100 г саго, вымоченного в воде в течение 2 часов, 2—3 яичных желтка, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная чашка молока, 2,5 л мясного прозрачного бульона, соль.
В подсоленный мясной бульон положить саго и отварить, добавить яичные желтки, смешанные с молоком и сливочным маслом.
Необходимо, чтобы суп не был слишком густой, чтобы зернышки саго просматривались.
Золотистый суп из гороха
0,5 кг гороха, 1 крупная головка репчатого лука, 2—3 сырых яйца, 100 г оливкового масла, черствый хлеб, соль.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Горох замочить в воде на 12 часов, отварить, размять вилкой. Оставить часть отвара, где варился горох, чтобы было достаточно для супа, немного прокипятить.
Посолить и добавить ломтики черствого хлеба в таком количестве, чтобы покрыть дно, полностью залить бульоном, довести до кипения, если необходимо, добавить воду, чтобы препятствовать кипению. Снять с огня, добавить взбитые яйца, поставить на поднос, поместить в горячую духовку на 10—20 минут, не доводя до сухого состояния.
Кролик по древнему португальскому рецепту
1 кролик, 150 г шпика, 50 г оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 1 ветка зелени петрушки, 100 г красного сухого вина, 200 г воды, черный молотый перец, соль.
Кролика освободить от шкуры, почистить, нарезать кусками, положить в кастрюлю со шпиком, нарезанным полосками, оливковым маслом, посолить, немного обжарить до золотистого оттенка. Добавить мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, поперчить, не снимая с огня, полить красным вином и водой, при закрытой крышке довести до готовности. Если соуса осталось очень мало, а кролик еще не готов, добавить немного воды.
Отменный суп
3 яичных желтка, 4 взбитых яичных белка, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 ст. ложки муки, сливочное масло, 3 л мясного бульона, соль.
В кастрюлю с мукой на огне налить немного мясного бульона, добавить: тертый сыр и тщательно перемешать до однородной массы. Как только мука сварится, снять с огня и добавить яичные желтки и белки. Посуду, предназначенную для духовки, смазать сливочным маслом, пере ложить в нее содержимое кастрюли и поместить в духовку до золотистого цвета. Затем вынуть из духовки, нарезать кубиками, выложить на дно блюда и полить оставшимся мясным бульоном.
Суп из гороха
500 г очищенного свежего гороха, 6 картофелин, 1 крупная головка репчатого лука, 50 г оливкового масла, соль.
В кастрюлю с водой положить картофель и репчатый лук, посолить, добавить оливковое масло. Когда все сварится, размять в пюре, поставить на огонь и, когда закипит, добавить очищенный свежий горох как для супа калду вэрде, немного прокипятить в открытой кастрюле, чтобы оставался бульон, посолить и подавать к столу.
Суп из латука
250 г листьев латука, 3 яичных желтка, 1 чайная чашка сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, черствый хлеб, нарезанный кубиками и поджаренный со сливочным маслом, 2,5л мясного бульона, 0,5 чайной чашки воды, соль.
Латук промыть, процедить и положить в кастрюлю с 1 ст. ложкой сливочного масла и водой. Закрыть крышкой и отварить на умеренном огне. Репчатый лук поджарить с оставшимся сливочным маслом, добавить немного мясного бульона и оставить на огне до выпаривания. Затем добавить латук, протереть через сито, положить яичные желтки, сливки, оставшийся бульон, посолить и разогреть, не доводя до кипения. Затем разлить по тарелкам и подавать к столу с гренками.
Суп из овощей с пастой
100 г репчатого лука, 100 г белокочанной капусты, 100 г латука, 100 г корня сельдерея, 100 г отваренного отдельно шпината, 3 шт. лука-порея (только белая часть), 100 г картофеля, 100 г репы, 125 г любой мелкой пасты для супа, сливочное масло, 3,5л воды, соль.
Лук-порей и репчатый лук нарезать кружочками. Мелко нарезать капусту, латук, сельдерей, шпинат. Все эти овощи положить в кастрюлю со сливочным маслом, посолить, потушить, постепенно добавить воду и оставить вариться.
Отдельно отварить очищенные картофель и репу, размять, положить в кастрюлю с другими овощами, добавить пасту и поварить на медленном огне в течение 30 минут. В суп добавить 1 ст. ложку сливочного масла и подавать к столу.
Суп из риса
1 чайная чашка риса, мелко нашинкованные листья белокочанной капусты, тертый сыр, 2,5 л мясного бульона, соль.
Тщательно промыть холодной водой рис и капусту и поставить варить в мясном бульоне. Когда все хорошо сварится, переложить в супницу, посыпать тертым сыром и подавать к столу.
Суп из риса с латуком
1 полная ст. ложка риса, латук, 3 полные ст. ложки сливочного масла, 1 л воды, соль.
Латук тщательно промыть и нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с половиной количества сливочного масла, немного перемешать, добавить воду и хорошо промытый холодной водой рис, посолить. Все тщательно перемешать и оставить вариться на медленном огне в течение 30 минут до готовности риса, добавить оставшееся сливочное масло и подавать к столу.
Суп из рисовой муки
3 ст. ложки рисовой или кукурузной муки, 4 яичных желтка, 1,5л мясного бульона, соль.
Муку развести в 0,5 л холодного мясного бульона и поварить, постоянно помешивая, следя за тем, чтобы не подгорело. Затем добавить еще 1 л мясного бульона и поварить. В глиняном горшке перемешать 4 яичных желтка с 4 ст. ложками холодного мясного бульона, добавить оставшийся мясной.бульон и тщательно перемешать, чтобы яичные желтки полностью разошлись.
