Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Журнал "Шеф"
·Ноябрь 2004
·Октябрь 2004
Сентябрь 2004



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:












  вверх   Сентябрь 2004            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Кулинарные журналы/ Журнал "Шеф"/ Сентябрь 2004/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» можно стучать воблой об стол безнаказанно?



Beefsteak, bistecca, bistec...

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Текст: Владимир Баканов, Сергей Синельников

Нельзя объять необъятное, Козьма Прутков в этом смысле был прав... но мы все-таки рискнем отправиться в виртуальное гастрономическое путешествие в поисках говядины. При посещении каждой из стран остановимся лишь на основных породах животных и самых знаменитых блюдах из говядины. А начнем с Великобритании, которая собственно и подарила человечеству слово beef.

Великобритания

Лучшая английская говядина получается от абердин-ангусской породы черных безрогих мясных быков, выведенной на севере Шотландии в графствах Абердин (Aberdeen) и Ангус (Angus). Именно эта порода сегодня широко разводится во всем мире и считается одной из ведущих и в США, и в Канаде, и в Новой Зеландии, и в Аргентине. Сами шотландцы после забоя выдерживают нежнейшую говядину «ангус» по специальной технологии 21 день при температуре -2-3°С и только после этого делают из нее свои «скотч-стейки». Американцы часто называют изысканное «мраморное» мясо таких бычков - angus (ангус) или black angus (черный ангус).

Другая английская мясная порода - херефордская, или герефордская (Hereford cattle) - считается самой распространенной в Великобритании. Белоголовая, преимущественно красной масти, она была выведена в графстве Херефордшир и пользуется во всем мире (особенно в США) большой популярностью. Кстати, англичане утверждают, что первый белоголовый красный бык для выведения этой породы был доставлен из Йоркшира в США еще в далеком 1750 году.

Разумеется, нация, которая вырастила для мира лучшую говядину, имеет полное право и на первородство блюд из нее. Именно Англия подарила миру бифштекс и как блюдо, и как название, буквально означающее «кусок говядины». Оно присутствует в трансформированном виде во всех европейских языках, например, в итальянском - bistecca, испанском - bistec, польском - befstyk (бефштык)... Несмотря на внешнюю простоту его приготовления (соответствующий кусок мяса просто прожаривают на сильном огне), классический английский бифштекс все-таки требует некоторых усилий. Прежде всего, мясо выдерживают после убоя в проветриваемом помещении на весу не менее двух недель при температуре 4-6°С. Затем вырезку нарезают кусками поперек волокон и жарят на решетке 5-10 минут на сильном собственном огне в собственном соку без соли или каких-нибудь приправ: середина куска должна при этом остаться розовой. Мясо обильно посыпают зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) и подают с куском холодного сливочного масла. В современной российской кулинарной терминологии стали различать бифштекс натуральный и рубленный, причем в советское время именно рубленый (по сути обычную котлету) стали называть просто бифштексом и часто подавать с жареным яйцом. Будем считать этот факт терминологической и кулинарной ошибкой.

Англичанам же мир обязан и ромштексом, который, вопреки некоторым определениям, готовится только из крестца, о чем свидетельствует его название (от rump - «крестец»). Для приготовления настоящего ромштекса кусок мяса толщиной 15-20 мм смачивают в льезоне, обваливают в сухарях, слегка прожаривают на разогретой сковороде с жиром, а затем хорошо прогревают в духовом шкафу и подают с гарниром из жареного картофеля, овощей или риса. Не пропустим мы и классический английский ростбиф (roast beef - «жареная говядина») - поджаренный на решетке кусок говядины, вырезанный из хребтовой (поясничной) части бычьей туши. Особенность приготовления правильного ростбифа - жарение на обычной, без всякого антипригарного покрытия, абсолютно сухой, сильно разогретой сковороде, без капли жира, и быстрое переворачивание куска говядины с помощью широкой металлической лопатки, чтобы филей всякий раз слегка поджаривался, но не успевал пригореть. Время нахождения филея на сковороде зависит от его толщины и желаемой степени прожаренности. Хорошо приготовленный английский ростбиф снаружи будет иметь приятную хрустящую корочку, внутри выглядеть сочным и розовым, а на тарелке не будет никакого стынущего жира. Англичане говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский ростбиф, вы поймете, почему к нему не требуется соус»...

Закономерный вопрос: в чем принципиальное отличие ростбифа от бифштекса? В его цельности. Ростбиф готовят из целого большого куска мяса (для бифштексов этот кусок нарезают на порции) и доводят в духовке. Кроме того, в отличие от бифштекса, ростбиф едят как горячим, так и холодным.

Франция

Переберемся через Ла-Манш и заглянем на кухню к французам - на протяжении веков эта страна славится многообразием пород рогатого скота. А из-за разных климатических условий ее регионов каждая французская порода характеризуется своими особыми свойствами. Самая знаменитая из них - Шаролле, или правильнее Шаролле дю Бурбонне (boeuf Charrolais du Bourbonnais). Она издавна выращивается в департаменте Алье и соседствующих с ней коммунах окружающих департаментов (Бурбонне - историческая область в Центральной Франции, в настоящее время основная часть этой территории находится в пределах департамента Алье). Разведение породы Шаролле в этих краях относится к началу XIX века. Минимальный период откорма животных - 30 месяцев. Эта порода дает красноватую говядину, которая славится своим высоким качеством и вкусом.

Не менее знаменита и другая французская порода - лимузенская (Limousine), получившая свое название от одноименной провинции Франции, со столицей в городе Лимож. Лимузенская говядина очень ценится во всем мире за свое нежное, зернистое мясо красного цвета, с тонкой прослойкой жира и приятным вкусом. Среди пород мясного направления лимузенская является одной из самых продуктивных в мире.

Помимо этих, самых знаменитых, заслуженной популярностью у гурманов пользуется мясо нескольких других французских пород - la blonde d’Aquitain («блондинки из Аквитании»), имеющей мясо с небольшим количеством жира, la maine-anjou (мен-анжуйской), которая дает очень много мяса красивого цвета, с прослойками жира, la normande (нормандской), буро-белой масти, которую разводят как для высоких удоев молока, так и для получения мяса, la montbeliarde (монтбельярдской), из молока которой делают много различных сыров. Есть еще и породы довольно небольшого поголовья, также хорошо известные не только своим молоком, но и мясом - la salers, l’aubrac и la gasconne. Но, объективно говоря, мясо этих пород вряд ли удастся найти за пределами Франции.

Естественно, что от французов, которые издавна считают говядину душой кухни, нам также досталась парочка устойчивых кулинарных терминов в этой области. Начнем, пожалуй, с антрекота (entrecote; от entre - «между» + cote - «ребро»). Так называется бескостный овальный кусок говядины толщиной в палец, срезанный между ребрами (9-м и 11-м) и хребтом, так называемый «толстый край». Классический антрекот по-бретонски (entrecote a la bretonne) готовят из слегка отбитого, натертого перцем, солью и политого оливковым маслом куска, который слегка обжаривают в сильно разогретом сливочном масле до образования поджаристой корочки. Внутри он должен оставаться слегка сырым, а затем в течение 5-7 минут его выдерживают в теплом духовом шкафу, чтобы антрекот «расслабился».

