Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Незатейливая кулинария
Блюда разных народов
· Закуски
· Первые блюда
·Вторые блюда
·Десерты
·Изделия из теста
·Напитки
·Соусы



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:


image


a





  вверх   Блюда разных народов          Печать
Кулинар/ Кулинарная книга/ Незатейливая кулинария/ Блюда разных народов/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что в «Золотой Вобле» «рабочий полдник» состоит из трех блюд за 120 рублей и напитка на выбор.

Ажабсанда (узбекское блюдо)
Айва фаршированная по-кокандски (Узбекское блюдо)
Басма (Узбекское блюдо)
Бахш (бухарско-еврейский плов)
Воскресный обед с узбекским акцентом для родни
Казан-кебаб (второй метод)
Казан-кебаб.
Маш кичири (узбекское блюдо)
Оши-афгани
Пирожок (на самом деле вовсе не "пирожок", а узбекское блюдо)
Узбекский кесма-лагман. (Густая лапша с мясоовощной подливкой)
Узбекский плов по-фергански
Шавля (Узбекское блюдо)
Шурпа узбекская «кайтнама» (Варённая)
Шурпа узбекская «ковурма» (Жаренная)

Ажабсанда (узбекское блюдо)

Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Смотрите по рецепту.

  • Это блюдо готовится для одного человека (ну максимум для двоих). Оно очень хорошо для больных и ослабленных, но и здоровым вполне понравится!
  • Возьмём всего поровну: немного капусты, картофель, морковь, лук, мяса с салом, помидоры, болгарский перец, может быть даже и баклажан.
  • Капусту порежем на два-три ломтя, морковь порежем наискосок, картофель оставим целым, лук и болгарский перец кольцами, некрупный помидор тоже оставим целым, а мясо и сало порежем кусочками 2х2 см.
  • Теперь уложим всё в большую кассу (чашу): в начале капусту, потом помидоры, морковь, болгарский перец, картофель, лук и сверху всего мясо и сало. Все слои солятся и по желанию приправляются зирой и кореандром.
  • Касса ставится в мантышницу (паровую кастрюлю) на сорок-пятьдесят минут, до готовности. Блюдо подаётся в этой же кассе а перед подачей украшается по желанию свежей зеленью.


Рецепт прислал(а): Сталик

 

Айва фаршированная по-кокандски (Узбекское блюдо)

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Жирные кусочки филе или рёбрышки 4 штуки, мякоть 200 г, сало курдючное 100 г, айва 4 штуки, картофель 4 штуки, морковь 4 штуки, болгарский перец 4 штуки, репа 2 небольших клубня, острый перец 2 штуки, зелень, зира, соль.

Айва поспевает обычно довольно поздно – в октябре. Но этот год у нас выдался жарким, и айва поспела к середине сентября. Плоды её напоминают по форме яблоки сорта «семеринка», только несколько крупнее и значительно твёрже – айву надо резать тонкими дольками, чтобы ею смогли полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-жёлтого цвета, покрыта лёгким пухом, и издаёт аромат, мимо которого трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет от уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и всё тепло. А когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днём несколько лет назад, и где я впервые попробовал один из вариантов этого блюда, я немедленно покупаю несколько килограмм этой айвы и тороплюсь домой. Сегодня мы придумаем повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство – Оши-Бехи, такое название я ему дал. Ош – обед по-узбекски, а бехи – айва. «Обед с айвой» - ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-Бехи» - поэзия, просто Омар Хайям на кухне!

  • Мелко порежем острым ножом мякоть и сало, сделаем из этого фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьём рукой. Терпеть не могу мясорубку – всё мясо смято, сок с него вытекает, ну некрасиво и, тем более, невкусно, как логическое следствие. Режем!

  • Подготовим овощи: почистим средние клубни картофеля, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец очистим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, киндзу.

  • В холодный казан на дно, жирной стороной к низу уложим кусочки филе или рёбрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего – болгарский перец и целые стручки острого перца.

  • Айву тщательно промываем, очищаем руками от пуха, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину и сразу же фаршируем – фарш с горкой должен заполнить сердцевину, и сформируем шарики такие, – снизу айва, а сверху фарш.

  • Укладываем айву, а поверх каждой из них веночки из зелени – по одному стебельку от каждой зелени свернём колечком.

  • Эмалированной чашкой плотно прикрываем казан, (ни щёлочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30, после того, как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождём часа два. Примерно через час, из под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но, не поддавайтесь искушению! Потерпите, и Вы будете вознаграждены.

  • Открываем! Возможно, что крышка окажется плотно зажатой в казане. Тогда постучим по одному краю, удерживая казан и предохраняясь от очень горячего пара.

  • Подаём это блюдо по порциям – каждому на своей индивидуальной тарелочке. Одна-две фаршированные половины айвы с сохранившемся веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картофелин, соприкасавшихся со стенкой казана, не считается браком), по кусочку-два моркови и репы, по одному болгарскому, а мужчинам ещё и по одному стручковому перцу – очень полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из казана мясо, которое насквозь пропитано сиропом от айвы и салом, которое буквально сползает с косточки и дрожит прозрачным салом! Я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит и пристанет к казану – это самое вкусное место, по моему мнению. Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу – всё и без того уже наполнено ароматом айвы, всё становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. Репой хорошо закусить рюмочку холодной водочки для приятного аппетита!

