Коричневый мясной бульон

500 г костей мясных, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г сельдерея или петрушки

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20— 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1—I,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного студень, хорошо сохраняющийся при бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Время приготовления 80 мин.


Данные верны для продуктов, не подвергавшихся тепловой обработке.

Калорийность1160 ккал.
Содержание питательных веществ
Белки91.8 г.
Жиры77.9 г.
Углеводы6.63 г.
Содержание витаминов
Витамин A4.89 мкг.
Витамин B10.35 мкг.
Витамин B20.82 мкг.
Витамин B32.68 мкг.
Витамин B61.92 мкг.
Витамин B90.08 мкг.
Витамин C52.3 мкг.
Витамин E3.64 мкг.
Витамин H0.02 мкг.
Витамин PP24.8 мкг.
Содержание макроэлементов
Железо14.8 мг.
Калий1.95 г.
Кальций149 мг.
Натрий359 мг.
Сера1.18 г.
Фосфор987 мг.
Хлор312 мг.
Магний144 мг.
Содержание микроэлементов
Алюминий176 мкг.
Марганец285 мкг.
Йод37.1 мкг.
Бор100 мкг.
Кобальт36.1 мкг.
Медь947 мкг.
Бор100 мкг.
Молибден66.2 мкг.
Ванадий24.6 мкг.
Никель46.1 мкг.
Фтор328 мкг.
Цинк325 мкг.
Хром40.8 мкг.

http://www.cooking.ru/