Каковы наши требования к обеду, если это обед зимний?
Разумеется, в первую очередь мы желаем витаминов. Потому что количество фруктов на нашем столе не всегда пропорционально количеству витаминов, якобы в них содержащихся. Ведь фрукты эти все больше заморские.
А как утверждают современные диетологи, больше всего полезных именно для нашего организма витаминов содержат дары родной природы, которая укутана уже январскими снегами.
Но пусть сегодня заготовка припасов на зиму уже не страсть, а всего лишь маленькая страстишка, витаминный обед и сегодня может получиться на славу. И приготовить такой довольно просто, особенно по сравнению с экзотическими блюдами. Да и, кстати, это вовсе не значит, что просто приготовленный обед по вкусу уступает обеду, способному вконец измучить хозяйку.
Итак, фаршированная репка, суп рисовый с лимоном, жаркое из каплуна, яблочный крем на десерт разве это не вкусно? Вкусно. Питательно. И прекрасно выглядит к тому же. Так считали наши предки.
Но, даже если блюда приготовлены в полном соответствии с рецептом, обед может не удаться. Потому что обед – это действо, в котором участвует не только еда. И не только высокое кулинарное мастерство делает хозяйку хозяйкой. Нужны еще некоторые режиссерские качества. Нужно подобрать скатерть, нужно выбрать уместные для данного случая столовые приборы. Нужно выработать четкий план проведения праздника под названием «обед», подготовка к которому начинается задолго до явления блюд на обеденном столе.
Например, на рынке. Как выбрать ту самую, подходящую для нашего блюда, репку? Она должна быть крепкой, желтой и довольно большого размера. И пусть у нее будет бодрый хвостик.
Что касается «лимонного» супа, то варят его, конечно же, не из лимонов. Для его приготовления нам нужна всего половина, зато довольно крупного, спелого лимона. И вкус «лимонного» супа не в последнюю очередь зависит от качества купленной нами говядины. Она должна быть розовой, а не красной (то есть молодой). Не должна быть скользкой на ощупь и с подсохшими краями (то есть несвежей).
А вот каплуна, главного героя старинного (и так любимого мушкетерами, если верить Дюма) блюда под названием «тушеный каплун с соусом из шампиньонов», мы, скорее всего, на рынке не сыщем. Сразу вас предупредим, что каплун, то бишь петух, кастрированный в юном возрасте, чтобы ничего не отвлекало его от накопления жирка, есть принадлежность старой, ушедшей в прошлое жизни, которая не знала птицефабрик. Каплун нынче большая редкость и в фермерском хозяйстве. Но его вполне заменит хороший бройлерный цыпленок, пол которого нам безразличен, ибо бройлер не успевает состариться, а пока живет, ведет образ жизни настоящего каплуна – сытый, малоподвижный и не окрашенный любовной страстью.
Забота о сохранности витаминов – главная забота хозяйки, даже если она готовит обыкновенный, а не витаминный обед. И потому надо стараться все овощи не жарить, а тушить, а если тушить – то на очень маленьком огне и в духовке, а если варить (для первых блюд) – то бросать в кипящую, а не в холодную воду. Именно так обеспечивается максимальная сохранность витаминов.
Приступая к сервировке стола, вы, конечно же, обратите внимание на то, что все блюда светлых, пастельных тонов: и желтая репка в соусе из сливок, и «лимонный» суп, забеленный сметаной, и куски каплуна, лежащие на блюде кожей кверху под соусом из шампиньонов, и яблочный крем в вазочках.
А потому для такого обеда возможен, и даже желателен, довольно-таки пестрый сервиз. Либо пестрая, например клетчатая, скатерть и однотонный (скажем, белый) сервиз, но с каемкой, которая соответствует цвету клетки на скатерти. Но наиболее нарядно выглядит наш обед на скатерти из сурового небеленого льна. Так нам кажется.
Да, и не забудьте положить к каждому прибору по десертной ложке, которой едят фарш из репки, а также столовый нож, с помощью которого удобно есть каплуна. Такой нож по виду напоминает рыбный. И функция его – организующая (способствует отделению мяса от костей) и направляющая (направляет мясо на вилку). А теперь – ешьте на здоровье!
РЕПКА СО СЛАДКИМ ФАРШЕМ
На 6 человек нам нужно:
6 крупных репок; 1 столовая ложка сливочного масла;
2/3 стакана сливок; 1 желток; 1/3 черствого батона или булки; 2—3 куска сахара (или одна неполная столовая ложка сахарного песку); соль; 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха.
Для соуса, которым репки следует полить, нам нужно:
1 стакан сливок; 1 взбитый белок; пол чайной ложки молотой корицы; 1 столовая ложка сахара (без горки) и щепотка соли.
Сварите репки до мягкости и отрежьте верхушки. Выберите ложкой сердцевину и разотрите выбранную массу с ложкой сливочного масла. Затем добавьте сливки, половину натертых сухариков, соль, сахар, мускатный орех, желток и взбейте миксером всю эту массу. Полученным фаршем начините репки, накройте срезанными верхушками. Опустите нафаршированные репки в кастрюлю, залейте соусом, посыпьте оставшимися сухариками и отправьте в разогретую духовку на 15 минут.
Соус для репок готовьте так: стакан сливок кипятите с корицей на маленьком огне 15 минут, снимаете с огня, добавляете соль и сахар, а потом в сливки вводите предварительно взбитый белок одного яйца и быстро размешиваете.
