сковороде, называемой «вок» - некоем подобии слегка «расплющенного» казана с полукруглым дном. При жарке на специальных печах повар использует легкие воки из тонкой сварной стали с ручкой, перемешивая продукты подбрасыванием (именно такие воки продаются в магазинах ИКЕА – отличное приобретения для экспериментов летом на даче).

В условиях городской квартиры лучше всего использовать чугунный вок, который на своей исторической родине применяется для тушения на медленном огне. Вообще говоря, вок – посуда универсальная. В Китае это не только сковорода, но и фритюрница, и основание для пароварки, и посудина для приготовления многих супов. Да и в нашем быту она найдет свое место, не говоря об экспериментах с любыми юго-восточными азиатскими кухнями – тайской, вьетнамской, индонезийской и другими.

Сейчас чугунные воки в комплекте с металлической или стеклянной крышкой можно купить в во многих крупных магазинов, таких как «Твой дом», «Крокус Сити», «Рамстор», в фирменных магазинах «Bodum» и других. Такие воки обычно приспособлены для обычных плит. Дно у них снаружи плоское – обычно диаметром 16 см (это, кстати, важно для обладателей электроплит). Такая посудина в состоянии накопить достаточно тепла, если ее как следует прогреть перед жаркой, что дает нам шанс приблизиться к эталонной консистенции, цвету и вкусу. Но даже она не в состоянии принять больше 200-300 граммов продуктов за раз. Поэтому один из самых главных советов – не перегружать сковороду (это, по большому счету, относится к любой кухне, не только к китайской), и лучше все жарить в несколько приемов, перед каждой закладкой продуктов давая прогреться воку заново, тем более, что вся процедура приготовления блюда обычно занимает считанные минуты. Это относится и к последовательной жарке. Если ингредиентов много, то обычно их поджаривают по отдельности до почти полной готовности, а затем уже вместе доводят до кондиции и заливают соусом.

Не забудьте – перед самым первым применением чугунный (или стальной) вок надо обязательно как следует прокалить с маслом, иначе во время жарки к нему будут приставать продукты. Процедура это не хлопотная, но дымная, к счастью, ее надо проделать всего один раз. Смысл прокаливания заключается в создании на поверхности казана своего рода антипригарного слоя из модифицированного жаром растительного масла. Если вы правильно все сделаете, то на поверхности вока образуется маслянистая блестящая пленка, которая не смывается даже горячей водой.

Прокаливать чугунную посуду советуют разными способами. Один из самых простых (и безопасный для домашнего применения) – в духовке. Для этого вымойте тщательнейшим образом вок горячей водой с моющим средством (часто перед этим советуют чугун прокалить – дабы выжечь с поверхности остатки технических масел, но импортная посуда, судя по всему, в этом не нуждается), желательно щеткой или грубой мочалкой, и не менее тщательно промойте ее. Вытрите насухо, хорошенько протрите маслом (лучше всего рафинированным маслом с высокой температурой горения – рапсовым, соевым, кукурузным), и поставьте на час в прогретую до 150С духовку. В дальнейшем этот антипригарный слой будет постепенно становиться все прочнее. После использования вок надо замочить в горячей воде, если на его поверхности остались частицы продуктов, а затем вымыть с использованием мягкой мочалки и небольшим количеством неабразивного моющего средства. Мыть нужно очень деликатно, и с синтетическими средствами лучше не усердствовать.

Вообще есть мнение, что чугунную посуду никогда нельзя мыть моющими средствами. Это, мол, разрушаетт защитный слой. Мой личный опыт (и не только мой) говорит, что если не перебарщивать с сильными детергентами и грубыми мочалками, то ваш вок всегда будет в отличной форме. Вот чего уж точно нельзя делать – это оставлять его мокрым и хранить в нем приготовленную еду – чугун ржавеет - приготовили, помыли, вытерли насухо. Если у вас электроплита, то следите и за нижней поверхностью дна. Обработанное до блеска на заводе, оно ржавеет особенно быстро, ухудшая теплопередачу. Придерживайтесь этих правил и вы не будете разочарованы вашей покупкой.

Если чугунный вам покажется дороговат (приемлемая цена для него – около 50 долларов, дешевле найти очень трудно), то можно попробовать обойтись и его аналогами с антипригарным покрытием, выпускаемыми разными фирмами, в виде глубокой сковороды с длинной ручкой и довольно большим плоским дном. Хотя это не совсем то, но потренироваться в перемешивании продуктов подбрасыванием – дело довольно увлекательное.

Совсем неправильный, на мой взгляд, вариант – вок из тонкого металла с тефлоновым покрытием с ручками, как у обычной кастрюли. Такая посудина, кроме формы, никакими нужными нам свойствами не обладает: она и тепло не держит, и мешать в ней можно только лопаткой. Тут надо бы заметить, что при желании можно обойтись без вока вообще, но, во-первых, это антураж и особая атмосфера, а во-вторых, ну очень удобная штука!

Кстати, стоит посмотреть в обычных хозяйственных магазинах – наша промышленность выпускала очень похожие на воки литые толстостенные алюминиевые казанки с пологими стенками и плоским нешироким дном и крышкой – это не чугун, конечно, но все равно гораздо лучше всяких суррогатных вариантов с тефлоном (его, кстати, тоже следует прокалить).

Дмитрий Корнеев
"Гастрономический обозреватель"
Специально для сайта "Кулинар"



                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               


у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.