110 г зайца, 75 г маринада, 4 г сала свиного, 75 г бульона, 25 г лука, 10 г красного вина сухого, по 1 г лаврового листа и гвоздики, 10 г муки, 8 г яйца, 20 г хлеба пшеничного, 12 г сала растительного для жарки, 100-150 г гарнира, 80 г огурцов или помидор, перца
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином сале в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20г на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить.
Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жарки в закрытой посуде.
Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10—15 минут и процедить. Хранить на мармите в закрытой посуде. За 10—15 минут до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире (фритюре) и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с жареным картофелем, жареными свежими грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус к зайцу подать в соуснике.
Время приготовления 75 мин.
Заяц , жаренный в сметане
110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 50 г сметаны, 150 г гарнира.
Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его.
Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3—5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте.
Куски, зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана достанет густой, как соус.
Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в, которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и нешпигованного зайца.
Подать ,с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.
110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки, 4 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира, перца.
Приготовить и подать так же, как описано в рецепте "Заяц ,тушенный в сметане", но в начале тушения, кроме перечисленных продуктов, добавить мелко нарезанные свежие или сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных).
Время приготовления 75 мин.
Заяц, тушенный в горшке
150 г зайца, 25 г лука, 5 г сала свиного, 100 г сметаны, 10 г муки ржаной для теста, 150 г гарнира, перца черного и душистого горошком.
Зачищенную тушку молодого зайца разрубить закуски, по 3—4 куска на порцию, посолить и, не маринуя, положить в порционные горшки. Добавить целые головки обжаренного с жиром лука саженца, черный и душистый перец горошком, залить сметаной и нагреть на плите до кипения сметаны. После этого закрыть горшки крышками, замазать пазы пресным тестом и поставить в жарочный шкаф примерно на 11/2 часа. Перед подачей тесто с крышки и бортов горшка счистить.
Подать с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем.
Так же можно приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на одну порцию).
110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки, 4 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира, перца.
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в коробин или сотейник и залить бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. С готового мяса слить бульон со сметаной в другую посуду, добавить в него поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, прокипятить, процедить и залить этим соусом мясо. Мясо в соусе прокипятить и хранить до подачи закрытым на мармите или на слабо нагретом участке плиты.
Подать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью или клецками из манной крупы.
Время приготовления 65 мин.
Рагу из зайца
150 г зайца, 75 г маринада, 15 г сала свиного, 20 г моркови, 15 г репы, 10 г петрушки, 100 г картофеля, 25 г лука, 100 г соуса, зелени.
Подготовленного зайца вынуть из маринада и жарить крупными кусками в жарочлом шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30—40 г, положить в сотейник или коробин, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки лука саженца. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей.
Подать вместе с соусом и овощами в баранчике или глубокой тарелке малого размера, посыпать зеленью петрушки.
Время приготовления 75 мин.
Стифадо
1 кг зайчатины, молодой баранины или мягкой молодой говядины (задняя часть), 1 кг маленьких луковиц, 800 г помидоров, 5 долек чеснока, 8 ст.л. оливкового масла, 2 ложки уксуса, соль, черный перец * молотый и целый, 2 лавровых листа, 0,5 ст.л. молотого кориандра, 2 перышка немолотой корицы, 1 апельсин.
Это блюдо предлагает нам греческая кухня. Если вы ждете гостей, стифадо украсит ваш стол.
Мясо нарезать на крупные куски, добавить очищенные от кожицы и спассерованные помидоры, разрезанный на 4 части апельсин, растительное масло, соль, перец, уксус, все специи (с долек чеснока шкурку не снимать) медленно тушить под плотно закрытой крышкой на небольшом огне. Примерно через час добавить очищенные луковички и снова тушить около часа. Затем из готового блюда вынуть горошины перца, лавровый лист, чеснок и корицу и подать, поместив с одной стороны мясо, а с другой * луковицы (вынимать их надо осторожно, чтобы они не развалились, а остались целыми). Наконец, украсить стифадо *цветком* из разрезанного апельсина. Подают сифадо с белым хлебом и белым вином.
Эскалоп из зайца
100 г зайца. Для соуса: 15 г масла растительного, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г лука репчатого, 20 г томат-пюре, 10 г вина, 60 г соуса белого.
150 г гарнира, 1 г чеснока, перца, зелени.
Приготовить и подать так же, как эскалоп из кролика, в соответствии с той
же нормой продуктов.
Время приготовления 75 мин.
