Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Кулинарная энциклопедия
·O
·А
·Б
·В
·Г
·Ж
·З
·К
Л
·М
·П
·Т
·У
·Ф
·Ш
·Щ
·Э
·Ю
·Я



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:















  вверх   Л            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Кулинарная энциклопедия/ Л/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» «рабочий полдник» состоит из трех блюд за 120 рублей и напитка на выбор.

Льезон

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


(от фр. liaison — связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40*50°С, а затем остужаются. Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1*2 минуты до загустения. Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов. Например, такой рецепт — 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.


Любисток

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Picture


Любисток лекарственный (Levisticum officinale)– популярное пряное и лекарственное растение. Этот травянистый многолетник из семейства зонтичных Apiaceae, или Umbelliferae, внешне и по запаху очень напоминает сельдерей. Его иногда называют многолетним сельдереем, что, конечно неправильно, т.к. любисток и сельдерей – представители разных ботанических родов.

У любистока толстое корневище с длинными ветвистыми корнями и прямостоячие полые, внутри бороздчатые, стебли, достигающие 1–2 м высоты. Листья дважды-триждыперистые, темно-зеленые, блестящие, очередные, нижние крупные на длинных черешках, стеблевые более мелкие на коротких черешках. Цветки очень мелкие, собраны в соцветия – сложные зонтики до 12 см в диаметре. Лепестки бледно-желтые или ярко-желтые. Плоды – желтовато-коричневые двусемянки 6–7 мм длиной и 3–4 мм шириной, с толстыми крылатыми ребрами. Все растение имеет своеобразный сильный пряный запах.

Существует много народных названий этого растения – любиста, любистик, любистник, любим-трава, милодух, дудочник; часто называли его также зоря садовая и зоря лекарственная. Латинское родовое название Levisticum считают производным от латинского слова ligusticum, происходящим от названия итальянской провинции Лигурии, где любисток в древности рос в изобилии.

Любисток нигде не растет в диком виде, и родина его до сих пор неизвестна. На большей части Европейского континента, особенно в горах Южной Европы, он возделывается с древнейших времен как лекарственное, овощное и пряное растение. Позднее любисток попал в Северную Америку и получил широкое распространение. В районах возделывания его часто можно встретить в одичавшем состоянии. Предполагается, что дикая форма может быть найдена в труднодоступных горных местностях Юго-Западной Азии.

Любисток как лекарственное растение упоминается в сочинениях древних авторов – Диоскорида и Плиния. Особенно популярен он был в Средние века, его разводили в монастырских садах в Европе и применяли при лечении многих болезней. Постепенно, благодаря монахам-бенидиктинцам, любисток проник за пределы монастырей, его стали выращивать повсюду в огородах. О лечебных свойствах любистока можно прочитать в средневековых ботанических поэмах «О культуре садов» Валафрида Страбона (IX в.) и «О свойствах трав» Одо из Мена (XI в.).

И в Европе, и у нас на Руси в Средние века любистоку приписывали свойство привораживать любимых и готовили из него приворотное зелье. Правда, современные исследования показали, что свойствами действовать возбуждающе и повышать потенцию любисток не обладает.

Издавна известен любисток в русской народной медицине. Корни ценились как средство от многих болезней, особенно от водянки. Крестьяне любили париться в бане с вениками из листьев любистока при простуде, детям давали есть молодые стебли и листья для изгнания глистов. Корни и листья были излюбленным средством для лечения домашних животных.

В настоящее время в некоторых странах корни любистока включены в фармакопеи. В нашей стране в научной медицине любисток не применяется, народные лекари, как и в старину, назначают отвары корней при различных заболеваниях внутренних органов.

Чаще всего любисток назначают в составе многокомпонентных смесей. Основное действующее вещество любистока – эфирное масло сложного состава. Корни содержат также смолы, сахара, органические кислоты, фурокумарин бергаптен. Основное действие настоев и отваров корней любистока – диуретическое и стимулирующее пищеварение.