К сожалению, в наши дни термин «антрекот» практически полностью потерял свое первоначальное «межреберное» значение, и сегодня так могут называть любой кусок говядины без костей, толщиной 1-1,5 см и величиной с ладонь. Еще одно французское мясное изобретение - лангет (languette; букв, «язычок»). Так называют кусок говяжьей вырезки толщиной около 10 мм, который отбивают, посыпают солью, перцем, жарят с двух сторон на разогретой сковороде, а подают, полив жиром и соком, оставшимися после жарки, например, с жареным картофелем и помидорами. Также на весь мир славится говядина по-бургундски (bouef bourguignon). Следуя классическому рецепту, говядину (кострец или огузок) нарезают кусками размером 5-6 см и предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного вина, бренди и оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Приготовленное мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде около 2 часов, постепенно добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие луковки, бекон и крупно нарезанные грибы. Еще одно типичное блюдо классической французской кухни - турнедо (tournedos). Так называют небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 7-10 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде или на гриле.

Особенно славится турнедо из провинции Лимузен, которое готовят из одноименной говядины, а cамым «раскрученным» и именитым считается «турнедо Россини» (tournedos Rossini), рецепт приготовления которого приписывают великому композитору. Из нот в это типичное блюдо парижской кухни входит только «соль», а к ней прилагаются совсем «немузыкальные» продукты - ломоть обжаренного белого хлеба, говяжье филе с ломтиками гусиной фуа гра и трюфелями. И, наконец, бифштекс Шатобриан (Chateaubriand) - приготовленный на гриле большой толстый кусок нежнейшей говяжьей вырезки, который подается обычно с очень простыми соусами (например, с соусом беарнез), чтобы не заглушать вкус мяса, и гарниром из картофеля, вырезанного в форме оливок и обжаренного в сливочном масле. Мясо для такого стейка берется из лучших частей туши - short loin или tenderloin, где мускулы животного практически не работают. Наиболее изысканный бифштекс получается из говядины «черный ангус» (black angus). Рецепт этого стейка назван в честь французского писателя Франсуа Рене де Шато-бриана, известного своей многогранностью, жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говядины с овощным гарниром. Это блюдо считается изысканным парадным кушаньем и рассчитано, как правило, на две порции, так как каждый кусок этой нежнейшей вырезки весом не менее 350 г разрезают пополам. Создателем бифштекса Шатобриан обычно считают повара Монмирея, родившего этот шедевр на кухне Франсуа Рене предположительно в 1822 году. Дальше мнения расходятся: одни утверждают, что кусок вырезался из самой нежной части tenderloin, другие - из sirloin. Большинство известных поваров из многих стран предпочитает использовать именно вырезку, причем из каждой получается ровно два куска - по две порции в каждом. Ведутся споры и по поводу приготовления. Одни считают, что кусок обжаривался снаружи и оставался сырым внутри, другие утверждают, что этот отборный кусок готовили между двумя кусками мяса среднего качества, что обеспечивало ему особую сочность. Причем, эти «внешние» куски жарили до обугливания и потом просто выбрасывали. Действительно, приготовить его непросто, так как этот здоровенный кусок слишком толст для жарки на обычной плите. Есть различные мнения и по поводу соуса - большинство полагает, что первоначально «Шатобриан» подавали только с соусом беарнез. Но есть мнение, что соус делали особый - на базе мясного бульона (jus), уваривая в нем белое вино с луком шалотом, сливочным маслом с травами и лимонным соком, приправляя его лавровым листом, тимьяном и рубленым базиликом. Такой соус действительно существует в классической французской кухне и даже называется «соус Шатобриан» (sause Chateaubriand). Сходятся все в одном - на гарнир непременно подавали картофель chateau (зачищенный в форме оливок и обжаренный до золотистого цвета). А теперь - в Италию.

Италия

В кухне Средиземноморья говядина - далеко не самое популярное мясо, ее там - откровенно - не умеют готовить. Куда больше распространены, особенно на юге страны, баранина, козлятина или свинина. Действительно, в Италии крупный рогатый скот разводят в основном как источник молока, однако отведать говядину там все же можно. Более того, говядина от знаменитой тосканской белой породы Кьянина (Chianina), происходящей из Долины Кьяна (Val di Chiana), которая разделяет Тоскану и Умбрию, считается чуть ли не лучшей на планете и поэтому идет на нежнейший флорентийский бифштекс (bistecca alla foirentina). Кьянина - одна из древнейших пород коров, сохранившихся до наших дней, ее разводили еще этруски. Историки утверждают, что предки этой породы были доставлены на Аппенинский полуостров с Ближнего Востока еще до образования Рима. Животные этой породы - самые крупные в мире. Быки достигают веса 1300 кг и высоты в холке до 1,8 метра. Коровы тоже очень крупные, взрослые особи достигают 800-850 кг. Было время, когда стоимость кормления таких огромных животных поставило под угрозу их выживание в Италии, но, слава богу, итальянцы одумались и не только спасли породу от вымирания, но и начали поставлять племенных быков в США, Мексию и Бразилию. Мясо белых кьянинских коров знаменито своей особой маслянистой нежностью. Сегодня спрос на кьянину явно превышает предложение, мясо этих коров во реже можно найти даже в мясных магазинах Италии. Но вернемся к флорентийскому бифштексу. Без сомнения, из всех тосканских (да и не только тосканских) мясных блюд бесспорная слава принадлежит именно этому здоровенному шмату зажаренной на углях кьянинской говядины.

Слово bistecca вошло в Италии в употребление в XVIII веке, до этого жареные куски мяса называли carbonata (carbone - уголь) или braciola (brace - по-тоскански древесный уголь) - то есть оба названия связаны с углями, именно на них жарили мясо в городских остериях. Флорентийские мясники, чьи методы разрубки туши отличались от принятых в Италии, вырезали куски из передней филейной части туши молодых (не старше 2 лет) бычков - треугольной ной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части lombo и грудинки costa. Один край называется lombata (филе на Т-образной косточке), другой - costat (кусок мяса на ребрышке). Для флорентийского бифштекса мясо рубится так, что косточка оказывается точно в центре. Однако любой из перечисленных кусков имеет полное право именоваться bistecca - забавно, что этот термин тосканцы применяют не только к говядине и телятине, но и к свинине, что уже ни в какие ворота не лезет.