ТУШЕНЫЙ КАПЛУН С СОУСОМ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Нам потребуется:
1 жирный каплун или цыпленок-бройлер; 200 грамм свежего свиного сала; 1 морковь; 1 петрушка; 1 лук-порей или 2 луковицы-репки; 10 зернышек горького черного перца;
2 лавровых листа; 3 почки гвоздики.
Для соуса нужны:
4 шампиньона; 1 рюмка красного вина; 1 рюмка рома или 2 рюмки мадеры.
Дно и бока чугунной кастрюли для жаркого обложим тоненькими ломтиками сала и нарезанными кореньями (использовать 2/3 общего количества и того и другого). Кладем в кастрюлю целого каплуна или жирного цыпленка-бройлера и накрываем оставшимися ломтиками сала, кореньями, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Ставим на сильный огонь и, когда коренья обжарятся, вливаем в кастрюлю стакан воды и уменьшаем огонь. Тушить каплуна следует под крышкой — до тех пор, пока он не станет мягким. Затем вынимаем из кастрюли, разрезаем на части и выкладываем на блюдо кожей кверху. Заливаем жаркое соусом.
В кастрюлю, где тушился каплун, подольем воды — так, чтобы жидкости было всего около 2 стаканов. Очищенные шампиньоны нарежем длинными кусочками и положим в кастрюлю с соусом. Добавим вино, и кипятим все это 5—7 минут. Затем снимаем с огня, процеживаем, добавляем рома — и соус готов.
СУП С ЛИМОНОМ И РИСОМ
На 6—8 человек вам понадобятся:
1,5 кг нежирной говядины; 1 крупная морковь; 1 корень петрушки с зеленью; 1 небольшой лук-порей; 1 стакан сметаны;
полстакана риса; половина большого лимона и зеленая петрушка и укроп по вкусу.
Сначала сварим мясной бульон: тщательно вымытое мясо разрежем на несколько больших кусков, зальем двумя с половиной литрами холодной воды и варим часа два. Потом в кастрюлю опускаем нарезанную кружочками морковь, очищенный корень петрушки и луковицу. Варим еще полчаса. Снимем кастрюлю с огня и процедим бульон. Отольем в другую кастрюлю примерно литр его и сварим в нем перебранный и помытый рис. Затем вареное мясо нарежем на небольшие кусочки, опустим в кастрюлю с рисом и дольем оставшимся процеженным бульоном. Теперь кладем нарезанный ломтиками лимон. Как только варево закипит, тут же снимем с огня, добавим мелко нарезанную зелень и сметану, которую следует быстро размешать, чтобы она не створожилась.
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ
На 6 человек вам понадобятся:
6 больших яблок; 2 белка; 1 стакан сахара; 1 чайная ложка желатина; 1 лимон; 1 рюмка любого десертного вина.
Яблоки испечем в духовке и протрем через сито. Яблочную массу смешаем со взбитыми белками от двух яиц и стаканом сахара и будем сбивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавим натертую на терке цедру, лимонный сок и все перемешаем.
Желатин нужно замочить в половине стакана теплой кипяченой воды и, когда он набухнет, подогреть на маленьком огне до исчезновения комочков (но до кипения не доводить!). Теплый желатин вливаем в яблочную массу, затем туда добавляем вино, все хорошо перемешиваем и выкладываем в форму. Форму с яблочным кремом нужно поставить на 15—20 минут в морозильную камеру, а затем переместить на нижнюю полку холодильника.
Автор: Татьяна Чистова
Фото Сергея Воронина и Александра Ефремова (“PRIMUS”)
Сварите репки до мягкости и отрежьте верхушки. Выберите ложкой сердцевину и разотрите выбранную массу с ложкой сливочного масла. Затем добавьте сливки, половину натертых сухариков, соль, сахар, мускатный орех, желток и взбейте миксером всю эту массу. Полученным фаршем начините репки, накройте срезанными верхушками. Опустите нафаршированные репки в кастрюлю, залейте соусом, посыпьте оставшимися сухариками и отправьте в разогретую духовку на 15 минут.
Дно и бока чугунной кастрюли для жаркого обложим тоненькими ломтиками сала и нарезанными кореньями (использовать 2/3 общего количества и того и другого). Кладем в кастрюлю целого каплуна или жирного цыпленка-бройлера и накрываем оставшимися ломтиками сала, кореньями, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Ставим на сильный огонь и, когда коренья обжарятся, вливаем в кастрюлю стакан воды и уменьшаем огонь. Тушить каплуна следует под крышкой — до тех пор, пока он не станет мягким. Затем вынимаем из кастрюли, разрезаем на части и выкладываем на блюдо кожей кверху. Заливаем жаркое соусом.
Сначала сварим мясной бульон: тщательно вымытое мясо разрежем на несколько больших кусков, зальем двумя с половиной литрами холодной воды и варим часа два. Потом в кастрюлю опускаем нарезанную кружочками морковь, очищенный корень петрушки и луковицу. Варим еще полчаса. Снимем кастрюлю с огня и процедим бульон. Отольем в другую кастрюлю примерно литр его и сварим в нем перебранный и помытый рис. Затем вареное мясо нарежем на небольшие кусочки, опустим в кастрюлю с рисом и дольем оставшимся процеженным бульоном. Теперь кладем нарезанный ломтиками лимон. Как только варево закипит, тут же снимем с огня, добавим мелко нарезанную зелень и сметану, которую следует быстро размешать, чтобы она не створожилась.
Яблоки испечем в духовке и протрем через сито. Яблочную массу смешаем со взбитыми белками от двух яиц и стаканом сахара и будем сбивать деревянной ложкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавим натертую на терке цедру, лимонный сок и все перемешаем.