Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Журнал "Шеф"
Ноябрь 2004
·Октябрь 2004
·Сентябрь 2004



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:












  вверх   Ноябрь 2004            Печать
Кулинар/ Интересно почитать/ Кулинарные журналы/ Журнал "Шеф"/ Ноябрь 2004/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» «рабочий полдник» состоит из трех блюд за 120 рублей и напитка на выбор.



Кодекс пиццейоло

Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Текст: Ольга Овчарова и Олег Бочков

Человечество полюбило пиццу за то, что это блюдо понятное, вкусное и демократичное. Но простота в обращении с ним - кажущаяся, и принцип "все в пиццу сгодится" придумали российские домохозяйки. На самом деле существуют строгие стандарты того, какой должна быть классическая итальянская пицца.

Уроки тестознания

Залог успешного приготовления пиццы — тесто, этому профессиональные пиццеделы подходят к этому вопросу с особой тщательностью. Выбирают муку ько самого высокого качества, из мягких сортов пшеницы и с 23-процентным содержанием клейковины. Затем просеивают ее, очищая тем самым от посторонних частиц и обогащая кислородом. Если мука правильная, корочка у пиццы будет хрустящей.

Качественный замес теста возможен при температуре не выше 28°С и при правильном соблюдении всех пропорций: 2 килограмма муки, 10 граммов дрожжей, 30 граммов соли и 60 граммов оливкового масла на 1 литр воды. Главное, не забыть, что соль добавляется в тесто в середине процесса — иначе она «убьет» дрожжи. Следующий этап — формирование краста, основы будущей пиццы. Спустя полчаса, когда тесто «дойдет» в холодильном или расстоечном шкафу, его делят на порции — по 140 граммов каждая. На выходе готовая пицца будет весить 300-400 граммов.

Ловкость рук

Важно правильно распорядиться судьбой случившихся «лепешек». Классическая итальянская пицца, в отличие от американской, готовится на тонком листе теста, не больше 4 миллиметров в толщину, при том, что в диаметре она достигает около 33 сантиметров. Поэтому, раскатывая тесто, нужно уметь чувствовать его руками: не ровен час — порвется. Смазывать руки маслом, как это делает большинство хозяек, совсем необязательно: если тесто липнет к рукам, оно попросту некачественное. А вот посыпать стол мукой будет нелишним, даже если он из полированного гранита.

Дальнейшие пируэты тестовой заготовки в воздухе — это не просто шоу. Пиццейоло раскручивает на пальце корж и подбрасывает его к потолку для того, чтобы он как следует подсушился и растянулся. Теперь можно добавить все остальные компоненты, которые, собственно, и превращают раскатанное тесто в пиццу. Тут важно не переборщить с их количеством: пицца не выдержит лишнего веса. Как правило, на 140 граммов теста берут 140 граммов сыра и 70 граммов соуса.

Первый на очереди — томатный соус, который готовится из очищенных томатов, с добавлением оливкового масла, специй, соли и базилика. Еще одно принципиальное отличие двух культур заключается в том, что американцы засыпают свою пиццу сыром в самый последний момент. Итальянцы же следят за тем, чтобы ингредиенты, использованные в ее приготовлении, были видны и понятны едоку. Поэтому следом за соусом в итальянской пицце идет сыр, и только потом — топпинг, то есть заранее приготовленная начинка.

С сыром у итальянских пиццеделов особенные отношения — для пиццы они используют моццареллу, но не абы какую, а с 43-45-процентным содержанием жирности и особым нейтральным вкусом.

По отношению к начинке они не так строги: в Италии существует около 2 тысяч только официально зарегистрированных видов пиццы.

Тайное оружие

Особый навык нужен и для того, чтобы при помощи специальной лопаты переместить пиццу со стола в печь. Для профессионального пиццейоло это уже безусловный рефлекс. Согласно традиции, печь нужна специальная — дровяная. Печь — главный секрет приготовления настоящей итальянской пиццы. Дерево, в нашем случае — береза, придает пицце особенный аромат, добиться которого в электрической печи невозможно. Пицца выпекается на каменной поверхности при температуре не меньше 400°С, за счет чего время приготовления сокращается до двух-трех минут. Если не уложиться в этот временной отрезок, начинка может высохнуть.

У пиццы, соответствующей традиции, должна быть тонкая хрустящая корочка, мягкая настолько, что ее легко свернуть в трубочку и при этом не разорвать.