Флорентийский бифштекс практически не имеет прожилок жира (мраморности), то есть чистое мясо - 800 грамм отменной вырезки - содержит меньше холестерина и легче усваивается, но зато, для того чтобы стать таким нежным, требует большего времени для созревания. Порой говядину выдерживают необычайно долго - от 3 до 4 недель. Такое мясо отличается нежным вкусом и букетом, поэтому и готовить его нужно так, чтобы не только сохранить, но и подчеркнуть эти качества. Никаких приправ - лишь соль, перец и капелька очень хорошего оливкового масла. Процесс жарки может показаться проще простого, но только опыт и чутье помогают довести угли до нужной кондиции. Обычно повара используют дубовые дрова и оливковые ветки, избегая мягких и ароматических пород деревьев, придающих мясу дымную копченую нотку. Угли должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса корочкой crosta. Внутри мясо должно быть с кровью al sangue (красным, сочным и горячим) или molto al sangue (фактически сырым в центре). Кусок при жарке переворачивают всего лишь один раз (готовят 3-5 минут с каждой стороны в зависимости от толщины). В самом конце посыпают солью, затем крупно молотым черным перцем и сбрызгивают оливковым маслом. Все остальное - от лукавого. Бифштекс нужно умудриться приготовить так, чтобы снаружи он выглядел поджаристым, даже обгоревшим, но, как только вы вскроете острейшим ножом корочку, должна открываться нежнейшая сочная кровоточащая мякоть. Если мясо посолить перед жаркой, оно высохнет, а если его смазывать маслом или жиром в процессе жарки - вкус будет сальным и неприятным. Флорентинцы известны своим сарказмом и острым языком: и если вы закажете «хорошо прожаренную бистекку», то можете получить совет есть одну «кросту», а если попросите приправить чем-нибудь, то вам посоветуют заказать что-нибудь другое. Бистекку едят с большим количеством тосканского пресного хлеба pane toscano, патриотично запивая местным Кьянти. Ну и, наконец, заскочим в США. С Высокой гастрономией дела там обстоят не очень здорово, но очень хороший стейк съесть можно...

Североамериканские Соединенные Штаты

Американцы недаром славятся и своими знаменитыми стейками, и своей отборной мраморной говядиной с тонкими прослойками жира, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой и зерном бычков абердин-ангусской породы (Aberdeen Angus). Источником высококачественной американской говядины является только мясо молодых бычков (никаких молочных и старых коров). Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. «Мраморность» мяса - вкрапления жира в мышечную ткань - достигается интенсивным выкармливанием животного в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном и кукурузой. Еще одним способом улучшения потребительских свойств мяса является процесс «сухого созревания». Это метод, при котором свежие части мяса выдерживают под воздействием контролируемой температуры в течение длительного периода времени, достаточного для естественного размягчения мышечного волокна. Сухое созревание улучшает нежность, вкус и текстуру мяса. На протяжении этого процесса мясо не помещают в вакуумную упаковку; однако температура, влажность и воздушный поток регулируют таким образом, чтобы предотвратить порчу.

В последнее время американцы начали производить мясо по технологии Кобе. Причем называют они это мясо именно по-японски - «ва-гю». Теперь к терминам. Стейк-портерхаус (porterhouse steak) - классический американский ресторанный стейк из филейной части говяжьей туши (так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Название связано с английским словом porterhouse - так в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги просиживали часами за темным пивом - портером. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, которым владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим фирменным блюдом - особо нежным стейком из отборной говядины, который впоследствии и стали называть porterhouse steak. Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни.

Австралия

Прежде всего, отметим, что этому континенту несказанно повезло - там нет и никогда не было крупных хищников, не считая, конечно, дикой собаки динго. Именно поэтому разведение крупного рогатого скота уже в колониальный период достигало там значительных масштабов, особенно в более сухих и отдаленных районах, опережало даже овцеводство. Однако развитие крупного скотоводства сдерживалось из-за больших трудностей с экспортом продукции и ограниченности внутреннего рынка.

«Золотая лихорадка» в Виктории в 50-х годах позапрошлого столетия привлекла тысячи людей - так возник значительный рынок сбыта говядины, что, собственно положило начало развитию товарного мясного животноводства на этом далеком континенте. Однако лишь после 1890 года, когда мороженая австралийская говядина стала поступать на английский рынок, было гарантировано дальнейшее развитие этой отрасли. К тому времени была освоена большая часть материка, которая ныне используется для выпаса крупного рогатого скота. Статистика утверждает, что в Австралии сейчас насчитывается более 25 млн. голов крупного рогатого скота мясных пород. Производство говядины и телятины составляет более 2 млн. тонн, из них почти половина идет на экспорт. Безусловно, самое большое значение для расширения экспорта австралийской говядины имело открытие для нее японского рынка. Само по себе это весьма хороший показатель качества продукции - японцы очень требовательны к импорту продовольствия.

Породы крупного рогатого скота в Австралии делятся на две основных категории - для умеренного и тропического климата. Породы для умеренного климата имеют европейские корни - это английские Херефорд (Hereford) и Ангус (Angus). Они доминируют на юге страны, где климат мягче, а земля плодороднее и богаче обильными пастбищами. Породы для тропиков в основном происходят от вида Bos Indicus - сюда относятся такие породы, как Брахман (Brahman) и Драутмастер (Droughtmaster). Эти породы идеальны для северных регионов Австралии с тропическим климатом и муссонными дождями летом.

Как прямые потомки англичан, австралийцы просто вынуждены относиться с уважением к говядине. Надо отметить, что между австралийской и английской кухней вообще нет существенных различий, кроме одного: в Австралии едят намного больше мяса, а порции - всегда колоссальны. На вопрос, что в Австралии считается национальным блюдом, австралийцы всегда отвечают: «Кусок мяса».

Россия

Итак, домой - в Россию, которая, как выясняется, никогда не была слишком избалована говядинкой, хотя с этим мясом и связан самый первый зафиксированный на Руси кулинарный рецепт, обнаруженный в Лаврентьевской летописи XI века. И тем не менее, оседлая земледельческая Русь не торопилась зарезать свою единственную, ненаглядную и совсем не «мраморную» буренку, исправно снабжавшую многодетную семью молоком, маслом и сметаной. Забивали только старых, уже ни на что не годных животных, а посему - довольно жесткое мясо варили и готовили из него вовсе не заморские стейки, а знаменитые русские «борщи да щи»... Кстати сказать, отварная говядина - штука совсем неплохая. Настолько, что обычная когда-то на русском столе, в XVIII веке она стала подаваться на аристократических обедах под благородным англо-французским именем «биф-бульи» (по-простому - говядина из бульона). Уже Елена Молоховец советовала молодым хозяйкам: «Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать мясо от огузка-середины».

Несмотря на не слишком высокую популярность говядины в России, наши аристократы (точнее их повара) все-таки сумели оставить свой след в мировой кулинарии. И лучшее тому подтверждение «бефстроганов» (beef stroganoff), или мясо по-строгановски - блюдо, вошедшее в номенклатуру международной ресторанной кухни и представляющее собой нарезанные соломкой и обжаренные кусочки мяса под густым сметанным соусом, которые обычно подают с жареным картофелем (иногда с рисом). Это блюдо названо в честь дипломата, графа Александра Строганова (1795-1891), по проекту которого был основан Одесский университет. Считают, что оно было придумано в конце XIX века (не ранее второй половины 90-х годов) в Одессе кем-то из его поваров, готовивших для знаменитых строгановских обедов - «открытых столов», на которые любой образованный или приличный человек мог зайти прямо с улицы. В результате получилось своего рода русско-французское блюдо: мясо обжаривалось, но готовилось прямо под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Кроме того, блюдо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. В меню международных ресторанов это блюдо встречается под названием stroganoff.