Кстати, я не пробовал, но мне кажется, что это блюдо прекрасно получится и на скороварке. Поэкспериментируйте!

На сколько порций: 4.
Рецепт прислал(а): Сталик

 

Басма (Узбекское блюдо)

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кореандр по желанию.

Это одно из самых простых узбекских блюд и я ещё не встречал человека, у которого оно бы не получилось. Когда я неожиданно для себя стал студентом одного из московских вузов, басма была любимым блюдом в нашей студенческой компании. Самое сложное в этом рецепте - не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, даже ещё и вкуснее получится, если взять мясо на рёбрышках или филе…

  • В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2Х2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой, посыплем зирой и кореандром – чуть-чуть!

  • Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете в качестве!

  • Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив. Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари! Хоть пять часов вари…

  • После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками.

  • Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

  • Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец никогда никто не разрезает, а тоже закладывают целым. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

  • Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

  • Теперь очень плотно закрываем казан эмалированной чашкой, подпираем её грузом и ставим всё это сооружение на огонь. Вначале огонь можно сделать средним, но, как только крышка нагреется и Вы поймёте, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавляем огонь до слабого и оставляем ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но Вы безошибочно поймёте, готово или нет, по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открывайте!

  • Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь Ваши пальцы.

  • На большое плоскоё блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно к Вашему удивлению, Вы обнаружите довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или Вашему мужу.

  • Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!

  • В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука. И я абсолютно уверен, что от этого блюда у Вас ничего не останется «на завтра»!

  • Ну, и напоследок: блюдо точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Это будет что-то!


Рецепт прислал(а): Сталик

 



Бахш (бухарско-еврейский плов)

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Ингридиенты: Растительное масло (лучше оливковое) 60 г, мясо - баранина или говядина (только мякоть) 300 г, печень 300 г, сало курдючное баранье 300 г (спросите на базаре у узбеков, а если нет, то можно заменить на 250 г растительного масла), рис 1 кг (не клейкий, лучше дев-зера, спросите на базаре у узбеков), одна-две луковицы, две чайные ложки чёрного молотого перца, 8-10 пучков киндзы (это зелень такая, похожая на петрушку, но с особым запахом; другие названия: кашниш, кориандр), по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука, соль - по вкусу (1,2 ст.л.), 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка), ещё подружка жены… А!… Забыл!… 0,5 л хорошо остуженной водки.

Как готовить: Нет казана? Приготовьте на сегодня что ни будь другое!

  • Жена с подружкой перебирают рис и замачивают его на два часа в чуть тёплой воде. Жена режет печёнку на куски 2х3см, а её подружка наливает воду в кастрюльку и доводит её до кипения.

  • Опускаем по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду, как только вода закипит, а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся), т.е. секунд через 5-7, вынимаем печёнку на тарелочку и опускаем следующие кусочки.

  • Пусть подружка жены тем временем начинает очень мелко нарезать мясо. Вот надо резать так, чтоб каждый кусочек был размером, как две рисинки. А мясорубкой этого делать нельзя – поверьте горькому опыту!

  • А жена пусть режет таким же размером сало. А потом также пусть порежут печёнку и зелень.

  • Лук – очень тонкими колечками ну – с Б-гом!

  • Наливаем в раскалённый казан масло (если Вы готовите с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то грамм 300 – не спорьте со мной!) и разогреваем его до белого дыма.

  • Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем. Когда мясо побелеет, опускаем печёнку, опять мешаем! Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что мешает!

  • Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше, мясо не должно прожариваться, только оно должно начать издавать приятный запах – опускаем сало!

  • Ещё пару минут – всю зелень!

  • Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим: где кипяток?! Опять ты не поставила?! Заливаем всё литром-полтора кипятка, уменьшаем огонь, пусть кипит спокойно, и… можно выпить 50 грамм холодненькой водки.

  • Пусть жена приготовит салат из помидоров, огурцов и лука, пусть на стол накрывает – торопиться не надо.

  • Всё это так хорошо поварилось, добавим чёрного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет горько! Вы хотели научиться? Тогда – сыпьте, сколько Вам говорят!

  • Промыли рис под проточной водой? Надо хорошо промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем.

  • Так… А солили? Надо солить. Попробуйте бульон – он должен быть чуть пересоленным, всё равно рис в себя возьмёт часть соли.

  • Чайник кипит? Сейчас будет нужен кипяток – это без шуток! И вообще, с этого момента желательно, чтоб никто не мешал, а телефон лучше отключить. Берём рис и закладываем его в казан равномерно. Через шумовку осторожно, чтоб не повредить слой риса, заливаем кипяток. Заливайте пока грамм 700-800, потом видно будет.

  • Добавляем огонь до максимума, чем скорее закипит, тем лучше! Следим, чтоб кипело равномерно. Если в каком-то месте не кипит, то осторожно, по верху перемешиваем рис, может, его где-то просто больше положили. Надо, чтобы масло во время кипения всплыло наверх, а когда вода будет выкипать, то масло будет опускаться сквозь рис, обволакивая каждую рисинку.

  • Если вода уже практически выкипела, то пробуем рис – если ещё жёсткий, внутри хрустит, то доливаем ещё воды. Чуть-чуть! В общем, рис должен стать полу готовым, почти готовым, а вода должна выкипеть.

  • Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно всё перемешиваем в течении нескольких минут, пока дно у казана не остынет и чтоб всего везде стало равномерно. Вот тут нужна идеально плотная крышка, чтоб закрыть казан. Закрыть надо на 20 минут и идти за стол. Можно пока выпить водки и закусить салатом.

  • Посылаете жену и её подружку на кухню, они выключают огонь, открывают крышку, ещё раз перемешивают и подают бахш на большом, плоском блюде.

  • Приятного аппетита! Ле хаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто говорит: «Я больше не могу», но когда добавляют горячего плова из казана, то все снова берут ложки в руки! Во время этого блюда никто не запивает прохладительными и газированными напитками, можно запивать только чаем. Это серьёзно. После Бахша не пьют водку, пьют зелёный чай и думают: «А что бы завтра приготовить?»


Рецепт прислал(а): Сталик

 

Воскресный обед с узбекским акцентом для родни

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

2 кг баранины или жирной телятины, 6 головок лука, 1 яйцо, красный молотый сладкий перец, зира, соль, помидоры, картофель, капуста белокочанная, перец болгарский, морковь, 100 г сала, приправы, лавровый лист.

  • Возьмём хорошего мяса: баранину, жирную телятину или килограмма два корейки, чтобы в мясе было несколько косточек. Вкусное мясо растёт возле костей! Если мясо нежирное, то нам ещё понадобится курдючное сало - грамм 300 - 400.

  • Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно оставаться кое-что! Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки, примерно, как горох, а сало порежем чуть крупнее - размером с миндаль.

  • А ещё возьмём штук шесть средних головок лука: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку - тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.

  • С помидоров средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же и сок отложим в сторонку. Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные листья подготовим обычным образом, как на голубцы; болгарский перец тоже. А ещё очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной стороны вдоль (по меридиану) и снять один-два слоя оболочек, не повредив - это нам пригодится.

  • Все эти овощи оболочки от лука зафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).

  • А тем временем: в казане или, в крайнем случае, глубокой чугунной сковородке вытопим жир из части сала (грамм 70-100 вполне хватит), либо просто перекалим масло (раскалим масло до дыма и обжарим в нём одну целую головку лука до черна, которую потом не забудем выбросить).

  • В подготовленном жире (масле) обжарим тот лук, что резали кольцами до красно-коричневого цвета, добавим те косточки и обжарим их тоже. Вольём сок и мякоть помидоров и продолжаем жарить, помешивая ещё две-три минуты, после чего добавим ко всему одну-две резанные кубиками 1х1 см моркови.

  • После того, как морковь подрумянится и начнёт издавать хороший запах, всё переложим в нижнюю часть мантышницы и зальём водой - из всего этого у нас должен получится суп, в который мы ещё положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами.

  • Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части - фаршированные овощи.

  • А ещё хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней части - паровой шашлык очень нежен и вкусен!

  • Подаём как раздельные блюда: фаршированные овощи на большом круглом блюде, суп, приправленный свежей, рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если всё-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенький салатик: тонко нарежем и вымочим лук, посолим, добавим сумак или зёрна граната.

    И ещё считаю уместным заметить, что я бы подавал этот обед в такой вот последовательности: фаршированные овощи, шашлык и только потом уже суп! Так делала одна моя знакомая, которая умела сделать обед из шести-семи горячих блюд и умела подать их таким образом, что всё съедалось (правда, часам к 9 вечера).


    Рецепт прислал(а): Сталик

     

    Казан-кебаб (второй метод)

    Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    Мясо с жирком (от баранины до свинины – на выбор!) 1 кг, лук для маринования 5-6 головок, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра), а можно и только киндзу, сухие травы (можно спросить на рынке набор «для плова» - там всё будет).

    Как готовим: Вот здесь уже точно – без казана не обойтись! Должен быть довольно просторный, тяжёлый казан.

    • Мясо очистим от плёнок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5х2,5 см.
    • Лук порежем тонкими кольцами, на нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
    • Теперь положим в лук мясо, добавим сильно газированной минеральной воды и всё перемешаем.
    • Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4-6 часов.
    • Мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, что бы с него стёк весь лишний маринад.
    • Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом, казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо «приклеивалось» к стенкам казана даже и в самом верху.
    • Заранее надо подобрать, чем мы будем закрывать казан. Закрыть его необходимо плотно, так что бы пар не выходил из под крышки. На моей практике лучше всего это получается сделать эмалированной чашкой.
    • Не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками (осторожно, чтоб не обжечься!) приложим его к стенке, секунда!, и он прилип. Надо иметь ввиду, что жирную сторону кусочка желательно направить вовнутрь казана, чтобы сало капало вовнутрь и не смазывало стенки, от этого нижние кусочки могут преждевременно попадать. И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.
    • После того, как все кусочки оказались на стенках казана плотно закрываем казан крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на 30.
    • За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в собственном соку и жире. Откроем крышку, и, если сока окажется слишком много, то перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
    • После этого ещё раз закрываем крышку и убавим огонь до самого «минимума».
      За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резаной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыпем подготовленным луком.
    • Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидоров, лимонами, либо, на крайний случай, вкусным томатным соусом.


    Рецепт прислал(а): Сталик

     




    Казан-кебаб.

    Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    Мясо – говяжья или свиная вырезка 1кг, 200 грамм сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного!), лук для маринования 4-5 головок, 1 лимон, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра), а можно и только киндзу, сухие травы.