Судьба-индейка

Наверх Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Текст: Сергей Синельников и Татьяна Соломоник

На первый взгляд индейка - продукт простой и банальный. Однако "судьба" ее полна приключений, которые сказались на ее кулинарных особенностях. За что индейка благодарна Америке, традиции приготовления индюшатины в разных странах мира, подробные кулинарные советы - в специальном расследовании известных кулинарных журналистов.

С индейкой — крупной птицей семейства фазаньих Phasianidae отряда куриных Galliformes — европейцы познакомились довольно недавно. По крайней мере, по меркам Ее Величества Истории. Появлению в нашем меню этой чистейшей американки мы обязаны Колумбу, доставившему ее в Европу вместе с картофелем, помидорами и фасолью. Тем не менее, задолго до открытия Америки ацтеки уже умели одомашнивать этих птиц, в изобилии обитавших на территории нынешних США, Мексики и Центральной Америки. Испанские конкистадоры привезли на родину именно несколько одомашненных птиц, и уже из этой страны индейка начала свое триумфальное шествие по нашему континенту.

Индейка — европейка

Испанцы назвали эту птицу pavo, возможно, из-за некоторого (впрочем, весьма отдаленного) сходства с хорошо знакомым им павлином (pavón). В XVI веке они завезли индейку во Францию, продвинутые французы сначала разобрались с ее происхождением, а затем дали ей правильное название. Уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе под названием poule d'Inde (индейская курица), а в 1570 году она даже была удостоена чести оказаться на свадебном столе Карла IX. Позже французы, отбросив «курицу», сократили название до dinde, а индюка стали называть dindon. В России, охваченной в ХУП1-Х1Х веках французским влиянием, приняли «индейскую курицу», и ее переделанное на русский лад название «индейка» закрепилось в русском языке, причем, региональные названия были куда замысловатее: дурка, дурышка (Вятка), кулдык, кулдычка (Смоленск), кураж, куражка (Псков), шарин, шорка (Рязань)...

Иначе повели себя англичане, познакомившиеся с индейкой гораздо раньше нас. Еще в 1528 году птичка сумела из Франции перелететь через Ла-Манш и оказалась на берегах Туманного Альбиона. Долго изучавшие ее англичане перепутали индейку с цесаркой, которую в Европу первыми завезли турецкие торговцы, и обозвали ее «турецкой птицей» (turkey). Это название настолько закрепилось в английском, что переименовывать ее «на французский манер» (естественно, враждебный британцам) так и не стали. Более того, даже завезли в Америку, но об этом чуть позже...

Совершенно неожиданно для добросовестных ученых по другую сторону пролива некоторые французы отнеслись к английскому варианту с необычным интересом, попавшись на удочку хитрым британцам. Даже достаточно просвещенный Александр Дюма (1802-1870) I в своем знаменитом «Большом кулинарном словаре» настаивает на том, что индейка попала в Европу из Индии задолго до открытия Америки. Хотя еще в 1766 году Карл Линней описал цесарку, а вовсе не индейку, и даже дал ей видовое название Нумида мелеагрис: имя — I в честь Нумидии, откуда цесарка завезена в Европу, а отчество — в знак глубокого уважения к легендарным подвигам царя Мелеагра... Короче говоря, вконец запутавшиеся французы в какой-то момент прекратили попытки разобраться в происхождении птицы и просто стали ее готовить по-своему — например, фаршируя каштанами и не забывая при этом поставить на стол зеленый салат и бутылочку красного вина. И использовали в птице абсолютно все, хотя все тот же Дюма, упорно продолжая свою историко-просветительскую гастрономическую «подрывную» деятельность, заявлял: «Хотя мясо индейки, особенно холодное, великолепно, прекрасно на вкус и превосходит в этом отношении куриное, есть гурманы-знатоки, которые едят у индейки только кусочек, называемый «архиерейским носом» (нежное мясо с двух сторон возле гузки)». Представьте себе, как рачительный француз отрезает у десятикилограммовой птицы гузку, а остальное решительно посылает на конюшню слугам! Можем поспорить — только со слезами на глазах...

С Днем Благодарения!

