300 г соуса майонез, 450 г желе-бульона, 250 г соуса белого, 50 г уксуса 3%-ного
Не застывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.
Используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой нтицы.
Абрикосовый соус
200 г кураги, 800 г воды, 300 г сахара
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус горячим и холодным.
700 соуса белого, 100 г вина белого, 200 г желе, 150 г сливок
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше «Коричневый соус (шофруа)».
Используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
Брусничный соус
500 г бусники, 1000 г воды, 250 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 100 г вина (рислинг), 1 г корицы
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подается к жареяой индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Горчица столовая
290 г горчицы сухой в порошке, 490 г воды, 200 г уксуса 9%-ного, 25 г масла подсолнечного, 45 г сахара, 35 г соли
Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить.
В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.
Горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.
В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.
Используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
Желе из свиной кожи
600 г кожи свиной, остальные продукты, как и в рецепте «Желе мясное », кроме костей и желатина
Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано в рецепте «Желе мясном », но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.
Используется для приготовления заливного мяса.
Желе мясное
1000 г костей мясных, 40 г желатина, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г уксуса 9%-ного, 80 г яиц (белки), 1 г лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г перца душистого, 1 г корицы
Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.
Используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
2000 г костей,кожи и чешуи рыбной, остальные продукты, как на «Желе мясное», кроме желатина и мясных костей.
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при мед- ленном кипении 1,5-2 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для от- тяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или, еще лучше, 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Используется для приготовления заливной рыбы.
Заправка горчичная для салатов
300 г масла подсолнечного, 45 г (3 шт.) яиц (желтки), 50 г горчицы столовой, 650 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара, 1 г перца молотого
Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.
Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.
Считаем калории
Заправка горчичная для сельдей
400 г масла подсолнечного, 100 г горчицы столовой, 450 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара, 2 г перца молотого
250 г масла подсолнечного, 750 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара, 2 г перца молотого, 20 г соли
Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.
Считаем калории
Коричневый соус (шофруа)
700 г красного соуса основного, 50 г отвара из шампиньонов, 100 г бульона (фюме), 200 г желе мясного, 50 г мадеры
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.
Используется для заливания изделий из дичи.
Маринад из овощей с томатом
350 г моркови, 50 г петрушки или сельдерея, 250 г лука репчатого или порея, 300 г томат-пюре, 300 г бульона, 100 г масла подсолнечного, 300 г уксуса 3%-ного, 35 г сахара, 1 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г корицы
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук—кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Маринад из овощей без томата
350 г моркови, 50 г петрушки или сельдерея, 250 г лука репчатого или лука порея, 300 г рыбного бульона, 20 г картофельного крахмала, 100 г масла подсолнечного, 300 г уксуса 3%-ного, 35 г сахара, 1 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г корицы
Приготовить этот маринад так же как «Маринад из овощей с томатом» но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.
Подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Миндальный соус
800 г молока, 160 г миндаля сладкого, 10 г миндаля горького, 5 шт. яиц, 250 г сахара
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10—15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2—3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюре образную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75—80°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.
700 г миндального молока, 250 г сахара, 100 г миндаля сладкого, 25 г масла сливочного, 5 шт. яиц (желтки), 20 г муки, 2 шт. лимонов
Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
1 кг слив засыпать 0,5 ст. ложки соли, 0,5 стакана сахара. Оставить до появления сока. Довести до кипения, горячую массу протереть через сито. Добавить 300 г измельченного чеснока, растертые семена тмина и кориандра (по 20г), а также 100 г растительного масла. Тщательно перемешать. Разложить по маленьким баночкам, поставить на холод.
Рецепт прислал(а): северянка
Сметанный соус для фруктовых салатов
800 г сметаны, 100 г ягод (малины или клубники), 2 шт. апельсинов, 1 шт. лимона, 40 г ликера, 80 г сахара, 1 г корицы
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (дедру). Сок отжать, а дедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Сметанный соус для овощных салатов
800 г сметаны, 150 г уксуса 3%-ного, 80 г сахара, 1 г перца молотого
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перед и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
350 г свежых ягод, 900 г воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре доложить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.
Подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Соус из шиповника
60 г шиповника (целые плоды) или 30 г порошока шиповника, 900 г воды, 160 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты
Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20—25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать,добавить лимонную кислоту и кипятить 10— 12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2—3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина.
Подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.
Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем
650 г соуса майонез, 250 г томат-пюре, 125 г перца сладкого стручкового, 25 г соуса «Южный».
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.
Подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
Соус майонез с желе 1
700 г мясного, куриного или рыбного бульона, 300 г масла подсолнечного, 20-25 г желатина, 50 г уксуса 3-ного
В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса(25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Соус майонез с корнишонами
750 г соуса майонеза, 40 г соуса «Южный», 250 г корнишонов.
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
Соус майонез с белым соусом
750 г соуса майонез, 250 г белого соуса.
Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
Подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т.п.
Соус майонез с томатом и луком
800 г соуса майонеза, 100 г томат-пюре, 10 г масла подсолнечного, 75 г лука репчатого, 10 г эстрагона, 30 г зелени петрушки.
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
Подается к жареноигорячей и отварной холодной рыбе.
Соус хрен со свеклой
300 г хрена (корень), 200 г свеклы, 250 г уксуса 9%-ного, 450 г воды, 20 г сахара, 20 г соли
Приготовить соус «Соус хрен с уксусом», но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.
Подается к мясным в рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
зелень (петрушка, укроп, кинза или любая какая нравится) по пучку, оливковое масло 0,5 стакана, 1 луковица (если соус для рыбы) или несколько зубков чеснока(если для мяса), 1 лимон, сахар, соль, лимонный перец.
Порезать зелень. В блендере смешать зелень, лук или чеснок, добавить масло, лимонный сок с мякотью и хорошо взбить. По вкусу добавить соль, сахар, лимонный перец (можно другие специи). Если нужен соус более жидкий можно добавить енмного воды или сухого вина и все еще раз взбить. Хранить в холодильнике. Если расслаивается, то сильно встряхнуть.
Рецепт прислал(а): Наталья
Соус винегрет
5 шт. яйц, 500 г масла подсолнечного, 100 г уксуса 3%-ного, 50 г соуса «Южный», 100 г корнишонов, 80 г каперсов, 100 г лука зеленого, 50 г зелени петрушки, 50 г эстрагона, 1 г перца молотого
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец
Подается, для блюд из субпродуктов
Соус майонез
750 г масла подсолнечного, 90 г (6 шт.) яиц (желтки), 25 г горчицы готовой, 150 г уксуса 3%-ного, 20 г сахара
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсия.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.Используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
750 г масла подсолнечного, 90 г (6 шт.) яиц (желтки), 120 г уксуса 3%-ного, 40 г соуса «Южный», 100 г шпината (пюре), 35 г эстрагона, 15 г зелени петрушки, 10 г укропа, 20 г горчицы столовой, 15 г сахара
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.
Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
300 г хрена (корень), 250 г уксуса 9%-ного, 450 г воды, 20 г сахара, 20 г соли
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
350 г черносмородинового джема, 350 г яблочного соуса консервированного, 150 г лука репчатого, 25 г уксуса, 2 шт. апрльсинов, 1 шт. лимона, 100 г вина, 30 г горчицы, 1 г перца и имбиря в порошке, 1 г гвоздики
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Подается к холодной жареной дичи, свинине и др.
Яблочный соус
600 г яблок, 350 г воды, 250 г сахара, 1 г корицы
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину, В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10—12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус веничком.
Подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
600 г яблок, 300 г воды, 150г сахара, 30 г картофельного крахмала
Подготовленные яблоки (способ приготовления «Яблочный соус») положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5—7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с фруктами.