    Кебаб в переводе означает «шашлык». Таким образом, Казан-кебаб это шашлык в казане. Уникальная возможность продолжать баловаться шашлыком даже и зимой, когда холодно и не до выездов «на природу»! Казан должен быть особым – с плоским дном (бывают и такие!) или возьмите хорошую, тяжёлую, чугунную сковородку.

    • Мясо очистим от плёнок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5x2,5 см.
    • Лук порежем тонкими кольцами. На нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок. Теперь добавим мясо и всё перемешаем.

    • Отставим чашку с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!

    • Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо и пусть это промаринуется хотя бы минут 30-40, а лучше час. Но не больше, иначе мясо «сгорит» от маринада, и станет похожим на тряпку!

    • Деревянные палочки можно купить в супермаркете и порезать их напополам длиной см 10-15, так, что бы потом они помещались в казан или сковородку. Так как и казан и сковородка у Вас, скорее всего круглой формы, то палочки должны быть разной длины.

    • Берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите Вы сало или нет, потом можете и не есть его, но нанизать его важно, что бы мясо не получилось потом сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с луком!

    • Не слишком (60-80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем, чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана не пригорало мясо.

    • Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим казан на средний огонь, не закрывая ничего крышкой, минут через семь-восемь, после образования красивой корочки, перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынимаем эту порцию. Пожалуй, всё таки, из соображений «техники безопасности» удобнее это делать на сковороде, просто мы к казанам уж слишком сильно привыкли!

    • Когда весь шашлык будет таким вот образом поочерёдно обжарен, уложим его на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на 15 в духовку, разогретую до 180 градусов, чтоб дошёл до готовности.

    • Подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, порезанными помидорами и сухим красным вином.


  • Рецепт прислал(а): Сталик

     

    Маш кичири (узбекское блюдо)

    Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    Ингредиенты обязательные: Маш – 1 кг; сало баранье – 400 г, или масло растительное хорошее и без запаха – 350 г; мясо – 1 кг; морковь – 600 г; лук – 500-600г; соль; приправы.
    Ингредиенты по вашему усмотрению: бараньи почки – пара; курдючная оболочка – 300 г; фасоль белая – 250 г; курага – 8-10 шт.; алыча сушённая – пригоршня или барбарис – столовая ложка.

    А вы знаете, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу. Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, что бы ничего не пропало и всё пошло впрок – от копыт до головы, от кишок до лёгких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш (пусть не бросают в мою многострадальную голову камни знатоки – я люблю хаш именно из бараньих ножек). Требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом – хасип по-узбекски? Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною силой да хоть… покойника из гроба!
    И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка (оболочка). Её замачивают, вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже осмаливают огнём из паяльной лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином окороке. Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку вяленую конину. Сварили, попробовали – пах-пах-пах!..
    Но можно и просто использовать её, при приготовлении плова, например, а в Маш Кичири она просто незаменима, так как она даёт неповторимый акцент всему блюду. Но не отчаивайтесь из-за того, что нет возможности найти такую оболочку где ни будь в Москве или Нью-Йорке, готовьте, и без неё будет вкусно. А вот не знаю: может стоит попробовать заменить её шкуркой от свинины? Если кто попробует – напишите мне? Пожалуйста?…

    • Замачиваем в тёплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль. К машу регулярно подливаем тёплую воду. Объём маша, в результате, должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого потребуется от шести до десяти часов. Самым правильным будет, если мы станем замачивать маш на большом плоском блюде или противне, так, что бы маш соприкасался и с водой и с воздухом одновременно.
    • Непосредственно перед началом приготовления блюда фасоль зальём свежей водой, и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.
    • Маш переберём ещё раз: будем обращать внимание на те зёрна, которые остались маленькими по размеру и значительно темнее по цвету – это недозрелый маш он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его, сколько не вари, сварить не получится, - так он и останется сырым и твёрдокаменным.
    • Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в соленой воде, а потом промоем их тщательно и снимем плёнку. Морковь почистим и порежем некрупными кубиками, размером с фасоль, а половину от всего лука порежем кольцами.
    • Мясо я обычно пересыпаю зирой и солью ещё до начала разделки. А режем мы мясо кусочками с половину грецкого ореха. Так же нарезаем и почки и курдючную оболочку.
    • Казан!… Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с сантиметр-полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут красивого и вкусного цвета. Снимаем выжарки и даём жиру прогреться до сизого дыма. Если же готовим на масле, то масло разогреваем так же.
    • Опускаем в казан лук и скоро помешаем его два-три раза. Как только лук станет прозрачным, опустим мясо, оболочку и почки и, едва всё слегка обжарится, закроем казан хорошей крышкой – нам надо потушить всё как следует.
    • Иногда открываем и помешиваем. Следим за луком, что бы он не поменял цвет на коричневый где-то в одном месте, а тушился бы равномерно. Когда увидим, что всё уже хорошо, откроем крышку и дадим выпариться лишней влаге и пожариться мясу. Должен пойти хороший мясной аромат…
    • Морковь опускаем и обжариваем до изменения её цвета, пока она не станет мягкой. Заливаем всё кипятком и оставляем повариться на небольшом огне, самое главное, чтоб кипело равномерно и не слишком бурно. Бульон должен стать насыщенного красно-коричневого цвета. Промоем сухофрукты, барбарис и опустим их тоже повариться.
    • Через 40-60 минут кипения, (а можно и больше) посолим, добавим, быть может, 1-2 чайных ложки сахара, молотого красного перца - жгучего и сладкого, зиры, сушеных трав, по вашему вкусу, и попробуем. Даже и глаутамат натрия окажется здесь к месту. Надо, чтоб этот бульон был вкусным и чуть-чуть казался бы пересоленным.
    • Вторую половину лука, порезанного полукольцами, опускаем на бульон, не перемешиваем ничего, добавляем огня, опускаем маш и белую уже отваренную фасоль. Заливаем кипятком примерно на сантиметр. Но это всё довольно условно: если вы готовите меньшую порцию, то и кипятка необходимо поменьше.
    • После того, как всё равномерно закипит, масло всплывёт наверх, уменьшаем огонь до «среднего» и варим маш до готовности. Обычно на это уходит минут сорок – маш варится и впитывает воду не так быстро, как рис. Если все зёрна маша полопались, то можно считать, что маш уже практически готов. Хорошо бы, чтоб и вода к этому моменту почти выкипела, тогда можно закрыть казан плотной крышкой ещё на пол часа.
    • Перед подачей всё тщательно перемешиваем и выкладываем на большое, круглое блюдо вместе с оставшимся в блюде соком. Всё посыпается свежемолотым чёрным перцем. Вкус маша, аромат прожаренного мяса, сладковатая и жирная курдючная оболочка, кисленькая алыча – всё вместе создаёт неповторимое впечатление и заставляет обжигать язык – так всё вкусно! Водки почему-то не хочется, а хочется поесть, как следует, и забраться под тёплое одеяло, забыв о зимней стуже. Может вина красного? С наломанной зелёной редькой, которую жена не забыла замочить в солёной воде за час до того? Чай? Чай непременно будет – зелёный, душистый и ароматный. Чай непременно надо попить после такой еды…