В XVII веке первые европейские поселенцы привезли с собой в Америку выведенные в Европе породы индеек и стали скрещивать этих птиц с их дикими американскими предками. Сегодня самой популярной в США породой является белая голландская индейка, которая дает больше всего белого мяса. Впрочем, даже после этого конфуза индейка сумела доказать человечеству, что является настоящей американкой. И было это так... 11 декабря 1620 года первые английские колонисты с корабля Mayflower ступили на гранитный валун Плимут-Рок еще незнакомого им Американского континента. Первая их зима оказалась невероятно трудной, и к началу осени 1621 года из 102 человек в живых осталось только 56. Но первый их урожай на новой Родине оказался неожиданно щедрым, и их первый губернатор Уильям Бредфорд распорядился отметить его грандиозным пиром. В торжестве приняли участие все оставшиеся колонисты и 91 индеец, без чьей помощи бедолагам вряд ли удалось бы выжить. За мясным провиантом были отправлены четыре охотника, которые с помощью дружественно настроенных индейцев добыли такое количество диких индеек, что их хватило на целую неделю пиршества.

На самом деле, как утверждают историки, охотники были посланы за дикими гусями и утками, и нет точного свидетельства, что именно дикая индейка входила в меню. Однако, поскольку колонисты всю малознакомую им пернатую дичь называли «индейской», наша героиня в легенду все же вошла. Как бы там ни было, но праздник было решено отмечать ежегодно, воздавая «благодарение» гостеприимной североамериканской земле за теплый прием колонистов. С тех пор без индейки ни одна американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения (Thanksgiving Day), который отмечается в последний четверг ноября и считается одним из главных американских праздников. В результате уже к 1829 году в обиход американцев устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда называть Turkey Day (День индейки).

Но есть еще одна связь этой птицы с настоящими американцами. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная птица обладает гордым видом (недаром и в США, и в России «индюком» называют напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими качествами, что делает ее очень похожей на первых американских колонистов. Автор Декларации независимости и Конституции США Бенжа-мин Франклин (1706-1790) однажды даже заявил: «Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел... Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая, к тому же, является истинной американкой».

Все правильно! На самом деле индейкой называют два разных вида. Вид Veleagris gallopavo в диком виде встречается на севере Мексики и востоке США — птица имеет коричневатую окраску, более светлую на концах крыльев и хвоста. Она одомашнена и широко распространена сегодня практически на всех континентах, а ее основные породы — бронзовая, белая голландская и красный бурбон. Другой вид, Agriocharis ocellata, обитает в Мексике и Центральной Америке и отличается блестящим оперением с «глазкообразными» пятнами на хвосте.

Надо заметить, что индеек американцы давным-давно разводят на фермах... Настоящая дикая индейка — редкая птица на столах американцев. Впрочем, уже в XX веке в Америке была выведена некрупная порода этих птиц — так называемая «бронзовая» весом от 3,5 до 4,5 кг, которая стала поступать в продажу под маркой Wild Turkey (дикая индейка), хотя фактически ее все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях... Вкус нежирного мяса «дикой» индейки больше напоминает пернатую дичь, и именно эта птица сегодня особенно ценится гурманами-янки.

Конечно же, индейку американцы готовят не только на День Благодарения. Самый простой рецепт ее приготовления заключается в следующем — тушку обмазывают маслом, запекают в жарочном шкафу и подают с клюквенным соусом, бататом (или жареным картофелем с чесноком) и репой. Самый простой он только потому, что в американских магазинах продается self-basting turkey — индейка-полуфабрикат, под кожу которой уже введено сливочное или растительное масло...

Птица всех времен и народов

В Европе индейка все-таки появилась не как обыденное, а как праздничное блюдо и даже в консервативной Англии умудрилась потеснить гуся с рождественского стола. Правда, произошло это лишь в начале XX века, но и тут не обошлось без курьеза, связанного с британским консерватизмом. Индейку на Британских островах знали уже 400 лет, однако всерьез разводить ее начал некий фермер из Норфолка, который завез несколько цыплят из США... Только тогда англичане заметили птичку и так увлеклись ее разведением, что некий Филипп Кук из графства Кембриджшир умудрился вырастить индюка по имени Тайсон весом 39,09 кг, за что и попал в книгу рекордов Гиннесса.

