Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image·Рецепты соусов
·Cоусы холодные
Заготовки для соусов
·Мясляные смеси
·Соусы винные
·Соусы грибные
·Соусы луковые
·Соусы масляные
·Соусы молочные
·Соусы мучные светлые (белые)
·Соусы на мясной основе
·Соусы на рыбной основе
·Соусы овощные
·Соусы ореховые
·Соусы пикантные
·Соусы томатные
·Соусы фруктовые
·Соусы чесночные
·Соусы яичные



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:


image








  вверх  Заготовки для соусов          Печать
Кулинар/ Кулинарная книга/ Кулинария/ Рецепты соусов/ Заготовки для соусов/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что Получать подарки за покупки? Легко!

Белый мясной бульон
Белый рыбный соус
Грибной бульон
Заготовка жженого сахара
Заготовка из муки с маслом для светлых соусов
Заготовка из поджаренной муки
Концентрированный бульон (фюме)
Коричневый мясной бульон
Красный соус основной
Маринад для бараньей ноги
Мясная эссенция для подкрашивания соусов
Мясной сок
ПРИПРАВА ДЛЯ МЯСА, РЫБЫ…
Рыбный бульон
Слезоточивая горчица

Белый мясной бульон

Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

500 г костей мясных, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.
По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

Считаем калории Время приготовления 120 мин.

 

Белый рыбный соус

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

1100 г рыбного бульона, 50 г муки, 50 г масла сливочного, соль

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести бульоном и варить 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

Используется для приготовления производных соусов.



 

Грибной бульон

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

40 г грибов сушеных

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.
Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.

Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

Время приготовления 60 мин.

 




Заготовка жженого сахара

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

200 г сахара, желательно кускового

Слегка смочить водой 200 г сахара, желательно кускового, положить на чистую сухую сковороду, подержать на слабом огне, пока сахар не подрумянится до темного цвета. Подлить немного кипятка, довести до кипения и перлить в стеклянную баночку. Хранить в кухонном шкафу. Перед использованием слегка разогреть, поместив в кастрюльку с горячей водой. Добавляя в темные кисло - сладкие соусы, в соответствии с рецептурой.
Считаем калории

 

Заготовка из муки с маслом для светлых соусов

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

400 г топленого масла (или другого жира), 2 стакана муки.

Топленое масло растопить в кастрюльке или на сковороде. В кипящее масло, постоянно помешивая, всыпать небольшими порциями 2 стакана муки, проварить на слабом огне 4-5 минут, вылить подготовленную смесь в стеклянную баночку, закрыть крышкой, остудить и поставить в холодильник. Использовать заготовку для приготовления светлых мучных или других соусов.
Считаем калории

 

Заготовка из поджаренной муки

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

1 стакан пшеничной муки

Взять сухой пшеничной муки, всыпать в чистую сухую кастрюльку или на сковороду, поставить на малый огонь и мешать ложкой, пока мука не подрумянится. Снять с огня и продолжать помешивать, пока сковорода с мукой полностью не остынет, или же сразу пересыпать муку в другую посуду. Сделать это обязательно, т. к. горячая сковорода, остывая, даст муке неравномерный цвет. Высыпать поджаренную муку в сухую банку, закрыть крышкой и хранить в кухонном шкафу. Перед употреблением взять 1 ст. ложку поджаренной муки, смешать с 1 ст. ложкой топленого или растительного масла, добавить необходимое количество жидкости, прокипятить. Такая основа готовится для крепких, темных (красных) соусов.
Считаем калории

 



Концентрированный бульон (фюме)

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

500 г костей мясных, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г сельдерея или петрушки

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уварить до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процедить через салфетку и обезжирить. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий крепкого мясного студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.
Считаем калории Время приготовления 100 мин.

 

Коричневый мясной бульон

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

500 г костей мясных, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г сельдерея или петрушки

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20— 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1—I,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного студень, хорошо сохраняющийся при бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Считаем калории Время приготовления 80 мин.

 

Красный соус основной

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

1000 г бульона коричневого, 30 г маргарина сливочного, 80 г моркови, 20 г петрушки (корень), 40 г лука репчатого, 50 г муки пшеничной, 200 г томат-пюре, 25 г сахара

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить и отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная спассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.


используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями


Время приготовления 70 мин.

 



Маринад для бараньей ноги

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

на 3-4кг мяса 4 крупных зубца чеснока 1/2 ч.л. кошерной соли (я вообще не клала, но любая подойдёт) 4-6 анчоусов (я 4 брала) промытых, если в масле, вымоченных, если в соли (я не мыла и не мочила, у меня были в масле) 2 столовых ложки нарубленного свежего тимьяна (у меня была трава из французского оливкового масла для мясных блюд) две чайных ложки раздавленного чёрного перца (одну взяла и не пожалела) 3 столовых ложки дижонской горчицы 2 столовые ложки оливкового масла

Cтереть всё в пасту и обмазать мясо. Я обмазывала под кожицей. и грудку я срезала совсем для другого блюда. Потом обернуть плёнкой. Я положила плотно в эмалированную миску под плотную крышку. Выдерживать от 2 до 24 часов в холодильнике. Держала 2 суток. Готовила по Надиному рецепту в пакете 1 час (2кг), потом без пакета 10 мин на 385Ф для цвета. изумительно.

Рецепт прислал(а): BEPA

 

Мясная эссенция для подкрашивания соусов

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

400 г говядины, 1 столовая ложка масла, 1 средняя луковица, корень сельдерея, одна петрушка с корнем и листьями, лавровый лист, 2 стакана воды.

Говядину нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюльку, добавить 1 ст ложку масла, мелко нарезанные среднюю луковицу, корень сельдерея, одну петрушку с корнем и листьями, лавровый лист. Все поджарить до красна, затем влить два стакана воды, проварить и процедить. Перелить в стеклянную банку, закрыть крышкой, хранить в холодильнике. К соусу из поджаренной муки добавлять понемногу этой эссенции.
Считаем калории

 

Мясной сок

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

1000 г мясных костей, 25 г моркови, 25 г петрушки, 40 г лука-порея, 10 г кукурузного крахмала

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы вылепившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.
После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.
Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить. При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.



 



ПРИПРАВА ДЛЯ МЯСА, РЫБЫ…

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


1 кг слив засыпать 0,5 ст. ложки соли, 0,5 стакана сахара. Оставить до появления сока. Довести до кипения, горячую массу протереть через сито. Добавить 300 г измельченного чеснока, растертые семена тмина и кориандра (по 20г), а также 100 г растительного масла. Тщательно перемешать. Разложить по маленьким баночкам, поставить на холод.

Рецепт прислал(а): северянка

 

Рыбный бульон

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

500 г рыбных пищевых отходов, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую-ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.
Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить. В результате варки "рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Считаем калории

 

Слезоточивая горчица

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить

Сухая горчица, любой рассол из-под помидор или огурцов, которые вы солили в банках на зиму и чуть-чуть растительного масла (можно и без него).

Все перемешать, закрыть крышкой. Через 2-3 часа можете есть.
Считаем калории
Рецепт прислал(а): Лиза

 








у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!

\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@cooking.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.