Гладкие, как девушка! Сладкие, как мед!

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Текст: Владимир Баканов, Сергей Синельников

Собираясь писать статью о дыне, мы явно не подозревали, куда ныряем, и не могли даже предположить, насколько все, связанное с ней, запутано. Но начнем по порядку и попытаемся слегка разобраться в вопросе.

Плод рая

Этимологи часто объясняют слово «дыня» как «раздувшийся плод», производное от «дуть». Вполне симпатичное объяснение — действительно, именно так и выглядит этот вкусный сладкий бахчевый овощ (!), входящий вместе с тыквой и арбузом в многочисленный род огуречных и в еще более обширное семейство тыквенных. Именно «огуречных», о чем вполне ясно говорит и его видовое название — Cucumis melo. И без сомнения овощ — хотя трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, душистая знаменитая дыня чард-жуйская... В советские времена на рынках ее подвешивали за соломенную перевязь, вокруг роем вились пчел, а народ жадно втягивал сказочное благоухание... Ее божественный вкус и тонкий букет как нельзя лучше сочетаются со сладкими креплеными винами — например, с крымским мускатом или португальским портвейном...

Об истории этого плода известно немного, хотя археологами достоверно установлено, что существует дыня уже многие десятки тысяч лет. Родиной культурных сортов считают Малую и Среднюю Азию. Арабы считали дыню одним из плодов рая, откуда он был доставлен на землю архангелом. Поэты Древнего Востока воспевали это растение в стихах, мусульмане считали его священным. Выращивали дыню и древние греки, и римляне. Говорят, римский император Клавдий, знаменитый своим обжорством, мог съесть за один присест до десяти средних дынь. Однако далеко не всем удавались подобные «подвиги» безнаказанно — история зарегистрировала немало смертей от переедания дынь. Может поэтому, после распада Римской империи, дыню надолго забыли, а когда вновь вспомнили, то относились к ней с некоторой опаской. Во Франции даже считалось, что дыню следует есть исключительно в начале трапезы, причем желательно с хлебом или сыром, чтобы смягчить вредоносный эффект этого скоропортящегося продукта, то есть «чтобы она возможно скорее опустилась на дно желудка, дабы лучше перевариться». Возрождение дыни началось где-то в XVI веке во французском Провансе. Автор популярных в XVII веке французских поваренных книг, скрывавшийся за инициалами L.S.R., писал: «Сей плод, столь знаменитый и почитаемый за его прекрасные и полезные компоненты, невзирая на огорчительные последствия, вытекающие из его употребления, занимает сегодня весь свет...». Он тоже советовал употреблять дыню умеренно, выбирать зрелые плоды и есть их вместе с сочными мясными фрикасе.

Интересно, что и сегодня сторонники модного раздельного питания накладывают на дыню ряд ограничений. В частности, они уверяют, что любые сорта дынь всегда следует есть отдельно от другой еды. Аргумент — дыня легко переваривается, но не в желудке, а в кишечнике. Если употреблять ее с другой пищей, которая требует продолжительного пребывания в желудке, то дыня там задерживается, образует много газов и причиняет всякие иные неудобства... Противники раздельного питания, наоборот, утверждают, что дыня отлично помогает переваривать тяжелую и жирную пищу. В качестве подтверждения они обычно приводят традиционную среднеазиатскую трапезу, где после первых блюд и плова обязательно подают дыню. Уже через десять минут ощущение тяжести в желудке полностью исчезает.

История дыни в нашей стране тоже достаточно продолжительна. Уже в ХП-Х1П веках дыня была известна на Руси, хотя в Московии на царском столе она появилась только в XVI веке. Например, в «Домострое», русском литературном памятнике тех лет, уже приводятся советы по сохранению дынь. Французский путешественник и писатель маркиз Ас-тольф де Кюстин, посетивший Россию в 1839 году, пишет в своем дневнике «... я осмотрел ропшинские теплицы..., что доставляют превосходнейшие фрукты. У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах: ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться во весь год».

РазноОбразие

На сегодняшний день в знании о дыне царит откровенная путаница. Связано это, скорее всего, с обилием сортов, при полном отсутствии внятной классификации. Причем не только во всем мире, но и у нас - только на территории бывшего СССР выращивалось около 120 сортов. И тем не менее...

В отечественной классификации существует всего шесть видов дыни.

Дыня европейская адана (Cucumis melo adana) объединяет наиболее распространенные отечественные сорта и названа так по турецкому городу Адана, расположенному в плодородной долине, выходящей к Средиземному морю, у подножия Таврских гор. Мелкие или средние плоды этой дыни имеют тонкую белую, немного картофелеподобную мякоть.

Дыня кассаба (Cucumis melo cassaba) родом из Малой Азии и также названа по имени турецкого города Кассаба (современное название — Тургутлу), из которого эту дыню раньше и привозили в Европу. Эту крупную дыню культивировали в Персии более тысячи лет назад, а европейцы познакомились с ней гораздо позже. Сегодня она распространена во многих странах мира. Кассаба имеет гладкую желтую кожуру и кремовую сочную мякоть с нежным вкусом.

Дыня амери (Cucumis melo ameri) представлена среднеспелыми сортами из Средней Азии. Плоды крупные, обычно удлиненные или веретеновидные, с хрустящей, очень сладкой мякотью.

Дыня хандаляк (Cucumis melo chandalak) включает скороспелые сорта Средней Азии. Плоды средние и крупные. Мякоть толстая и рыхлая.

Дыня зард (Cucumis melo zard) объединяет позднеспелые лежкие и транспортабельные сорта Средней Азии. Плоды крупные, чаще эллиптические. Мякоть плотная и сладкая.

Дыня канталупа (Cucumis melo cantalupensis) объединяет сорта Западной Европы, появилась в конце XVI века в Италии и получила свое название от загородной резиденции римских пап в Канталупо — замка, куда была завезена монахами. Возможная родина канталупы — Древняя Армения, где в районе озера Ван археологами был обнаружен древний очаг ее культуры. Ее небольшие сплюснутые шарообразные плоды имеют тускло-желтую кожу и плотную сочную, очень душистую сладкую оранжевую мякоть.

Классификация, к сожалению, весьма скудная, запутанная и мало что объясняющая. Но что есть — то есть. Из песни слов не выбросишь. Даже если их там почти нет.

Именно поэтому, видимо, часто дыни делят лишь на три подвида — различая их исключительно по внешнему виду поверхности корки. Мелкие дыни с ребристой коркой (например, дыня шарантская), дыни с сетчатой коркой (например, канталупа), дыни с гладкой коркой. Все эти виды, когда полностью созревают, имеют сладкий вкус, а цвет их мякоти варьируется от белого до оранжевого, в зависимости от сорта.