Экстракт из корней любистока входит в состав известного у нас польского препарата «Фитолизин», применяемого при урологических заболеваниях. Настои и отвары травы или корней любистока применяют для ванн, обмываний, компрессов при лечении гнойничковых заболеваний кожи, незаживающих язв и ран. Отвар корней рекомендуют втирать в кожу головы для укрепления волос. В тех странах, где любисток разрешен к применению, фармацевтическая промышленность выпускает готовые галеновые препараты из любистока, главным образом отвары и чаи. Из листьев и цветков получают эфирное масло.

Любисток давно известен как пряное растение. Запах любистока острый, вкус свежих листьев сначала сладковатый, потом острый пряный и умеренно-горьковатый. Еще в Средневековье, когда в Европе американские и индийские пряности были дороги, семена любистока употребляли как пряность. В средневековой Англии из этого растения приготовляли тонизирующий пряный напиток и подавали посетителям почти в каждой гостинице.

Многие кулинары считают любисток одним из лучших пряно-вкусовых растений. В немецкой и украинской кухне любисток – любимая пряность. Используются свежие листья, корни, семена, а также размолотые в порошок сухие корни. Молодые свежие листья можно добавлять в салаты, соусы, подливки, овощные супы, блюда из мяса, рыбы, и птицы. Особенно рекомендуют добавлять любисток в крепкий мясной бульон, при этом улучшается и усиливается вкус мяса. Запах у листьев сильный, поэтому кладут их понемногу. Листья и семена можно использовать при засолке помидоров и огурцов.

Из сухих листьев можно приготовить пряные смеси в сочетании с петрушкой, луком и другими травами. Использование любистока как приправы рекомендуется в диетическом питании.

Раньше из стеблей и корней делали цукаты. Нарезанные поперек на мелкие части молодые стебли или корни варили сначала в воде, затем в кипящем сахарном сиропе, потом остывшие прозрачные кусочки посыпали сахарной пудрой. Такие цукаты долго хранились. И как пряное, и как лекарственное растение любисток нельзя употреблять чрезмерно, т.к. это может вызвать гиперемию тазовых органов. Любисток категорически противопоказан беременным из-за угрозы выкидыша.

Наконец, есть еще одно применение у любистока в быту: его душистыми листьями раньше перекладывали одежду, ткани, меха для отпугивания моли.

Крестьяне выращивали любисток у себя на огородах. Особенно его любили на Украине, и переселенцы-украинцы всегда везли его с собой на новые места. Любисток прекрасно растет в средней полосе России, неприхотлив к условиям выращивания, всегда хорошо переносит зиму. Лучше всего любисток растет на богатых, глубоко вскопанных почвах с добавлением извести. Ему необходимы достаточное увлажнение и хороший дренаж. При недостатке влаги в почве листья часто желтеют. Любисток можно выращивать на открытом солнечном месте, но на слегка затененном участке он растет гораздо лучше.

Размножают любисток семенами и делением кустов. Семена не нуждаются в стратификации. Всхожесть семян сохраняется 3–4 года. Семена можно сеять весной в открытый грунт, всходы появляются приблизительно через месяц. Можно сеять осенью под зиму (в конце октября), тогда всходы появятся в мае. Можно сеять семена в парниках и высаживать в грунт рассаду – так поступают, когда хотят получить зелень как можно раньше. Глубина заделки семян при посеве 1–2 см. Оптимальная температура для прорастания семян 18–20 °С.

В первый год растения образуют только розетку листьев, начиная со второго года все растения цветут и плодоносят. Цветет любисток в конце июня–июле, плодоносит в августе.

Вегетативно любисток размножают весной или в августе. Один куст можно разделить только на 3–5 частей. С целью получения большого урожая листьев и корней любисток выращивают как двулетнюю культуру или как малолетнюю, обновляя посадки через 2–4 года.

На одном месте любисток может расти очень долго, разрастаясь корневищами. На садовом участке для получения пряной зелени достаточно посадить несколько экземпляров растения в разных местах. Если любисток выращивают для получения корней или семян, под него надо отводить отдельные грядки и выращивать много растений. Расстояние между растениями при посадке должно быть не менее 60 см. Корни для медицинских целей заготовляют, начиная с осени второго года жизни или на третий-четвертый год. Выкопанные корни промывают в холодной воде, режут на куски и сушат при температуре 30–35 °С. Нельзя сушить любисток вместе с другими травами, т.к. они впитывают его сильный запах.

По материалам газеты "1 сентября"







у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.