Суп из саго
4 ст. ложки саго, 2 головки мелко нарезанного репчатого лука, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 2,5 л овощного отвара, соль.
В кастрюлю со сливочным маслом положить репчатый лук и потушить. Затем добавить немного овощного отвара и, когда закипит, положить саго, постоянно помешивая.
Отварить на умеренном огне до мягкого состояния, посолить, добавить зелень петрушки, переложить в супницу, сверху положить взбитое яйцо, немного перемешать и подавать к столу.
Сухой горох на день-два замочить в воде, отварить в подсоленной воде в течение 1 часа, добавить картофель, натертый на терке, и отварить. Затем все протереть через сито.
Репчатый лук потушить со сливочным маслом с добавлением небольшого количества воды, соединить с протертым горохом и картофелем, добавить мускатный орех, посолить, подержать на огне в течение 5 минут, посыпать мелко нарезанными вареными яйцами и подавать к столу.
Суп из турецкого гороха с вермишелью
2 чайные чашки турецкого гороха, 100 г вермишели, 1 пучок водяного кресса, 3 ст. ложки оливкового масла, крупная и мелкая соль.
Горох замочить на ночь. На следующий день воду слить, горох перетереть с крупной солью, чтобы освободить его от шелухи. В кастрюлю налить необходимое количество воды для супа, оливковое масло, положить хорошо промытый горох и немного соли, хорошо отварить, протереть через сито вместе с отваром, добавить вермишель. Как только закипит, посолить, положить водяной кресс, промытый и процеженный, отварить.
Горох замочить на день или два в умеренно холодной воде с солью, отварить в большом количестве воды, процедить, протереть через сито, полить оливковым маслом, положить мелко нарезанный репчатый лук, посолить, поставить на огонь.
Когда закипит, добавить тщательно промытые листья шпината и молотую гвоздику, поварить лишь несколько минут.
Шпинат можно заменить краснокочанной капустой. В этом случае надо добавить 2—3 мелко нарезанных помидора в то время, когда кладется репчатый лук.
Суп из тыквы
Желтая тыква, 1 ст. ложка муки, 1 чайная чашка молока, ломтики черствого хлеба, поджаренные со сливочным маслом, 2 л мясного бульона, соль.
Тыкву очистить, удалить семена и волокна, нарезать небольшими кусочки и поставить вариться в подсоленном мясном бульоне. Когда тыква хорошо проварится, протереть ее через сито, положить в бульон и поставить кипеть на медленном огне, Соединить с мукой и молоком, оставить немного прокипеть, постоянно помешивая, чтобы не подгорело, сверху положить ломтики поджаренного хлеба и подавать к столу.
Суп из тыквы с ритовой мукой
500 г очищенной желтой тыквы, рисовая мука или мука из тапиоки мелкого помола, 2 головки репчатого лука средней величины, 1 веточка зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 л молока, 1 л воды, соль.
Тыкву очистить от волокон, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с подсоленной водой, добавить головку репчатого лука и зелень петрушки, поставить на огонь.
Когда все хорошо сварится, вынуть из воды, процедить и протереть через мелкое сито. В кастрюлю налить молоко, добавить рисовую муку, тщательно перемешать и поставить на огонь до загустения. Как только рисовая мука сварится, перемешать ее с пюре из тыквы, добавить сливочное масло и подавать к столу.
Суп из тыквы с яйцом
Очищенная тыква, 2—3 вареных яйца, 1 ст. ложка пшеничной или кукурузной муки, 1 чайная чашка холодного молока, 2,5 л мясного бульона, соль.
Тыкву нарезать небольшими кусочками, положить в подсоленный мясной бульон и отварить. Затем протереть через сито и снова поставить на огонь.
В суп добавить муку, разведенную в молоке, тщательно перемешать и скипятить. Затем переложить в супницу, посыпать вареными яйцами, нарезанными кубиками, и подавать к столу.
Суп из хлеба с мятой
3 булки, 1 небольшой пучок мяты, 2 л мясного бульона, соль.
Хлеб нарезать кубиками и слегка подсушить. Затем положить на дно супницы, сверху — мяту и залить кипящим мясным подсоленным бульоном.
Суп с клецками
1 сырое яйцо, 125 г муки, 4 ст. ложки сливочного масла, мясной бульон.
Тщательно перемешать сырое яйцо с мукой и замесить тесто, затем разделить на небольшие кусочки, поджарить в горячем сливочном масле, положить в кипящий подсоленный мясной бульон и отварить в течение 20 минут.
Суп «Принцесса»
200 г хлебного мякиша, 100 г тертого пармезана, 6 взбитых яиц, 2 чайные чашки молока, 2,5 л мясного бульона, 1 щепотка тертого мускатного ореха.
Хлебный мякиш вымочить в молоке, выжать, протереть через сито, тщательно перемешать с тертым сыром, взбитыми яйцами и мускатным орехом. Отварить прозрачный мясной бульон, довести до кипения, понемногу добавить в него приготовленную смесь, поставить на умеренный огонь, поварить 8 минут и перед подачей к столу тщательно взбить.
Овощи промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и поджарить со сливочным маслом в закрытой кастрюле.
По мере выкипания добавлять в кастрюлю подсоленный мясной бульон до тех пор, пока овощи почти сварятся. Затем добавить оставшийся бульон и прокипятить на умеренном огне до полной готовности овощей.