Кстати, и знаменитая Энциклопедия Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона приводит свою классификацию дынь, также подразделяя их на три группы: канталупы, сетчатые и гладкокожие. Примерно по такому же пути идут и западные классификаторы, выделяющие по сути 3 главные подвида культурной столовой дыни:

1. Дыня сетчатая Cucumis melo reticulatis — с сетчатой ребристой коркой и сладкой сочной мякотью и мускусным ароматом; вес — около 2,5 кг. Англичане называют такие дыни Netted melon, Nutmeg melon, Muskmelon, Cantaloupe или American cantaloupe, False cantaloupe, Persian melon. Французы – Melon brodé, Melon de Cavaillon, Melon cantaloup brodé, Melon maraîcher. В Северной Америке эти дыни ошибочно называют cantaloupe — на самом деле этот термин следует применять к другому подвиду.

В эту группу входит несколько сортотипов, например, Галия (Galia) — относительно новый тип, израильского или испанского происхождения. Желтые плоды этой дыни имеют круглую или овальную форму, весят около 1 кг, их гладкая поверхность покрыта мелкой сеткой, мякоть зеленовато-белого цвета. Этот сортотип быстро завоевал популярность благодаря привлекательному внешнему виду и высоким вкусовым качествам плодов, раннеспелости и хорошей транспортабельности. С сортами этого типа ведется очень активная селекционная работа, и в настоящее время выведено много гибридов. В этот же сортотип входит и Персидская дыня (Persian) — крупная (весом около 2,5 кг) сочная, сладкая, с сетчатой зеленой кожурой и оранжево-желтой мякотью. Среди этого сортотипа выделяют и группу шарантских дынь Броде (Brodé) с сетчатой поверхностью плодов. Мякоть этих плодов более плотная, но менее сладкая, чем у сортов с гладкой поверхностью. Зато эти дыни лучше переносят транспортировку из-за большей плотности мякоти и защитного действия сетчатой поверхности.

2. Дыня канталупа Cucumis melo cantalupensis — характеризуются грубой шишковатой коркой тускло-желтого цвета и плотной сочной, очень душистой сладкой оранжевой мякотью. Вес зрелой канталупы колеблется от 3 до 9 кг. Канталупу активно выращивают в Европе; дыни же, которые продаются как cantaloupes, — в действительности относятся к сорту дынь сетчатого подвида, а вовсе не канталуп. И в этом подвиде, как и в предыдущем, также выделяется группа шарантских сортов — по-французски Cantaloup charentais, или Melon cantaloup des Charentes. Шарантскую дыню-канталупу выращивают во Франции примерно с XVI века, и в настоящее время на них приходится около 80% общего количества культивируемых дынь. Плоды небольшого размера (600-1200 г), сплюснутые или шарообразные, с сегментированной поверхностью, окраска в незрелом состоянии серо-зеленая, при созревании приобретает кремовый оттенок, мякоть оранжевая, очень сладкая и ароматная. В этот сортотип входит и дыня Прескот (Prescott). В Италии популярны сорта и гибриды дыни-канталупы итальянского типа — с удлиненными сегментированными плодами, массой 1,2-1,4 кг, поверхность которых покрыта густой грубой сеткой.

3. Дыня непахнущая Cucumis melo indorus — крупные (до 15 кг) гладкокожие плоды с неярким запахом, зеленой кожурой и снежно-белой мякотью. По-английски эти дыни называют: American melon, Fragrant melon,Oriental sweet mellon, Winter melon. По-французски — Melon d’hiver, Melon d’Amérique. В этом подвиде также выделяют несколько групп сортов: Дыня Канарская (Canary, или Spanish) наиболее распространена в Италии и Испании (ее испанское название Амарилло) — ее плоды удлиненные, несегментированные, желтые, поверхность морщинистая, без сетки.

Очень широко распространена и известна дыня кассаба (Cassaba) весом от 4 до 9 кг, с бледно-желтой гладкой коркой и кремовой сочной мякотью и нежным вкусом.

В эту же группу входит и дыня креншо (Crenshaw) — очень сладкая ароматная сочная дыня овальной формы, весом 2,5-5 кг, с золотисто-зеленой гладкой кожурой и розоватой мякотью.

В США распространена и так называемая рождественская дыня (Christmas), пик сезона которой приходится на декабрь — овальная, с сетчатой зеленовато-желтой кожурой и желтовато-зеленой сладкой мякотью; ее обычный вес — около 5 кг.

И, наконец, одной из любимых считается дыня медовая (Honey Dew) — очень сладкие сочные плоды овальной формы, со светло-желтой гладкой кожурой, весом 2-4 кг. Существуют две ее разновидности: green-flesh — овальная с гладкой сливочно-желтой коркой и бледно-зеленой мякотью, чрезвычайно сладкой и сочной, и orange-flesh — вкусом, цветом и текстурой напоминающая канталупу.

Лучшими отечественными сортами дынь для еды в свежем виде считаются «Лимонно-желтая» с нежной мякотью ванильного вкуса; «Бухарка» и «Барги» с грушевым вкусом; среднеспелая «Десертная» с овальными плодами среднего размера, «Гюляби-сары» — плоды яйцевидные, зеленые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью с привкусом ванили. Из других ранних, скороспелых сортов стоит выделить очень вкусную и популярную в нашей стране «Колхозницу», а также «Краснодарскую» и «Крымку одесскую». Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные шарообразные или слегка грушевидные (у «Крымки») плоды. Очень хорош и сорт «Чарджоу», завезенный к нам из Узбекистана. Туркменские же дыни известны в арабских странах с VII века. До сих пор Туркменистан по праву гордится своими красочными, живописными дынями «Вахарман» и «Гуляби» с яйцевидными, зеленовато-желтыми сетчатыми плодами с белой мякотью отличного вкуса, напоминающего груши дюшес. Кстати, недавно Указом Президента Туркменистана Сапармурада Ниязова учрежден даже ежегодный праздник «Туркменской дыни», который проводится 13 июля и уже получил в народе второе название «сладкий праздник».

Надо заметить, на западных рынках продаются дыни по большей части небольшого диаметра. Даже в принятом 9 декабря 2002 года документе Европейской экономической комиссии, где приводится стандарт на дыни, в положении, касающемся калибровки, четко оговариваются их допустимые вес и размеры. Например, при калибровке по весу, для дынь сортов Charentais, Galia и Ogen, минимальный должен составлять 250 г (для всех прочих дынь — 300 г). Есть теперь такие дыни-малышки и у нас, причем их можно выращивать в достаточно неблагоприятных условиях под Москвой или Санкт-Петербургом. К ним относятся, например, скороспелые сорта «Мечта сибарита» и «Вьетнамская». Первый — имеет плоды, покрытые тонкой гладкой кожурой с зелеными полосками на белом фоне, средним весом в 300-400 г. Мякоть белая, очень сладкая, сочная, хрустящая, как яблоко, медового вкуса со специфическим нежным ароматом. «Вьетнамская» — скороспелый сорт с шарообразными оранжевыми плодами с желтыми полосками, вес 100-200 г. Мякоть светло-оранжевая, нежная, сочная, маслянистая, сладкая, с необыкновенно сильным приятным ароматом. Плоды таких дынь снимают многократно, как огурцы, по мере созревания.