Англичане придумали массу способов приготовления рождественской индейки и научились ее фаршировать (как гуся). Теперь у каждого повара есть свой рецепт фарша — кто готовит его из каштанов с беконом, кто из риса с пореем, одни отдают предпочтение хлебно-вет-чинной начинке, другие — овсяно-колбасной и т.п. Индейку на рождественском английском столе обычно сопровождают запеченные овощи (как правило, картофель или брюссельская капуста), а порой и пряные свиные колбаски с черносливом, зажаренные в обертке из тонких ломтиков бекона. Столь же разнообразны и соусы к этому праздничному блюду: хлебный соус, соус из портвейна, соус на индюшачьем бульоне и т.п.

Теперь рождественскую индейку готовят чуть ли не по всей Европе. Например, на Рождество в Испании принято фаршировать индейку колбасками, изюмом и сосновыми орешками, а в Андалусии ее готовят исключительно с рисом — «сидел под кипарисом и ел индюшку с рисом!» В Бургундии индюшачьи окорочка (gigots de dinde) тушат в оливковом масле, красном вине и сливках с корейкой, луком, чесноком, морковью, сельдереем, петрушкой и свежемолотым черным перцем. Причем особенно ценится здесь знаменитая бресская порода (dinde de Bresse) — мясистая индейка с черными перьями и лапами и красной бородкой, весом от 5 до 8 кг.

Интересный обычай есть в Португалии. В начале декабря на улицах Лиссабона можно увидеть фермеров, «выгуливающих» целые стаи индюшек. Когда покупатель выбирает понравившуюся птицу, фермер ловит ее, насильно вливает в клюв изрядную порцию крепкого спиртного и отпускает. Пьяная птица через довольно короткое время просто «вырубается», и продавец торжественно вручает ее покупателю. В Португалии существует и довольно оригинальный способ подготовки индюшатины: птицу ощипывают, потрошат, моют, вымачивают 12 часов в соленой воде с лимоном и лавровым листом, после чего подвешивают еще на 12 часов в сухом прохладном месте и только после этого готовят.

Даже в Израиле существует обычай есть индейку (на иврите «тарнеголь году» — индейская курица) на Пурим как напоминание об огромных размерах царства Ахаш-вероша и Эстер — «Ми Году ад Куш», т.е. от Индии до Эфиопии. На столичном израильском рынке Махане Йе-гуда можно легко купить цельную потрошенную незамороженную индейку весом от 6 до 8 кг — темное мясо (ножки, крылышки) тушат, а белое (грудки) используют для приготовления стейков или котлет, смешивая фарш с мацемелом — мукой из мацы (в ней же котлетки и панируют). Из индюшачьей кожи получаются неплохие шкварки — естественно, это не гусиные шкварки к редьке с луком, но есть все же можно (и разрешено строгими законами кашрута)...

В начале XIX века разобрались с индейкой и в России — уже в середине века здесь говаривали: «Без индейского петуха, без борзого кобеля не помещик». А уже в знаменитой книге Елены Молоховец приводятся: суп из индейки, индейка, фаршированная каштанами или грецкими орехами, филей индейки с пюре из вишен; индейка под галантиром и даже особое свадебное блюдо «индейка труфованная» — то есть с трюфелями, высший шик! На этой вкусной ноте мы и закончим наш рассказ об удивительной американской индейке, довольно быстро завоевавшей весь мир и давно известной в нашей стране. Настолько давно, что вспомнить происхождение высказывания «судьба — индейка» авторам уже не представляется возможным. Впрочем, не им одним — даже продвинутый во всех смыслах Козьма Прутков удивлялся такому сравнению: «Не совсем понимаю: почему многие называют судьбу индейкою, а не какою-либо другою, более на судьбу похожею птицею?»... И действительно, почему?