    На сколько порций: 12.
    Рецепт прислал(а): Сталик

     

    Оши-афгани

    Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    Курица, горох азиатский (нут, нохат) – 300 г, морковь – 1 кг, лук – 2 шт, масло растительное – 60 г, соль, зира (cumin seeds), куркума (turmeric), сахар, по желанию - чуть-чуть жгучего красного перца и (или) молотого чёрного.

    Знаете как выглядит азиатский горох (нут, нохат)? Ещё его называют «турецким горохом»? Если нет, то лучше всего попросить у азербайджанцев, туркмен, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, что бы вам его показали. Во всех национальных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик, и сильно напоминает голову цыплёнка по форме. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять с него кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.
    Но не беспокойтесь раньше времени, милые золушки, сегодня мы этого делать не будем! Сегодня мы приготовим афганское блюдо, его название так и переводится на русский язык: «Афганский обед». Впрочем, этому блюду я научился у бухарских евреев и не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят так же, как я вам расскажу.
    Да, ещё один важный компонент – курица. Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или тяжёлого жизненного пути уже довольно жёсткая и на ней такой жёлтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а не бройлерная её родственница! Окорочка исключаются категорически!
    Итак:

    • Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С этим горохом всегда надо поступать именно так.

    • На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды до полу готовности. Пока не солим ничего.

    • Горох варим в свежей воде тоже до полу готовности.
      В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма.

    • Опускаем порезанный кольцами лук и жарим его на большом огне, регулярно помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым. (Секрет: любое блюдо будет гораздо вкуснее, если вы будете аккуратно пережаривать лук, так, чтобы он весь равномерно был прожарен, а не местами.)

    • Морковь (чищенную, разумеется) режем кружками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2-3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, то не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!

    • Курицу разделаем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем всё небольшим количеством бульона, так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое.

    • Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавим чуточку сахара (это чтоб горох хорошо приготовился), куркуму (turmeric), перемешаем и накроем крышкой.

    • Иногда, раз в 10-15 минут, перемешиваем всё и добавляем понемножку бульон – ровно столько, сколько выкипело.

    • И всё это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнёт отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким.

    • Вот тогда мы уже всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим – добавляем перец, лавровый лист и выпариваем воду до конца, часто помешивая.

    • Подаётся на большом круглом блюде, хорошие хозяйки это блюдо предварительно подогревают, чтобы как можно дольше еда оставалось горячей, вкусной и ароматной!

    • А хотите, дорогие женщины, позабавить своего супруга, пока он смотрит футбол в ожидании этого довольно долго готовящегося блюда? Ведь запахи, доносящиеся из кухни, будут тревожить его обоняние, а зачем ему, бедному, такие мучения? Тогда ещё до того, как вы будете начинать всё готовить, выложите немного гороха на салфетку, чтобы вполне осушить его, а потом бросайте по несколько горошин (скажем, по одной столовой ложке) в раскалённое масло и жарьте минуты две-три на сильном огне, пока горошины не станут приятно хрустящими, красивого золотистого цвета. Выкладывайте их на бумагу, чтоб с них стекло масло. Когда нажарите довольное количество, то посыпьте горох щепоткой мелкой соли, щепоткой куркумы и красным жгучим перцем, всё перемешайте и подайте ему с холодным пивом – скрасьте ему ожидание!

    Кстати, попробуйте заменить курицу бульонными кубиками – получится очень неплохой гарнир к любому другому блюду из курицы или жареного мяса!