Закончим, пожалуй, на этом нашу тщетную попытку разобраться с видами, подвидами и сортами дынь и остановимся на кулинарном использовании этих душистых плодов. Ведь главное в столовой дыне то, что этот ценный пищевой и диетический продукт содержит сахар, большое количество витамина С, каротин, минеральные соли и «...много всякого другого для человеческого организма полезного».

Удовольствие

Дыни употребляют либо в свежем виде, либо вялят, либо используют для приготовления варенья и мармеладов. В последнее время можно встретить еще и сорбеты из дыни и сиропы из нее.

Дыни-канталупы обычно нарезаются на половинки, а иногда на четыре части. Их принято есть ложкой. «Персидские» дыни и дыни «кассаба» нарезаются на четыре или восемь частей большими ломтями в форме полумесяца. Их едят ложкой или вилкой с ножом — кому как больше нравится. Во Франции и Италии маленькие дыни-канталупы с оранжевой мякотью подают в качестве закуски перед основным горячим блюдом. Их либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками, выкладывают на дробленый лед, украшают вишнями на шпажках и отдельно подают тертый имбирь и сахар — действительно, ломтики охлажденной мякоти дыни, приправленные имбирем, очень вкусны. Большие десертные дыни подают нарезанными тонкими ломтями с кожурой; с общего блюда их берут рукой, кладут на свою тарелку кожурой вниз или на бок и едят, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезая от ломтя по кусочку (семечки, разумеется, должны быть удалены заранее!).

Незрелая кассаба слегка стягивает рот (чувство, знакомое каждому, кто ел недозревший ананас), и даже в зрелой дыне мякоть возле корки сохраняет это не слишком приятное свойство. Зато кассаба очень хорошо подходит для фруктовых салатов, а для изысканной закуски не слишком зрелую дыню можно приправить лимонным соком, солью и кайенским перцем. Мякоть канталупы можно использовать во фруктовых салатах (а корку, как вазу для них), есть как закуску или, наоборот, подавать с мороженым на десерт. На юге Франции и в Италии канталупу обычно едят в самом начале трапезы либо в чистом виде, либо вместе с тонкими ломтиками сыровяленой ветчины (например, Пармской или Байонской, соответственно).

В начале XIX века во Франции в моде был такой фруктовый маседуан: дыню разрезали пополам, вынимали мякоть глубокой ложкой, чтобы получились шарики, добавляли клубнику или землянику, вновь наполняли половинки, закрывали, выдерживали сутки на холоде и подавали со взбитыми сливками. В середине XIX века в России тоже распространилась мода на фруктовый маседуан в половинке дыни, так называемый «Монплезирский маседуан» (по месту устроенного Николаем I придворного петергофского праздника в 1844 году, где такой десерт был подан впервые).

Очень интересным гарниром к блюдам из мяса и птицы может быть маринованная дыня.

В кухне французской провинции Руссильон существует холодный суп из канталупы (potage glace cantaloup) — дыни разрезают, вынимают мякоть, разминают до консистенции пюре, добавляют лимонный сок, немного коньяку, мелко нарубленную свежую мелиссу, соль и белый перец, взбивают миксером до образования пены и разливают по тарелкам, украсив листиками мелиссы. Очень популярен и холодный летний суп из дыни с мятой.

Используют дыни и в напитках. Во французской кухне известен довольно эффектный вид пунша melon de Charente au porto (шарантская дыня с портвейном) — у дыни отрезают верхушку (крышку), через отверстие вынимают семена, заливают внутрь портвейн, накрывают крышкой и подают на льду.

И, наконец, извечный вопрос: как выбрать спелую дыню? У хорошей спелой дыни стебель обычно бывает толстым, кроме того, зрелость дыни можно определить, нажав на ее корку с противоположной стороны от стебля, — у недозрелой дыни корка в этом месте твердая, а у спелой упруго поддается при нажатии. Спелость дыни, покрытой как бы сетью трещинок, можно определить по глубине и количеству этих самых трещинок. У зрелого плода бороздки глубоки, а корка дыни вся буквально изрезана огромным количеством трещин. И еще: перед покупкой понюхайте дыню — спелый плод пахнет восхитительно. Хранить дыню нужно в прохладном месте (в холодильнике, обернув пленкой или фольгой). Зрелую дыню можно хранить в холодильнике не более недели.





Купите на BOLERO.RU Ваша свадьба: сценарии, обряды, тосты, поздравления
В ней вы найдете рекомендации, как выбрать место проведения торжества, определиться с количеством приглашенных, как выбрать место проведения торжества, определиться с количеством приглашенных, оформить праздничный зал и свадебный кортеж, накрыть на стол.

Закажи на BOLERO.RU за 80.52 руб. и получи 16 бонусов

Жадина-говядина

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Текст: Владимир Баканов, Сергей Синельников

«Я, - когда был маленьким, никак не мог запомнить, что говядина, это мясо коровы. Вот свинина - мясо свиньи, баранина - барана, козлятина - козла, а говядина - это кого? Говяда? Кто такой Говяд? Больной, толстый и вечно какающий парнокопытный. Его никто не любит за угрюмый и злобный нрав и разводят только на мясо...» © «Кулинарный графоман»

Все люди делятся на тех, кто не ест говядину ни при каких обстоятельствах, на тех, кто жить без нее не может, и на всех остальных - умеренных, то есть употребляющих ее в пищу от случая к случаю. Отсюда простой вывод - как минимум для трети посетителей ресторанов наличие говядины в меню - необходимость. У американцев есть даже термин - стейк гай (steak guy) - то бишь парень, питающийся исключительно мясом. К сожалению, в последнее десятилетие слухи об использовании гормональных препаратов при выращивании и страхи перед болезнями крупного рогатого скота существенно повлияли на объемы потребления говядины. (Возможно, здесь не обошлось без «влиятельной руки» птицеводов, которые от всех этих скандалов только выигрывали). Вместе с тем, говядина содержит так необходимые для организма человека высокоценные белки сбалансированного состава, жизненно важные витамины, как, например, В12, и ценные минеральные вещества, как, например, железо. Для современного русского языка слово «говядина» довольно странное. Тем не менее, оно вполне наше родное и происходит от общеславянского «говядо» - бык, корова; отсюда и слова «говеть» и «разговляться», то есть - есть мясо после поста. Кстати, даже в литовском языке слово govada означает «стадо». И ничего «неприличного» в нем нет - говядина любима и почитаема в большинстве стран мира. Ее любителям не удастся устроить «гастрономический тур» разве что в Индию, где корова считается священным животным - почитаемый в Индии Кришна был пастухом коров, а бог Шива путешествовал по свету на быке Найди.