Кулинарные советы

• Выбирая птицу, имейте в виду, что у молодой индюшки светлый гребень, шея и ножки серые с гладкой кожей.
• Ощипывая птицу, надо стараться не порвать кожу — для этого пальцами левой руки кожу в том месте, где ощипывают, надо растянуть. Затем птицу опаливают на некоптящем пламени, расправив тушку, чтобы не было складок на коже.
• Перед опаливанием иногда натирают тушку мукой. Так поступают, когда тушка влажная, или пламя, над которым опаливают, коптит. Мука поглощает влагу, поэтому мелкие волоски, оставшиеся на коже, быстро сгорают, а копоть оседает на муке и вместе с нею легко смывается.
• Перед потрошением отрубают шейку, лапки и первый сустав крыльев. Затем разрезают брюшко и удаляют все внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь. Зоб и пищевод вытаскивают через шейное отверстие. От печени осторожно отрезают желчный пузырь; желудок разрезают вдоль и вынимают из него содержимое вместе с легко отстающей грубой внутренней пленкой. Сердце также разрезают вдоль, чтобы удалить из него сгустки крови. Выпотрошенную тушку и подготовленные потроха промывают несколько раз в холодной воде. Аккуратно удаляют сухожилия с ножек.
• Обычно индеек продают практически полностью подготовленными для приготовления и, чаще всего, замороженными. Птицу следует медленно разморозить в течение 10-12 часов при температуре 0-8°С, вынуть из брюшной полости пакетик с внутренностями, промыть холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Затем отрубить первый сустав крыльев. Промытую птицу уложить разрезом вниз, чтобы вода стекла.
• Прежде чем жарить подготовленную и выпотрошенную индейку, промойте ее снаружи и внутри, обсушите полотенцем, натрите внутри солью и перцем (из приправ подойдут тимьян и ягоды можжевельника), а снаружи смажьте сливочным маслом. Можно нарезать лимон на четвертинки и положить в индейку вместе с несколькими лавровыми листиками. Если вам не слишком нравится сладковатый вкус и запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.
• Начинка для фаршированной индейки может быть самой различной — от яблок до кислой капусты. Для сладкой начинки попробуйте замочить сухари в молоке(полтора-два стакана сухарей, в зависимости от размеров птицы), добавить две горсти изюма, столько же мелко нарезанного миндаля, 1/2 столовой ложки сахарного песка, половину чайной ложечки соли, 1-2 сырых яйца и хорошенько все размешайте. Можно добавить в начинку грецкие орехи и сухофрукты — курагу, чернослив, сушеную грушу.
• Для того чтобы в процессе тепловой обработки птица равномерно прогревалась, а также для того чтобы ее можно было удобно нарезать после тепловой обработки, птицу и дичь формуют (заправляют). Формование тушек обязательно, когда птицу или дичь собираются жарить, тушить, варить или запекать целиком; ножки и крылья должны быть прижаты к тушке, поскольку при варке они легко деформируются, а при запекании высыхают. Существует три способа формовки (заправки) тушек; «в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки».
• «В кармашек» — тушку кладут на спинку и делают небольшие надрезы кожи по обеим сторонам брюшка ниже грудной кости. В образовавшиеся «кармашки» (надрезы) заправляют ножки птицы. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
• «В одну нитку» — тушку кладут спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центе окорочка под филейной частью, так чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у входного отверстия от прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прижимают ниткой кожу шеи к мышцам спинки, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узлом.
• «В две нитки» — тушку кладут спинкой вниз, шеей налево. Через мягкие части ножек (окорочка) в месте сгиба костей пропустить нитку (шпагат), вдетую в иглу, прокол производится от одной ножки к другой через туловище. Затем тушку надо повернуть набок, иглу с той же ниткой пропустить сначала через одно крыло, затем через кожу шеи и мышцы спины, прикрепляя кожу к тушке, а потом — через второе крыло. Конец первой нитки, оставленной у окорочка, связать с концом нитки у крылышка. Вторую нитку пропустить через кости таза острием иглы от себя, затем пропустить нитку под филейную часть под ножками. Оба конца второй нитки связать.
• «В две нитки» заправляют индейку для жарки, а для варки — заправляют «в кармашек».
• Если вы собираетесь жарить индейку в духовке, сначала взвесьте ее и рассчитайте время приготовления — на каждые 500 г веса понадобится 20 минут.
• Готовность индейки проверяют, втыкая в мясо иглу. Если она легко входит и выделяется прозрачный сок, значит, индейка готова.
• Разрезание индейки за праздничным столом — дело торжественное и ответственное. Сначала надо отрезать ножки — воткнув в индейку большую вилку, чтобы она устойчиво покоилась на блюде, прорезать кожу между одним из бедрышек и тушкой по сгибу, затем отогнуть ножку наружу и повторить то же самое с другой стороны. Теперь можно отделить и крылышки — перерезать сустав, соединяющий крыло с тушкой как можно ближе к грудке и повторить операцию с другой стороны. И, наконец, пора отделить грудку — держа нож горизонтально, сделать надрез внизу одной стороны грудки, а затем пилящим движением срезать нижнюю часть, отрезая ее от тушки; повторить операцию с другой стороны.







у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@mnogo.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.