Реклама на портале
Home
Кулинарная книга
Общение
Куда пойти поесть
Покупки, закупки
Интересно
Справочник
image· Рецепты заготовок
Секреты консервирования
·Домашнее вино
·Заготовка заправок и приправ
·Заготовка соусов и паст
·Замораживание
·Квашенье
·Мочение
·Сладкое
·Соление, консервирование и маринование
·Сушка



Знакомства
Missing Heart
Я:
Найти:
Возраст:
лет
Где:


image







Rambler's Top100 Rambler's Top100
  вверх   Секреты консервирования          Печать
Кулинар/ Кулинарная книга/ Кулинария/ Рецепты заготовок/ Секреты консервирования/
Моя кулинарная книга

А Вы знаете, что пообедав в ресторане Вы получите бонусы.

Основные требования при консервировании
Бессахарная переработка плодов и ягод
Замораживание
Как варить варенье
Определение готовности
Пастеризация продуктов
Первичная подготовка плодов
Стерилизация продуктов
Тара для консервов
Тепловая обработка овощей
Хранение консервов

Основные требования при консервировании

Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


  • Сушка заключается в почти полном удалении влаги из продукта.
  • Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли.
  • Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием.
  • Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.).

Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле - не менее 60%, в цукатах - не менее 75-80%. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

На 1 кг всех консервов, кроме корок цитрусовых, готовят 1 л сиропа. Для цитрусовых корок на 1 кг готовят 1,5 л сиропа. Если корки цитрусовых порезать мелкими дольками, на 1 кг долек достаточно 1 л сиропа, но тогда теряется внешний вид консервов, особенно цукатов.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого в сироп, остывший до температуры 45-50° С, добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4-1/5 часть белка одного яйца.


 

Бессахарная переработка плодов и ягод

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Имеется несколько способов "бессахарной" переработки плодов и ягод. Как известно, в ягодные компоты и соки сахар кладут не только для сладости, но и из-за его консервирующих свойств. Так, заготовка с 60 процентами сахара не забродит даже в открытой банке при комнатной температуре.
А если сахара нет? Тогда консервацию нужно обеспечить другим путем - стерилизацией. Подготовить стерильно чистую посуду, самым тщательным образом вымыть и обсушить только здоровые и крепкие ягоды. Из ягод, которые хорошо выделяют сок: смородины, малины, облепихи, - выдавливают сок, как обычно, разливают и стерилизуют:
литровые банки - 5-10 минут на кипящей водяной бане, трехлитровые - 15 минут, и сразу же закручивают крышками. Хранить такой сок лучше в холодильнике. Сок, приготовленный в соковарке, в стерилизации не нуждается, его сразу заливают в подготовленную посуду и закрывают.

Очень вкусны и полезны целые ягоды в собственном соку, особенно вишня и черешня. Заготавливают их так. Ягоды разделяют пополам, одну часть укладывают в банки, из второй готовят горячее протертое пюре и заливают им ягоды, затем стерилизуют обычным способом.
Для заготовок из сливы, яблок, черноплодной рябины, груш, которые не столь сочны, можно использовать в качестве заливки сок из смородины или малины.

Еще один способ сохранения ягод без сахара - маринование. В состав маринада обязательно входит уксусная кислота, чтобы заготовка не испортилась. Можно использовать обычный 6-процентный уксус, который продают в магазинах: возьмите стакан такого уксуса на 4 стакана воды. Для вкуса придется добавить немного сахара и соли. После приготовления маринады стерилизуют и быстро охлаждают, тогда плоды и ягоды не разварятся. Необыкновенно вкусны маринованные вишни, сливы, виноград, крыжовник.

Широко известен и такой вариант заготовки плодов и ягод, как сушка. Сушить их лучше всего на солнце в широких ситах, тогда испарение будет идти со всех сторон. Предварительно плоды и ягоды тщательно сортируют и промывают, некоторые, например, вишню, можно окунуть на несколько минут в слабый раствор питьевой соды, чтобы ускорить сушку. Из сушеных яблок, груш, абрикосов, вишен и слив готовят зимой компоты, а из сушеной малины, смородины, клубники - ароматные чаи.


 

Замораживание

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Перед замораживание овощи слегка бланшируют в кипящей воде. Это относится ко всем овощам, кроме томатов. Из фруктов бланшируют айву, персики и яблоки. После этого плоды охлаждают, плотно укладывают в формочки для замораживания и ставят в морозильную камеру на 4-5 часов.
Затем формы вынимают, ставят в теплую воду, извлекают брикет и помещают его в полиэтиленовый пакет. Пакет должен быть запаян или крепко завязан. Хранение в пакете очень важно, так как оно препятствует испарению влаги, а способствует лучшему сохранению качества продукта. Теперь пакет можно убрать в морозилку для хранения. Замороженные овощи, ягоды и зелень могут храниться более шести месяцев.