    Рецепт прислал(а): Сталик

     



    Пирожок (на самом деле вовсе не "пирожок", а узбекское блюдо)

    Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    Мясо (практически любое, неплохо, если это будет корейка и с жирком) 2 кг, сало курдючное (а если нет, так свежее свиное) 300 г, картошка 1,5 кг, если нет сала, то 100-200 г растительного масла (смотря по жирности мяса), соль, а из специй опять только зира или по желанию "набор для плова", который узбеки продают на любом рынке.

    Это блюдо довольно новое, его "изобрели" буквально лет 10-15 назад, но стало оно неимоверно популярным по всему Узбекистану, очевидно, благодаря своей простоте и "надёжности" - его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково вкусным.

    • Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
    • Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
    • На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.
    • А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
    • Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").
    • Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
    • Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.
    • Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.
    • Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
      Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они собравшись ушли.
    • Итак, после такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
    • При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

    А вот история этого "изобретения", которую я слышал непосредственно от одного из "изобретателей":
    В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась компания друзей - бывших одноклассников. Там они готовили себе какой ни будь ужин, выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом. Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно, то поступали каждый раз следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по дороге покупал что ни будь одно, что ему понравится более всего. Увидел рыбу - купил рыбу, увидел хорошие яблоки - купил яблоки. Случалось порою и так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж - пили чай с лепёшками… Но в большинстве случаев из принесённых продуктов "складывалось" какое ни будь блюдо, либо что-то "сочинялось" прямо на ходу.
    А однажды на эту встречу пришли только двое: один принёс картошку, а другой принёс мясо. Они ждали-ждали, когда ещё кто ни будь подойдёт, и решили начинать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё чего принесёт, то добавить "на ходу". Ну и опустили в казан картошку и мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь…
    Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом пригласил их на рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать что-то вкусное… Одним словом, когда они вспомнили, зачем пришли, и что у них в казане над огнём лежат продукты, то было уже довольно поздно и стемнело.
    В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, они приоткрыли крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: "А пирожком пахнет!…" (Надо сказать, в ту пору общепит "баловал" студентов и просто горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных маслом повсеместно на улицах города.) Попробовали - вкусно! Пригорелая, вроде бы, картошка, выглядящее пережаренным и пересохшим мясо, - а вкусно!
    Так за этим блюдом и укоренилось название "Пирожок"!



    Рецепт прислал(а): Сталик

     

    Узбекский кесма-лагман. (Густая лапша с мясоовощной подливкой)

    Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    На лапшу: 0,5 кг муки высшего сорта, 1 яйцо, 0,5 стакана тёплой воды, 1 ч.л. соли.
    На подливу: 400 г мяса, 100 г бараньего курдючного сала (или просто возьмите 0,5 кг жирного мяса), 2-3 луковицы, 2 средних баклажана, 1 зелёная редька средней величины, 2 моркови, 500 г помидоров, 4 штучки болгарского перца, 200 г капусты обыкновенной, 0,5 пучка сельдерея, 1 головка чеснока соль и специи, 2 ст.л. растительного масла.

    Существует довольно много разновидностей лагмана, мы же приготовим КЕСМА ЛАГМАН.
    Говоря точно, лагман - не узбекское, а уйгурское блюдо, так же широко распространенное в Узбекистане, как украинский борщ в России. Уйгуры - тюрко-язычный народ, живущий частью в Китае и частью в Средней Азии. Поэтому их блюда представляют собой некоторое соединение китайских и средне-азиатских традиций приготовления пищи. Довольно часто они употребляют такие приправы и травы в своих блюдах, которые нам практически неизвестны. Точно так же их метод приготовления лапши (по-иному говоря, лагмана) существенно отличается от методов приготовления лапши в Европе или России. Лапшу они не раскатывают и режут, а вытягивают. Работа эта тяжёлая, поэтому обычно делают это молодые и здоровые мужчины.
    Берётся сразу большое количество теста, может быть из 3-5 кг муки, делается такой ролик, который берут в две руки и начинают его крутить перед собой, но не так, как выжимают бельё, а так, как дети вращают прыгалку. Этот ролик вытягивается, им бьют по обсыпанному мукой столу. Когда он становится довольно длинным, его складывают пополам и всё повторяется много раз. Края потом обрезаются, так как они слипаются, а полученную лапшу используют для лагмана. Сам процесс приготовления выглядит очень эффектно, но, сами понимаете, что такой метод использовать реально только на большое количество едоков. Поэтому, настоящий лагман можно поесть только в уйгурских столовых, которых в Средней Азии довольно много.
    Дома обычно готовится упрощённый вариант: либо режут крупную лапшу, либо используются крупные спагетти. Так мы и поступим.

    • Замесим простое пресное тесто, как на пельмени, раскатаем его толщиной в 2 мм, нарежем крупную лапшу шириной до 1 см, и длиной в 30-40 см.

    • Отварим лапшу в солёной кипящей воде, откинем в дуршлаг, 3-4 раза окатим водой и отставим в сторону.

    • Подготовим овощи и мясо: сало, мясо и баклажаны порежем двухсантиметровыми кубиками, редьку, морковь и капусту порежем соломкой, лук, помидоры и болгарский перец – кольцами, чеснок порубим мелко ножом.