По сути, то, что мы называем мясом, есть мышечная ткань животного, употребляемая в пищу человеком. Чем интенсивнее эта мышца работает, тем жестче она становится. Нежное мясо получают либо от молодых животных, либо из малоактивных мышц взрослых животных. Большинство таких мышц расположено или в задней части туши животного или вдоль позвоночника (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и практически не участвующие в движении). Все, казалось бы, просто и очевидно. Но это не так. Сама по себе молодость мышцы или ее малая активность еще не являются гарантией качества мяса. Недостаточно развитое, незрелое мясо может быть абсолютно безвкусным, а нежный филей и другие малоактивные мышцы очень часто оказываются менее ароматными и вкусными, чем более жесткое мясо. В целом, качество говядины очень сильно варьируется в зависимости от породы коров, условий выращивания животного, способа забоя, возраста и... правильно выбранного способа приготовления.

Сочность мяса

Сочность мяса, увы, напрямую зависит от его жирности. В лучших сортах «мраморной» говядины постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками - они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным. Одна из ошибок начинающих «мясоедов» - это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано в течение нескольких суток. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, а, например, отборная американская мраморная говядина выдерживается после убоя 21 день при низких температурах -2-3°С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной. Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле - свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Опытные повара утверждают, что и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево прекрасно впитывает мясной сок.

Выбор говядины

Существует несколько довольно простых правил для выбора говядины. Первейшее из них - завести дружбу с хорошим мясником или надежным поставщиком и платить большую цену за постоянное качество. Необходимо обращать особое внимание на качество разделки. При квалифицированной разделке мясо разрезано по контурам мышц и костей. Все порции должны быть нарезаны аккуратно и максимально единообразно. Одинаковые ломтики и куски будут готовиться с одинаковой скоростью. Порции должны быть хорошо зачищены от сухожилий. Жира должно оставаться совсем немного, лишь для предохранения мякоти от высыхания при приготовлении. Мы уже отмечали - мраморность, то есть наличие внутримышечного жира - одна из основ вкуса и нежности мяса. Вообще для говядины мраморность очень хороший индикатор качества.

Кстати, мраморность у говядины может быть естественной или «искусственной». В двух словах - естественная мраморность зависит от породы и питания животного. «Искусственная» мраморность (в том смысле, что не совсем свойственная данной породе) может быть достигнута за счет интенсивного откармливания животных в последние месяцы перед забоем. Такое кормление и ограниченная подвижность приводят к возникновению жирообразований между волокнами мышц.

Но вернемся к выбору. Говядина на срезе должна иметь чистый, но не слишком яркий цвет. Наличие серого оттенка - плохой сигнал. Желтый цвет жира в большинстве случаев говорит о преклонном возрасте животного. Исключение - мясо некоторых пород, которым желтый оттенок жира свойственен изначально. Наличие подсохших кромок на кусках выдает обезвоживание мяса, что свидетельствует о неправильном хранении. Доброкачественное мясо в местах разрезов не должно прилипать к пальцам. При ощупывании его поверхности рука должна оставаться сухой, а ямки от надавливания пальцев быстро исчезать. Чем более «вызревшее» мясо, тем медленнее его поверхность будет восстанавливать форму после надавливания пальцами. Кстати, существует довольно простой способ определения свежести мяса для начинающих поваров. Для этого нужно проколоть мясо сильно нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Степень прожарки говядины

Это, пожалуй, самый важный и по-прежнему самый недопонимаемый в наших ресторанах вопрос. Уж сколько раз говорилось об этом - а воз и ныне там... Всем рестораторам и любителям мясных блюд следует иметь в виду, что во французской кухне существует четыре степени прожарки говядины: bleu - почти сырое, saignant: - с кровью внутри, а point: - средней прожаренности и bien cuit - хорошо зажаренное. Для того чтобы получить блюдо, обычно свойственное российскому вкусу, следует заказывать bien cuit; сами французы в большинстве случаев предпочитают saignant, в крайнем случае - а point. Говядина имеет очень приятный вкус именно тогда, когда она лишь слегка прожарена.

Справедливости ради следует отметить, что теперь и у нас появилось большое количество «продвинутых» потребителей, которые могут попросить приготовить именно bleu. Поэтому всем поварам совет - учитесь удовлетворять вкусы людей понимающих. Вся суть работы ресторанной кухни может быть сведена к нехитрой формуле - она должна не расстроить любителя и не разочаровать профессионала, то есть гурмана, человека, знающего толк в еде и получающего от нее удовольствие. Но вернемся к прожарке. В меню английских (а вернее - англоязычных) ресторанов предлагается обычно три варианта: rare - мясо с кровью внутри, обжаренное только снаружи; medium - хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; well done - хорошо прожаренное снаружи и внутри. Возникает естественный вопрос: как соотнести между собой эти две системы - французскую с четырьмя степенями прожарки и английскую с тремя? Да очень просто. Парижская Кулинарная Академия Le Cordon Bleu (вернее, ее тамошний учебник кулинарной техники) дает следующую таблицу соотношений: bleu соответствует very rare, saignant: - rare, a point - medium, и, наконец, bien cuit - well done. Кроме этих перечисленных, назовем их «классическими», степеней прожарки, существует еще несколько других, занимающих некое промежуточное положение. Так, в ряде стран могут использоваться весьма условные термины наподобие rare plus или rare - medium, что фактически означает степень прожарки, чуть более сильную, чем просто rare. Соответственно могут встречаться и такие словосочетание, как well done minus (соответствует medium – well done) и иные аналогичные термины, описывающие отклонения требуемой прожарки в ту или иную сторону от классических степеней. Однако увлекаться всеми этими «дополнительными», или правильнее их назвать «промежуточными», степенями прожарки не следует. Во-первых, потому что они очень условны, а во-вторых, гарантировать получение такого промежуточного варианта может только шеф, обладающий очень хорошим оборудованием и «отдающий в зал» не менее пары сотен стейков ежедневно. Набить точно руку при выдаче двух-трех стейков в день просто невозможно. Либо подведет поставщик говядины (в смысле одинаковости размеров кусков и их качества), либо отвлечется один из поваров (ведь речь-то идет об ошибке всего в 10-20 секунд!!!). Так что, наш совет - любите классику. Она и в музыке, и на кухне - вещь великая.

Несколько слов о температуре в толще куска при жарке говядины. Как отмечается в современных французских учебниках по кулинарной технике, она должна быть чуть ниже 51°С при прожарке bleu, равной 51°С для «мяса с кровью», примерно соответствовать 60°С для мяса средней прожарки и 70°С для хорошо прожаренного мяса. Это самый надежный показатель, особенно для начинающих поваров. Необходимо лишь раздобыть контактный термометр. Кстати, при прожарке bleu температура внутри может быть и намного ниже 51°С, именно поэтому многие гурманы при заказе уточняют - «bleu, но теплое внутри». Что касается времени прожарки с каждой из сторон, то это далеко не самый лучший показатель - оно зависит и от температуры, при которой жарят, и от расстояния до источника нагрева, и от веса и толщины стейка. Хорошим помощником любого повара, безусловно, является личный опыт, который накапливается годами упорного труда. Все вышесказанное справедливо, разумеется, только для свежего и доброкачественного мяса. Если мясо уже не первой свежести, то увлекаться «кровавой прожаркой» не следует - кишечная палочка все равно выйдет победителем из этого сражения.

