Вот и наступила середина лета - время собирать лесные ягоды и ягоды, выращенные в наших садах.
Самой первой поспевает съедобная жимолость: этому скромному кустарнику ничего не страшно: ни возвратные заморозки, ни вредители, но болезни. Ягоды жимолости исключительно полезны: в них содержится много всего крайне необходимого всем нам, в том числе органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества, аскорбиновая кислота. Есть, правда, у этой ягоды и недостатки: созрев, жимолость очень быстро осыпается, плохо переносит транспортировку и не может долго храниться в сыром виде. Зато из нее очень легко приготовить "сырое варенье", которое может храниться в холодильнике очень долго: до следующего урожая. Ягоды для такого варенья лучше не мыть: они очень нежные. Собирайте жимолость очень аккуратно, тогда ее не нужно будет перебирать. Ягоды нужно размельчить, лучше всего - в блендере и смешать с сахаром: по вкусу. Из-за высокого содержания в ягодах пектиновых веществ, количество сахара может быть небольшим. Ягодную массу хорошо перемешать с сахарным песком и разложить в стерилизованные банки с завинчивающимися крышками. Замораживать ягоды не рекомендуется: уж слишком они нежные. Спелые ягоды можно вялить.
Таким же образом можно приготовить чернику и голубику, которые созревают несколько позже. Чернику можно и замораживать (небольшими порциями), и сушить. Лучший, тем не менее, способ максимально сохранить витамины - сделать такое же, как из жимолости, "сырое" варенье.
Заманчиво использовать такой же способ и при консервировании малины: "сырое" варенье получается гораздо более ароматным и вкусным, чем приготовленное "горячим" способом. Однако, такая пропорция соотношения сахара и ягод, когда сахар добавляется по вкусу, здесь не годиться: "сырое" варенье из малины склонно к брожению. Для приготовления такого варенья из малины необходимо к каждому килограмму ягод добавлять минимум килограмм сахара; и хранится таким способом приготовленная малина только до весны. После того, как ягоды малины будут размельчены в блендере, полученную массу лучше протереть через сито для того, чтобы избавиться от косточек. Лесную малину легко сушить. Даже в сушеном виде она сохраняет свой замечательный аромат и целебные свойства.
В лесу и на наших заботливо возделанных грядках начинает созревать наша главная ягода: земляника. К середине летнего дня аромат земляники витает в воздухе, зовет и манит к спелым ягодам. В этих земляничных (а также в клубничных) ягодах содержатся эфирные масла; яблочная, лимонная и хинная кислоты; пектины и дубильные вещества. Да что там говорить! Нет такого человека, который бы не любил землянику и не знал о ее целебных свойствах! Существует огромное количество всевозможных рецептов, в которых главное действующее лицо - земляника: садовая или лесная. Но, конечно же, основной предмет разговоров - это варенье, нюансы приготовления которого можно обсуждать до бесконечности.
Есть свой эксклюзивный рецепт и у нас.
Собирайте (или покупайте на рынке) садовую землянику утром, после сухих солнечных дней. Выбирайте спелую, ароматную, не слишком крупную. Ягоды должны быть примерно одного размера. Не следует их мыть в проточной воде: землянику моют в широком тазу или другой подобной емкости. Вымытые, вернее даже сказать, "омытые" ягоды выложить на льняную ткань, дать стечь остаткам воды. Приготовить таз, в котором будет вариться варенье.
Каждую ягоду взять в руки, отделить цветоножку, обмакнуть в спирт (не в водку) и положить в таз. Обработанные таким образом ягоды засыпать примерно одной третью от того количества сахара, которое необходимо для варки варенья (из расчета 1 килограмм сахара на 1 килограмм ягод) и оставить на несколько часов (обычно - на ночь).
Когда клубника пустит сок, поставить емкость с ягодами на сначала небольшой, а потом более сильный огонь. Как только закипит, убрать с огня и тщательно снять пену.
Через сутки варенье опять довести до кипения и снять пену.
В таком состоянии держать варенье до тех пор, пока сироп не загустеет. Затем повторить процедуру с кипячением и снятием пенки еще раз. Снять с огня и разложить горячим в стерилизованные банки с завинчивающимися крышками или закупорить их.
При таком способе варки варенья ягоды не развариваются, не теряют свой вкус и аромат. И ягоды и сироп такого варенья сохраняют свой ярко выраженный клубничный цвет.
К первым летним ягодам можно отнести и малоизвестную иргу. Эта ягода замечательна своей сладостью и большим количеством пектиновых веществ. Их в ирге столько, что при размельчении ягод, масса начинает желатинироваться прямо в блендере. Однако, делать варенье - "сырое" или "вареное" из ирги не стоит: несмотря на то, что ее ягоды очень сладкие и на то, что мелкие семечки ирги имеют миндальный тон, варенье из этой ягоды получается совсем невкусное. Из ирги получается неплохой компот (при условии, что вы добавили в него несколько долек лимона) или "изюм". На Дальнем Востоке - родине ирги - ягоды сушат и используют при приготовлении различных блюд так же, как изюм в более теплых широтах. Недаром многие садоводы называют иргу "коринкой" за то, что в сушеном виде ягоды имеют вкус мелкого и душистого коринфского изюма. Вкуснее же всего ирга - свежая: когда ешь ее сочные, сладкие, разогретые солнцем ягоды прямо с куста.
Не растет в средней полосе, но продается иногда на наших рынках белая черешня. Не крупная, с розовым бочком, а другая: более мелкая, светло желтая, чуть горьковатая. Мало кто знает, что из этой черешни получается деликатесное варенье. Варят его так же, как из вишни, но незадолго до готовности добавляют нарезанный тонкими дольками лимон. Это - простой рецепт. Более сложный и интересный - с орехами.
Для варенья из белой черешни с орехами из ягод нужно удалить косточки. В каждую черешню вложить зерно фундука или четвертинку грецкого ореха (фундука - вкуснее!). Далее варить, как обычно.
Готовое варенье разложить по банкам и приступить к поиску наиболее интересных рецептов заготовки ягод, которые созревают к концу лета.
