Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Венгерская кухня
Блюда из мяса
·Блюда из рыбы
·Гарниры, салаты, соусы
·Десертные блюда
·Супы
·Холодные закуски



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:


image








  вверх  Блюда из мяса          Печать
Кулинар/ Кулинарная книга/ Национальные рецепты/ Венгерская кухня/ Блюда из мяса/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» «рабочий полдник» состоит из трех блюд за 120 рублей и напитка на выбор.

«Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов. Сначала рассмотрим приготовление пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясные блюда с капустой, затем другие кушанья из говядины, телятины и свинины и в заключении – блюда из домашней птицы и дичи, и рыбы. Среди продуктов, используемых для закусок и горячих блюд, следует прежде всего указать на гусиную печенку. В Венгрии гусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров, цвет у нее ржаво-белый, вкус и в холодном виде, и в горячем – одинаково превосходен. Из дичи заслуживают упоминания заяц, косуля и, главным образом, кабан, из дикой птицы – перепелка, фазан и куропатка. Страна богата и домашней птицей, из нее широко известна венгерская индейка.
Следует также упомянуть об основных приемах поджаривания лука и применения паприки: Мелко нарезанный лук в указанном в рецепте количестве сначала тушат в жире, потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда, но точно указать время поджаривания и силу огня трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержания в нем воды и требует определенного опыта и навыка. По существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делается лишь прозрачным, вторая, когда он принимает цвет масла, третья – делается золотистым и последняя – делается светло-коричневым. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо (или иной приготовляемый продукт, например грибы), посолить и затем тушить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. На слишком большом огне выполнять ее нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет. Тушить мясо следует постоянно помешивая. По мере испарения выделяемого им сока надо приливать воду или другую жидкость, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижения температуры и чтобы мясо тушилось, а не варилось.»

Бифштекс "Фести"
Вырезка по-будапештски
Голубцы
Гусиные потроха с рисом
Корейка по-Тордайски
Лечо
Медальоны из телятины по-венгерски
Паприкаш из цыплят, телятины или баранины
Пёркёлт
Пёркёлт из рубца
Токань А-ля Гундуль
Тушеная говядина А-ля Чаки
Фаршированный перец
Фатанерош (Мясное ассорти)
Филе "Эстерхази"

Бифштекс "Фести"

Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Мясо нарезать толстыми ломтями весом не менее 220 г (отбивать не надо), смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 3-4 дня в холодильник. Перед жареньем ломтики мяса с обеих сторон посыпать паприкой, смешанной с солью, в каждом ломтике сделать 4 надреза до середины, в каждый надрез вложить по тонкому ломтику копченого шпика и лука. Для этого взять большую головку лука, но не резать ее, а «разделить», т.е. отделить от нее лепестки, чтобы лук не рассыпался при жарении. Затем каждый ломоть мяса перевязать по периметру, чтобы шпик и лук не выскальзывали из надрезов. Сковороду смазать жиром, нагреть и быстро обжарить мясо с обеих сторон, чтобы лук не успел подгореть. Одновременно обжарить в жире 6 круглых ломтей белой булки. Положить каждый кусок мяса на ломоть булки.
Гарнир: жареный картофель фри, картофельное пюре, отварные овощи.

Блюдо названо по имени художника Арпада Фести (1856-1914).



 

Вырезка по-будапештски

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

1 кг говяжьей вырезки, горчица, растительное масло, молотый черный перец, 3 порции отварного риса, 120 г лука, 10 г паприки, 30 г томата-пюре, соль, 80 г копченого шпика, 150 г грибов, 150 г гусиной печенки, 150 г зеленого перца, 150 г зеленого горошка, 210 г жира, 30 г свиных или телячьих костей.

Мясо нарезать за 6 порционных кусков, замариновать и положить в холодильник на 3-4 дня. Отварить 3 порции риса. Пока варится рис, слегка обжарить в жире мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку и томат-пюре, перемешать, долить 0,3 л воды, посолить и вложить кости. Варить около 30 минут. Затем кости вынуть, бульон процедить через сито. Копченый шпик (без шкурки), грибы, гусиную печенку и зеленый перец нарезать мелкими кубиками. Шпик пожарить в небольшом количестве жира до прозрачности, добавить к нему остальные нарезанные продукты и все жарить дальше. Затем добавить костный бульон и получившийся соус-рагу прокипятить. Отварить в подсоленной воде зеленый горошек. Перед подачей на стол мясо посолить и быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире. Положить на блюдо отварной рис, на него ломтики мяса, полить соусом-рагу и сверху посыпать зеленым горошком.


 

Голубцы

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

100 г риса, соль, 100 г жира, 100 г лука, 500 г свинины без костей, 120 г копченого шпика, 1.5 яйца, чеснок, черный перец, немного майорана, 10 г паприки, 1.2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 30 г муки, 20 г лук, 300 г сметаны.

Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве по объему, равному объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать. У капустных листьев вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца. Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху – третью часть капусты. В жир, оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами. Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1-1,5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.


 



Гусиные потроха с рисом

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

3 набора гусиных потрохов (около 2,8 кг), 100 г моркови, 80 г петрушки, 60 г сельдерея, 100 г зеленого перца, 50 г помидоров, 150 г лущеного зеленого горошка, соль, 140 г гусиного жира, 30 г лука, соль, молотый черный перец, майоран, 100 г грибов, зелень петрушки, 360 г риса, 300 г гусиной печенки, 30 г муки.

Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, зеленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи подготовленные потроха, приправить солью, перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока пороха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а непрерывно потряхивая сковороду.
В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, зеленый горошек, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности (около 20 минут).
За это время гусиную печенку нарезать на 6 ломтиков, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки, рис полить оставшимся от жарения печенки жиром. Отдельно подать тертый сыр и томатный соус или соленье.

Венгерское понятие «потроха» включает в себя не только внутренности, но и голову, шейку, лапки, крылышки и спинку, т.е. все, кроме грудки и ножек.



 

Корейка по-Тордайски

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

1,2 кг молодой свинины со шкуркой (корейки), соль, 4 порции различных овощных салатов, 5 г паприки, 40 г муки, 1,8 кг картофеля, 200 г жира (для картофеля) 100 г жира (для мяса).

Корейку предварительно выдержать несколько дней в холодильнике. Вынуть, опалить и хорошо почистить острым ножом. Нарезать на 12 порционных кусков, отбить, в кожице каждого куска через каждый сантиметр сделать надрезы, посолить. По краям блюда (если можно, то деревянного) разложить 4-6 видов хорошо охлажденного, без сока салата, подобрав их по цвету (например, из маринованной свеклы, зеленого перца, помидоров, маринованного сельдерея, зеленых огурцов, капусты, листьев салата латука, соленых огурцов и т.д.)
Непосредственно перед подачей мясо обвалять в муке, смешанной с паприкой, и обжарить в горячем жире на сильном огне до образования румяной хрустящей корочки. Одновременно в другом сотейнике или в кастрюле пожарить в большом количестве горячего жира (во фритюре) нарезанный брусочками или кубиками картофель. На середину блюда с салатом положить горячий картофель, посолить его и сверху разложить ломтики румяной корейки.


 

Лечо

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

1,4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука, 80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 кг паприки, соль.

Стручки мясистого зеленого перца очистить от сердцевины с семенами и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук очистить, разрезать вдоль пополам и нашинковать поперек на полукольца. Взять довольно большую кастрюлю, положить в нее жир и поджарить в нем до прозрачности нарезанный мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанный перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности. (Из этого количества продуктов получится примерно 1 кг готового лечо).

Такое лечо можно использовать как приправу или на гарнир. Если же лечо подавать как самостоятельное блюдо, то в него следует положить сосиски или колбасу, нарезанные кружочками; или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца, которые придают блюду густоту. Можно также, чтобы блюдо было сытнее, в начале тушения всыпать немного риса.



 



Медальоны из телятины по-венгерски

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

1 кг телятины (почечная часть, филе), 1,5 кг картофеля, 150 г лука, 200 г жира, 15 г паприки, соль, 50 г муки, 250 г зеленого перца, 120 г помидоров, зелень петрушки.

Мясо очистить от пленок, нарезать на ломтики по 20-30 г, отбить, посолить. Картофель отварить в мундире не до полной готовности, очистить и нарезать кружочками. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить к нему паприку и тотчас же долить немного костного бульона или воды. Посолить и тушить лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны из мяса обвалять в муке и быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве горячего жира до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю с луковым соусом, добавить нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить под крышкой до мягкости. Пока мясо тушится, в жире, на котором оно жарилось, поджарить, потряхивая сковороду, кружочки картофеля. Картофель положить на мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо прокипятить. Подавать горячим.


 

Паприкаш из цыплят, телятины или баранины

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 2,1 кг цыплят, или 1,25 кг костистой баранины или 1 кг телятины без костей, соль, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 20 г муки, 300 г сметаны.

Приготовляется так же, как пёркёлт, но жира, паприки и лука следует брать меньше и лук поджаривать очень слабо, по существу только потушить. Когда мясо станет уже мягким (соку должно остаться несколько больше, чем в пёркёлте), добавить к нему сметану, гладко размешанную с мукой. При этом кастрюлю слегка встряхнуть. На гарнир лучше всего подходят галушки, но можно подать и вареный рис или размятый отварной картофель.

К паприкашам относится также судачок по-венгерски.