Еще одно замечание. Пытаться приготовить из куска замороженного мяса стейк с кровью - бредовая идея. Это просто невозможно сделать. Мясо должно быть медленно разморожено заранее.

Также невозможно сделать стейк с кровью в микроволновой печке - кровь свернется еще задолго до готовности. Особенно это нужно учитывать тем, кто любит размораживать все продукты в микроволновых печах. Словом, будьте внимательны к говядине - и она вас не подведет.




Как я съел змею

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Текст:Олег Мироненко

Целебные свойства змей, особенно ядовитых, известны испокон веков, и ловили рептилий сначала не для того, чтобы использовать в пишу или в качестве кожи на модную сумочку, а ради их яда и желчи. Прошло много времени, прежде чем люди догадались использовать змеиное мясо для приготовления блюд. Впрочем, и сегодня мало кто из европейцев отважится заказать себе ланч из змеи - кажется, такой изыск и пробовать-то, как минимум, рискованно.

Мое первое знакомство со змеиной гастрономией состоялось в Китае, точнее, в Пекине, который, вроде бы, даже и не славится подобного рода кулинарными изысками. Другое дело в Камбодже, Индонезии или на юге Китая, в Кантоне — там блюдо из змеи — вполне обыденный пункт ресторанного меню. В Пекине же осталось лишь несколько небольших специализированных ресторанчиков, хозяева которых из поколения в поколение передают секреты обращения с ядовитым деликатесом. В одно из таких маленьких заведений без вывески, которое даже на освещенной неоном улице найти оказалось совсем непросто, и лежал мой путь.

Интерьер ресторанчика у человека непосвященного вполне может вызвать серьезный спазм желудка: прямо посреди обеденного зала, в огромном фарфоровом чане, до краев наполненном рисовым вином, плавает штук двадцать змей. То и дело к чану подбегают официанты с кувшинами и, ловко зачерпнув напиток, устремляются к столикам клиентов. Это разливное «вино» здесь считается «дежурным»: каждое утро в емкость бросают три вида ядовитых змей (древесную змею Трехполоску, лопато-головую кобру и Золотое колечко — разновидность медянки), требуется всего несколько часов — и настой можно подавать к столу. Чтобы заказать кувшин «вина», достаточно лишь поднять руку, пояснения официантам не требуются. Зато на стеллажах вдоль стен — целая батарея «элитных» бутылок, совсем как в респектабельном ресторане где-нибудь в Европе. Только вместо привычных марки и года на аккуратной этикетке красуется название рептилий, из которых изготовлен тот или иной «купаж». Разобраться в замысловатой грамоте этикеток и для многих китайцев - задача непосильная. Для этого существует особый, змеиный «соме-лье» (почти всегда он же — хозяин ресторана). Вежливо и ненавязчиво специалист расспросит гостя о здоровье: Не мучают ли ночью кошмары? Нет ли проблем с суставами? Жалоб на зрение? А затем порекомендует ту настойку, которую найдет наиболее для гостя полезной...

И вот, наконец, после продолжительных медицинских дискуссий наступает «момент истины». Со всей торжественностью передо мной водружают прозрачную миску с живыми креветками, прилюдно залив их содержимым выбранной по совету «сомелье» бутылочки. Зажмурившись, пробую кусочек, потом еще... Креветки быстро впитали «змеиный» эликсир и мясо оказалось на удивление съедобным, словно при-правленое острым винным соусом, да и ничего экстраординарного с моим организмом не произошло.

Не успеваю опомниться от закуски, как перед столиком возникает повар с корзинкой в руках, внутри которой сцепились в клубок с десяток змей. И предлагает выбрать одну — для продолжения банкета. Что я и делаю, скорее наугад, чем из соображений откормленности экспонатов. Ловко зажав в левой руке голову змеи, повар острым лезвием взрезает туловище пресмыкающегося: первым ударом в области желчного пузыря, затем - в области сердца. А после, как заправский бармен, смешивает фирменный «коктейль здоровья» — из крови, желчи и местной водки. Водка в чашке мгновенно меняет цвет — из прозрачной превращается в изумрудную.

Почему именно «коктейль здоровья»? Змеиную кровь местные лекари рекомендуют как мощное укрепляющее и омолаживающее средство. Желчь, если верить все тем же здешним медикам, помогает при самых разных заболеваниях, надо лишь выбрать правильную дозировку. Причем, самое сильное снадобье — именно желчь только что освежеванной змеи, хотя целебные свойства неплохо сохраняются и в спиртовых настойках. Съесть трепещущее сердце и запить его рисовой водкой - тоже, оказывается, весьма полезно для активного долголетия. Только делать это нужно регулярно — лишь тогда наступит ожидаемый эффект, так что мне насиловать желудок не имело никакого смысла. А вот последствия тонизирующего «коктейля» из крови и желчи, наоборот, проявились почти мгновенно — по телу бодрой рысью пробежала приятная истома, чуть ли не сразу сменившаяся повышенным энтузиазмом. Затем повар, искоса следя за моей реакцией, отрубил змеиную голову и прямиком отправил в корзину. Голова — единственная часть «тушки», которую местные повара признали несъедобной. (Хотя на юге Китая, в Кантоне, и ее используют в кулинарии — прямо при госте выдавливают яд, смешивают с алкоголем - если верить завсегдатаям тамошних «змеиных» заведений, коктейль оказывает благотворное воздействие на мужскую потенцию).

За приготовлением горячего блюда, венчающего здешний обед, мне разрешают наблюдать в святая святых — на ресторанной кухне. И, облачившись в белый халат и поварской колпак, я не без опаски погружаюсь в технологические тонкости процесса. Для начала повар обдает змею крутым кипятком, ловко соскребает шкуру, словно чешую с обыкновенной рыбы, рубит освежеванную тушку на кусочки и загружает в кастрюлю с кипятком — минут на двадцать. Затем, выудив кусочки из жижеобразной субстанции, слегка их охлаждает, мелко шинкует и смешивает с соусом (соус, по словам повара, может быть разным — ореховым, пряным, приготовленным на травах или копченых угрях). Все.

Буквально через пару минут блюдо попадает на стол к клиенту. Увы, на вкус непривычное жаркое больше всего напоминало... банальную курицу, только с отчетливым рыбным ароматом. Обошелся весь змеиный «комплексный обед» совсем недорого - 125. Хотя тут все зависит от породы — в некоторых китайских ресторанах за одно блюдо из королевской кобры можно выложить $400.





Купите на BOLERO.RU Грибы на вашем столе
В книге "Грибы на вашем столе" собраны рецепты приготовления разнообразных блюд славянской и мировой кухни с использованием грибов, приведены полезные советы по сбору, хранению и

Закажи на BOLERO.RU за 12.20 руб. и получи 2 бонусов



у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.