    • В отдельном казане прокалим масло до белого дыма, опустим одновременно лук и чеснок, и равномерно пожарим до золотистого цвета, часто помешивая.

    • Опустим мясо с салом и обжарим до румяной корочки и приятного запаха. Добавим помидоры, болгарский перец и морковь и потушим вместе с мясом, помешивая иногда, до тех пор, пока помидоры не дадут сок.

    • Теперь добавим баклажаны, капусту, редьку и рубленый сельдерей, сразу дольём немного бульона, в котором варилась лапша, опустим один-два стручка сушённого красного перца.

    • Доведя до кипения, убавляем огонь и пусть поварится на медленном огне минут 40-45. Попробуем на соль (бульон-то солёный!), если необходимо – добавим чуть-чуть и вводим специи – зиру, сушенные травы и т.д.

    • Перед подачей на стол лапшу обдаём кипятком, дав стечь воде, раскладываем её по кассам (ну или по тарелкам!), сверху слой подливы, опять слой лапши и опять подливы.

    • Посыплем свежей зеленью, мужчинам – стручок перчика (нераскрытый, разумеется – каждый выдавит себе чуть-чуть содержимого в кассу и размешает, для аппетита) и приятного аппетита!

    Кстати, вот это блюдо допускает вариации: нет помидоров – заменим томатной пастой, можно положить картошку кубиками, нет баклажанов – Бог с ними, или консервы какие-то вместо болгарского перца. Одним словом – фантазируйте!


    Рецепт прислал(а): Сталик

     

    Узбекский плов по-фергански

    Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной), сало курдючное – 300-350г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера» - 1 кг (можно заменить хорошим длинным индийским или пакистанским рисом), морковь – 1 кг, 2-3 средние головки лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира, соль.

    Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Я – не исключение. Поэтому и делюсь с Вами этим подробнейшим рецептом.

    • Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем – возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.

    • Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью и зирой слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

    • Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в довольном количестве тёплой (но не горячей) воды. Кстати, не поленитесь поискать рис именно «дев-зера», спросите на базаре у узбеков; я слышал, что сейчас можно найти на рынках Москвы и рис правильный, и баранье сало. Поверьте – от этого много зависит.

    • Очень хорошо нагреваем казан. Огонь – на максимуме. Когда надо будет убавить – я скажу.

    • Порезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.

    • Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи от масла.

    • Теперь в очень горячее масло опускаем дольки от спины. Осторожно – может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро – раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

    • Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке уже почти выпариться. Огонь пока не убавляем!

    • Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?

    • Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении минут 10-15, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.

    • Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения – любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили.

    • После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть при открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.

    • Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать – бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. Если Вы готовили с косточкой – выньте её, она больше не понадобиться.

    • С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности.

    • Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, что бы весь рис был покрыт водой.

    • Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса.

    • Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация» - если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет.

    • Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

    • Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.

    • Ждите 20-25 минут, выпейте водки и открывайте. Осторожно – первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, что бы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины – их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и – понесли на стол!!!

    • Плов едят ложками (в оригинале – чистыми руками), а не вилками, обычно без хлеба, но с салатом из тонко порезанного лука и помидоров. И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис – это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды (упаси Господь!), а только горячий чай – зелёный, разумеется!


    Рецепт прислал(а): Сталик

     



    Шавля (Узбекское блюдо)

    Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    Несколько косточек с мясом (говядина или баранина), одна большая говяжья почка, говяжье сердце, лук 2-3 головки и ещё 2 кг, морковь 700 г, рис 1 кг (дев-зера, как всегда, но можно и любой другой, высококачественный), курдючное сало 300 г или растительное 250 г, чеснок 1-2 головки по желанию, острый стручковый перец 1-2 штуки, 0,5-1 чайная ложка острого молотого перца, зира, соль, может быть ещё и немного томатной пасты.

    Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, вода осталась, всё похоже на невкусную кашу), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась».
    На деле это далеко не так. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и, попросту, никогда не ели настоящей шавли. Потому что шавля – блюдо значительно более древнее в Узбекистане, нежели плов, - так, я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?

    • Перебираем и промываем в холодной воде рис, после чего замачиваем его в тёплой воде.

    • Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и замачиваем в большом количестве воды, которую периодически меняем.

    • Морковь нарезаем длинной соломкой 0,3x0,3 см, а 2-3 головки лука нарезаем кольцами.

    • Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, снимаем их шумовкой и откладываем в сторонку.

    • Если использовалось масло, то, после того как от масла пошёл дым опустим туда одну очищенную луковицу, а когда она потемнеет, то выкинем её. Это обязательно необходимо проделывать в любом блюде, так мы избавимся от кисло-горького привкуса. Кстати, масло надо брать такое, которое кипит при высокой температуре – подсолнечное кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдёт. Вот оливковое, хорошее соевое, или кукурузное кипит при 160-180 градусах, это то, что надо.

    • Опускаем косточки, они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета, тогда их снимаем и отложим в сторонку.

    • После того, как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока, и снова нагреется, опускаем первые две-три головки лука. Жарим их до потемнения, пока они не станут хрустящими, осторожно перемешивая их, следя, что бы они прожаривались равномерно и не потеряли свою форму колечек.

    • Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце, порезанное кусочками по 1,5 см. Интенсивно жарим, добавляем красный молотый перец. Некоторые в этом месте добавляют томатную пасту, а я так не делал никогда. Если хотите – попробуйте. Доводим до полу готовности.