 




Как варить варенье

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


  • Если вы варите варенье из сладких ягод или фруктов, добавьте немного лимонной кислоты: на килограмм сахара — четверть чайной ложки, растворенной в чайной ложке воды. Тогда варенье не засахарится, сколько бы ни стояло.

  • Чтобы нежные плоды (сливы, абрикосы) не разварились, не потеряли форму, прежде чем опускать их в сироп, подержите 5 минут в содовом растворе (на килограмм плодов — полтора литра воды, чайная ложка питьевой соды).

  • Малину перед варкой не моют. Клубнику сначала моют, если в этом есть необходимость, и только затем очищают от чашечек.

  • Ни в коем случае не разливайте в банки готовое варенье, если оно еще не совсем остыло: ягоды или фрукты поднимутся вверх, сироп останется внизу. Да и портится такое варенье быстрее.

  • Варенье готово? Перелейте его из таза, в котором варилось, в чистую сухую кастрюлю, накройте влажным полотенцем и оставьте до утра. Только потом разливайте в подготовленные банки.

  • Некоторые свежие ягоды и плоды (малина, земляника) "не любят" длительной варки: сок из них быстро переходит в сироп, сами плоды становятся жесткими, сморщенными. Поэтому лучше варить варенье в несколько приемов: довести до кипения, так держать на огне несколько минут, снять, дать выстояться 5-8 часов или оставить на ночь, затем снова вскипятить и оставить — и так 3-4 раза.

  • Лучше не употреблять для варки варенья алюминиевую посуду — ухудшится цвет, да и вкус. Не годится и эмалированная — варенье обязательно пригорит. Самые удобные - медные или латунные тазы. Однако перед употреблением проверьте, не появился ли внутри зеленый налет, в этом случае, увы, посуду придется обновить.

  • Варенье по старинному рецепту можно варить в духовке в несколько приемов:
    Cначала уварить ягоды в 2-3 раза на плите в кастрюле, на медленном огне, поставив рассекатель.
    Затем уваривать в духовке до необходимой консистенции — так, чтобы масса уменьшилась в объеме в 6-10 раз в зависимости от сахаристости ягоды: к примеру, земляника — в 6 раз, смородина — в 7, малина — в 8, крыжовник — в 9.

  • Очень важно, чтобы хранилось варенье, сваренное без сахара, в тщательно вымытых и высушенных банках, лучше всего — в холодильнике. Как видите, хлопот с ним хватает, но вкус, поверьте, изумительный!



 

Определение готовности

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Варенье, джем, желе, повидло необходимо варить до полной готовности.
Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

  • прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;
  • пенка собирается в центре таза и не расходится по краям. Ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;
  • капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается;
  • температура кипения сиропа в конце варки при последующей герметической укупорке должна быть около 105° С, а при хранении без герметической укупорки - около 108° С.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу. Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если масса не растекается, повидло готово.


 

Пастеризация продуктов

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 градусов С.
Некоторые виды консервов из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и др.) во время стерилизации при 100 градусах в течение даже короткого времени развариваются, их вкусовые качества снижаются.
В процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85-90 градусов. Время такой обработки больше времени стерилизации.

Консервы, которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.


 



Первичная подготовка плодов

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


При подготовке овощей и фруктов к консервированию пользуйтесь ножами из нержавеющей стали – простые ножи разрушают витамин С, а плоды от них темнеют.

  • При обработке белокочанной и краснокочанной капусты сначала удаляют верхние листья, а затем удаляют кочерыжку.
  • При обработке брюссельской капусты кочаны срезают со стебля и промывают в холодной воде непосредственно перед консервированием.
  • При обработке цветной капусты кочан опускают на 15 минут в соленую воду для удаления из нее насекомых. Затем зачищают соцветия.
  • Капусту кольраби очищают от кожицы и моют.
  • У молодых огурчиков срезают только плодоножку, а у крупных огурцов плодоножку следует срезать с кусочком мякоти.
  • Томаты моют, сортируют и при необходимости срезают мякоть у плодоножки.
  • У перца, предназначенного для фарширования, делают кольцевой надрез около плодоножки и удаляют ее вместе с семенами. В других случаях перец разрезают вдоль, а затем удаляют плодоножку и сердцевину с семенами.
  • Стручки фасоли и гороха перебирают, надламывают концы стручков и удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки можно разрезать на части.
  • Зеленый лук перебирают и промывают.
  • У репчатого лука отрезают дно, очищают и моют в холодной воде.
  • У лука-порея удаляют верхние листья, разрезают его вдоль и промывают.
  • Шпинат, щавель и зелень перебирают, удаляют корешки и промывают в большом количестве воды.
  • Кабачки и баклажаны моют, срезают тонкий слой кожицы (если это необходимо). Крупные кабачки и баклажаны разрезают на куски, у кабачков удаляют семена.
  • Тыкву моют, очищают, разрезают на куски и удаляют семена.