 

Пёркёлт

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Телятина, баранина (1-1,25 кг): жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок – по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие – 100 г.
Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1-1,5 кг): жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие 100 г, майоран и вино по желанию.
Свинина, поросятина, мясо кабана (1-1,5 кг): жир 80 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок – по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие – 80 г.
Курица (2 кг): жир 120 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие – 100 г.
Гусь, утка, индейка (3 кг): жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие – 100 г.
Гусиные печенка (0,8 кг) или желудок (1,2 кг): жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие – 100 г.
Рубец (1,3 кг): жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие – 100 г.

Пёркёлт – это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ.

Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для остальных видов мяса слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить до готовности.

На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.



 



Пёркёлт из рубца

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Взять мясо и все остальные продукты в количествах, указанных в рецепте "Пёркёлт". Рубец предварительно вымочить в нескольких водах, затем около 1 часа варить в обычной кастрюле или полчаса в скороварке. Вынуть, обдать холодной водой, дать воде стечь, затем нарезать рубец соломкой. Приготовить из него пёркёлт, как указано в рецепте "Пёркёлт", но воды добавлять несколько больше, чтобы она всегда покрывала мясо. Когда мясо будет готово, из оставшегося довольно большого количества сока сделать соус, добавив к нему 50 г муки, размешанной в воде. На гарнир подходит только картофель: пюре и отварной с маслом, или отварной растолченный с примешанным к нему слегка подрумяненным луком.


 

Токань А-ля Гундуль

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

800 г говяжьей вырезки, 180 г гусиной печенки, 150 г стручков молодой фасоли, 150 г головок спаржи, 150 г зеленого горошка, сахар, 100 г грибов, зелень петрушки, 50 г сливок, 6 яиц, 40 г масла, 1 кг картофеля, 220 г жира, 30 г лука, соль, черный молотый перец, майоран, 150 г красного вина, 10 г муки.

Рекомендуется готовить только из очень зрелой, мягкой вырезки. Мясо и гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками длиной с мизинец. Стручки фасоли, нарезанные кусочками примерно в 2 см, головки спаржи и зеленый горошек отварить по отдельности (из-за разницы в длительности варки) в подсоленной воде, чуть приправленной сахаром. Грибы нарезать тонкими ломтиками и, приправив их солью, черным перцем и зеленью петрушки, тушить до тех пор, пока не испарится выделенный ими сок. Яйца смешать со сливками, посолить, взбить и сделать из них яичницу. Картофель нарезать соломкой и обжарить в горячем жире. Лук очень мелко нарезать и потушить в жире. Положить в него мясо, приправить солью, черным перцем и майораном и жарить на сильном огне, часто встряхивая кастрюлю. Когда мясо будет на половину готово, добавить к нему гусиную печенку, Когда и она поджарится, подлить красного вина, посыпать небольшим количеством муки, добавить грибы и все три вида вареных овощей, предварительно откинутых на дуршлаг. Дать всему вместе хорошо прокипеть и тотчас же подавать на стол. Для этого токань положить на овальное блюдо, на мясо красивым гнездом уложить яичницу, а по краям блюда разложить жареный картофель.


 

Тушеная говядина А-ля Чаки

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

1 кг говяжьего филе, соль, молотый черный перец, 3 порции лечо (со 100 г мясистого копченого шпика), 6 яиц, 120 г жира, 180 г лука, 10 г паприки, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидор, 20 г муки, 300 г сметаны, зелень петрушки, сливочные клецки.

Ломтики филе хорошо отбить, по краям надрезать пленки (чтобы мясо не деформировалось при жарении), посолить, поперчить. Приготовить Лечо, взяв половину указанных в нем продуктов, кроме шпика, которого надо взять в два раза больше. Лук для лечо нарезать мелко, а перец и помидоры – кубиками. Когда лечо будет готово, подлить к нему хорошо взбитые и подсоленные яйца и варить, помешивая, пока оно не загустеет. Затем лечо разложить на ломтики мяса, разровнять, свернуть каждый ломтик трубочкой и перевязать ниткой. Поставить трубочки в духовку и, изредка поворачивая, обжарить в жире в течение 15 минут, затем переложить в кастрюлю, а в оставшемся жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить к нему паприку, тотчас же залить костным бульоном или водой, хорошо перемешать и вылить полученную подливу на мясо. Мясо тушить под крышкой на умеренном огне, по надобности подливая немного бульона или воды.
Когда мясо будет наполовину готово, добавить нарезанный зеленый перец и помидоры. Готовые трубочки вынуть из кастрюли и освободить от ниток. В подливу добавить сметану с размешанной до гладкости мукой, прокипятить, полученный соус процедить. Трубочки нарезать толстыми ломтиками, залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир приготовить крупные сливочные клецки. Для них 120 г сливочного масла растереть с 3 желтками, посолить, добавить 300 г муки-крупчатки, три круто взбитых белка и осторожно перемешать. Смоченной в воде столовой ложкой отделить большие куски теста и опустить их в подсоленный кипяток. Если первая пробная клецка разварится, то в тесто надо добавить муки, если получится слишком твердой, то тесто следует разбавить водой или сливочным маслом.