    • Вот теперь самое время для моркови: сначала сыпем её поверх почек и сердца, выдерживаем 2-3 минут, когда она начнёт оседать, перемешиваем её вместе с почками и проч.

    • Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно казана, посолим (1,3 ст.л.), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, и прикроем крышкой, слегка уменьшим огонь - пусть всё потушится минут 10-15 в собственном соку, без добавления воды. Должен пойти приятный запах жаренной моркови, «запах плова», иными словами.

    • За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два килограмма лука. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.

    • Добавим огонь и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, этого сока должно хватить для того, что бы рис сварился.

    • Минут через двадцать открываем казан и проверяем рис и наличие сока. Если рис выглядит полу готовым, а сока практически не осталось, то всё идёт как раз так, как надо. Если Вы видите, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то, при открытом казане, собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого дна, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. А если рис остался сырым, и сока уже нет, то добавляем 100-150 грамм воды и ждём, когда она выпариться при открытой крышке, уменьшая огонь к концу процесса.

    • Когда всё сделано так, как надо, рис стал полу готовым, и сока практически не осталось, (если только не в самом луке) закрываем всё плотно. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой, а можно эмалированной чашкой, плотно прилегающей к краям казана.

    • Через 20-25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их в сторону до времени, и тщательно перемешиваем. Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью. В шавле должно остаться довольно много сочного лука, но рис не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне всё похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.


    Рецепт прислал(а): Сталик

     

    Шурпа узбекская «кайтнама» (Варённая)

    Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    Мясо: 1 кг азиатская (курдючная) баранина – спинка, рёбрышки или грудинка или самый верх ляжки – тазобедренный сустав, по-узбекски называется «кос», а по-русски я ещё не выучил. Почеченое (внутреннее) сало 150-200 грамм. Вода нужна хорошая, в идеале – из горного ручья или родника, но можно и из бутылки… Лук красный (он сочнее) – 2 кг. Болгарский перец – 200 г (три-четыре шт.) зелёного или красного – разницы нет. Помидоры – 300 г. Картошка – 500 г. Морковка – 500 г. Зелень – петрушка, киндза (кореандр) и ещё две-три травы, которых в России всё равно нет, так что обойдёмся без них. Специи – зира, семечки кореандра.

    • Вода наливается в котёл, в холодную воду опускаем мясо, добавим щепотку соли, доводим до кипения и снимаем пенку.

    • Пусть кипит минут 20. Тем временем режем половину лука крупными кольцами, чищенную морковь нарезаем наискосок.

    • Опускаем лук, морковь и сухие специи: зира и кореандр. Пусть варится ещё минут 30.

    • Вторую половину лука порежем тонкими кольцами и опустим вместе с целыми картофелинами (если они слишком крупные – порежем напополам) и болгарским перцем, порезанным крупными кольцами (3-4 мм в толщину).

    • После 3-4 минут кипения добавим помидоры, порезанные на 4 части. Если шкурка грубая – то лучше помидоры почистить.

    • Солим по вкусу. Мелко - 0,3х0,3 - порежем сало и добавим его в кипящий бульон.

    • Готовность шурпы определяем по готовности картофеля.

    • Готовую шурпу разливают по кассам (тарелкам) посыпают зеленью, а картофель, мясо и часть моркови выкладывается на большое блюдо, которое ставят посредине стола.


    Рецепт прислал(а): Сталик

     

    Шурпа узбекская «ковурма» (Жаренная)

    Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

    Мясо 1 кг - баранина (мякоть), например, от задней ноги или лопаточная часть. Сало курдючное баранье 350 г. Вода опять же хорошая, но можно и из бутылки… Лук красный (он сочнее) – 2 кг. Болгарский перец – 200 г (три-четыре шт.) зелёного или красного – разницы нет. Помидоры – 300 г. Картошка – 500 г. Морковка – 500 г. Зелень – петрушка, киндза (кореандр) и ещё две-три травы, которых в России всё равно нет, так что обойдёмся без них. Специи – зира, семечки кореандра.

    • Казан (толстостенный котёл) нагреваем, тем временем режем 300 г сала кусочками 1х1 см.

    • Опускаем сало, и вытапливаем из него масло, иногда помешиваем, до тех пор, пока кусочки сала не станут красивого, золотистого цвета. Сало выложим на блюдце, посолим, сверху положим тонко порезанный белый лук, который тоже посолим – это, я вам скажу, с горячими лепёшками и с холодненькой водкой – эх!!!

    • Мясо режем кусочками 3х5 или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.

    • Добавим 400 г крупно резанного лука, и жарим до светло-золотистого оттенка.
      Добавим нарезанные на 4 части помидоры, болгарский перец нарезанный кольцами и жарим хорошенько – пока сок с них не выйдет.
      Добавляем сухие приправы.

    • Морковь режем наискосок и тоже добавляем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это всё водой.

    • Вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим. Варим до готовности картошки.

    • Раскладываем по кассам (тарелкам), подаём, присыпав зеленью.


    Рецепт прислал(а): Сталик

     








    у меня есть 
    Подпишитесь на новости нашего сайта!
    \ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
    \ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
    \ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



    По вопросам размещения рекламы пишите на
    sales@cooking.ru
    Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
    info@cooking.ru

    Project of Lavtech.com corp.
    Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.