 

Стерилизация продуктов

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Чтобы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, последние стерилизуют: подготовленные фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой.
В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю или ведро. На дно стерилизатора укладывают деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Не рекомендуется заменять решетку куском ткани.
Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более, чем на 3 см.
Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.


 

Тара для консервов

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.

Перед консервированием банки тщательно моют. Для этого их замачивают в растворе кальцинированной соды (на 1 л воды 1 чайная ложка соды) на 30 минут и более, в зависимости от загрязнения. После этого банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или волосяным ершом с мылом или пищевой содой. Вторично банки ополаскивают чистой (желательно горячей) водой и ставят горлышком вниз для стекания воды.

Перед наполнением подготовленными продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5-1 л удобно стерилизовать на чайнике с горлышком диаметром чуть больше диаметра горлышка банки. Банки вместимостью 2-3 л удобнее стерилизовать на кофейнике.


 



Тепловая обработка овощей

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


  • Бланширование – кратковременная обработка овощей горячей водой или паром. Используется для сохранения натурального вида при консервировании.
    Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец - для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

  • Варка на пару более предпочтительна, она используется для сохранения вкуса и предотвращения потери питательных веществ. Для варки на пару лучше всего использовать специальные кастрюли – пароварки. Овощи в пароварке варят до готовности, готовность проверяется ножом или вилкой.
    При варке овощей в воде их закладывают в кипящую воду, закрывая кастрюлю крышкой. Варить их следует как можно быстрее, чтобы максимально сохранить питательные вещества. После варки большинства овощей воду сливают, а овощи откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Мороженные овощи закладывают в кипящую воду, не давая им оттаивать.

  • Припускание – прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды. Во время припускания жидкость не должна покрывать продукт полностью, а посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Овощи, легко выделяющие воду (тыква, кабачки, помидоры и т.д.), припускаются без добавления жидкости. Овощи, не выделяющие влагу (репа, морковь и т.д.), требуют добавления жидкости и жира.

  • Жарка – наиболее распространенный вид тепловой обработки овощей. При этом подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом или жиром, нагретым до 150 градусов, солят и обжаривают до образования румяной корочки. До готовности овощи можно довести в духовке.
    Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья) обжаривают до появления белого дыма на подсолнечном или рафинированном хлопковом масле.

  • Тушат овощи в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. При тушении можно добавить репчатый лук, коренья, томат-пюре.

  • Пассерование – легкое обжаривание кореньев, овощей, муки (с жиром или без жира) перед закладкой в соус или фарш.

  • Обжаривание, пассерование и тушение применяется в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других продуктов.



 

Хранение консервов

Наверх Интернет - магазины Добавить  в мою кулинарную книгу Печать Отправить по e-mail Отправить открытку Проголосовать за этот рецепт Обсудить


Хранить консервы можно при температуре не выше +20 градусов С. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.
Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек.

  • Соки и наливки хранят в сухих прохладных помещениях.
  • Варенье, джем и повидло можно хранить на балконе, т.к. они выдерживают температуру до –25 градусов.
  • Соленые и квашеные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре около 0 градусов.
  • Консервы, приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более.
  • Варенье с косточками хранится не более 1 года. Это относится и к настойкам домашнего приготовления (сливовым и вишневым).



 






у меня есть 
Подпишитесь на новости нашего сайта!
\ Кулинарная книга \ Общение \ Куда пойти поесть \
\ Покупки, закупки \ Информация \ Справочник \
\ Добавить рецепт \ Рейтинг кулинарных сайтов \



По вопросам размещения рекламы пишите на
sales@cooking.ru
Со всеми вопросами и предложениями обращаться по адресу
info@cooking.ru

Project of Lavtech.com corp.
Copyright (©) 1995 - 2011 Lavtech.com Corp.