Блюдо названо по имени шеф-повара Шандора Чаки, автора поваренной книги «Кулинарное искусство ХХ века».



 



Фаршированный перец

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

12 стручков зеленого перца.
Для начинки: 100 г риса, 40 г жира, 50 г лука, соль, 600 г свиного фарша (полужирного), 1.5 яйца, немного чеснока, молотый черный перец, зелень петрушки.
Для томатного соуса: 100 г кореньев, 60 г лука, зелень сельдерея, 80 г жира, 60 г муки, 1,6 кг свежих помидоров или 350 г томата-пюре, 1 л костного бульона, соль, сахар.

Коренья, лук и зелень сельдерея нарезать и потушить в жире, посыпать мукой и продолжать тушить дальше. Добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, подлить костный бульон, приправить специями и варить около 1 часа. Снять с огня и процедить. При необходимости приправить еще раз. Соус не должен быть ни слишком сладким, ни слишком густым!
Подобрать 12 примерно одинаковых по форме стручков зеленого перца длиной 8-10 см, срезать с них верхушки со стеблем и удалить семена (стараясь при этом, чтобы отверстие на верхушке было как можно меньше). Если перец острый, надо чайной ложкой соскоблить жилки изнутри. Кроме того, остроту можно уменьшить, обдав стручки кипятком. Приготовить начинку по рецепту "Голубцы", но только из приведенных выше продуктов, т.е. без шпика и паприки, и можно приправить ее небольшим количеством майорана. Фарш хорошо перемешать и начинить им перцы, набивая их не слишком плотно, но и не рыхло. Положить перцы не тесно в один ряд в невысокую кастрюлю, вылить на них соус и варить под крышкой на слабом огне до готовности, изредка встряхивая кастрюлю. На гарнир можно дать отварной картофель, смешанный с зеленью петрушки.

Менее известный и менее распространенный вариант: вместо томатного соуса делают соус из укропа, а для начинки берут не мясо, а рис, смешанный с мелко нарезанной ветчиной и яйцами или с зеленым горошком.



 

Фатанерош (Мясное ассорти)

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Это блюдо, похожее на приготовленное в гриле английское мясное ассорти, получило свое сегодняшнее название только в 1900-х годах, но известно было очень давно. Уже наши предки готовили его на древесных углях и ели, вероятно, с плоских деревянных кругляшей, служивших тарелками. (Фатанер в переводе значит деревянная тарелка). В современной кухне для этого кушанья имеются специально сделанные деревянные блюда без бортов, но с желобом по краю, куда стекает мясной сок. Эти блюда ставят на серебряный поднос с салфеткой.

Готовится оно так же, как "Корейка по-тордайски", но из разных сортов мяса. На одну порцию пожарить на решетке или в гриле по ломтику свиной корейки (100 г), телятины (60 г), говяжьей вырезки (60 г), гусиной печенки (30 г) и копченого шпика (30 г). Шпик перед жарением надрезать до самой кожицы, тогда поджаренным он станет похожим на петушиный гребень и поместить поверх мясного ассорти.


 

Филе "Эстерхази"

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

1 кг говяжьего филе, 80 г муки, 60 г жира, 150 г морковки, 100 г петрушки, 50 г сельдерея, 80 г лука, соль, молотый черный перец, 100 г сухого вина, лимонная цедра, 1 лавровый лист, 20 каперсов, 30 г горчицы, 200 г сметаны, лимонный сок, сахар.

Мясо нарезать порционными кусками. Куски отбить, сделать по краям несколько надрезов, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сильном огне в горячем жире и переложить в невысокую кастрюлю. Овощи нарезать соломкой, лук мелко нарубить и обжарить с овощами до золотистого цвета в жире, в котором жарилось мясо, добавив еще 100 г жира, соль и черный перец. Затем овощи залить небольшим количеством костного бульона (или воды) и вином, прокипятить, овощи вынуть, а полученный отвар через сито вылить на мясо. Добавить к мясу лимонную цедру (по вкусу), лавровый лист, мелко нарезанные каперсы, горчицу и тушить под крышкой.
Когда мясо будет наполовину готово выложить на него овощи и тушить все вместе до готовности в небольшом количестве соуса. Затем вынуть лавровый лист и лимонную цедру, мясо залить (потряхивая кастрюлю) сметаной, смешанной до гладкости с мукой, приправить по вкусу лимонным соком и сахаром и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир рекомендуется отварной рис, макароны или галушки.

Блюдо названо в честь князя Пала Антала Эстерхази (1786-1866), дипломата и политика, члена Венгерской Академии наук, члена правительства Баттяни в 1848 году.



 








у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!

\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@cooking.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.